2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，面团发酵过度会产生酸味，通常用下列哪种物质中和？

A.白糖

B.食盐

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】面团发酵过度会产生乳酸等酸性物质，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，能有效中和酸味，改善口感。白糖和食盐无中和作用，明矾多用于油条等油炸面食，不适合包子制作。

2、下列哪项是中式面点中“水调面团”的典型代表？

A.包子皮

B.饺子皮

C.馒头

D.蛋糕

【参考答案】B

【解析】水调面团是用冷水与面粉调制而成，质地较硬、筋性好，适合制作需要韧性的面点，如饺子皮。包子皮和馒头属于发酵面团，蛋糕为膨松类糕点，原料和工艺均不同。

3、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（未沸）

【参考答案】C

【解析】蒸制面点如馒头、包子应使用沸水上锅，可使面坯迅速受热定型，防止塌陷，保证成品蓬松。冷水或温水会导致发酵过度或塌陷，影响外观和口感。

4、调制烫面面团应使用多少度的水？

A.30℃以下

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）调制，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软、黏糯，适合制作春卷皮、锅贴等。低温水无法达到烫面效果。

5、下列哪种原料是制作月饼皮的主要成分？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.糯米粉

D.玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】月饼皮要求酥软不筋，低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合制作广式、苏式月饼皮。高筋面粉筋性强，易发硬；糯米粉和玉米淀粉多用于其他点心。

6、面点制作中，酵母发酵的最适温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.28～35℃

D.40～45℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～35℃活性最强，发酵效率高。温度过低发酵慢，过高（超过45℃）会杀死酵母，导致发酵失败。

7、下列哪项不是发酵面团的特点？

A.体积膨大

B.质地松软

C.有蜂窝结构

D.口感筋道

【参考答案】D

【解析】发酵面团因酵母产气形成蜂窝，成品松软膨大。口感筋道是水调面团或高筋面团的特征，发酵面团强调蓬松而非筋道。

8、制作花卷时常用的成型技法是？

A.包馅法

B.卷捏法

C.擀切法

D.按压法

【参考答案】B

【解析】花卷通过将面片刷油、撒料后卷起，再切成段并稍加扭曲成型，属于典型的卷捏法。包馅法用于包子，擀切法用于面条，按压法用于饼干等。

9、下列哪种油脂常用于中式酥皮点心？

A.色拉油

B.黄油

C.猪油

D.花生油

【参考答案】C

【解析】猪油起酥性好，能使酥皮层次分明、口感酥松，是传统中式点心（如月饼、酥饼）的理想选择。植物油起酥性较差，黄油多用于西点。

10、面点熟制方法中，哪种方法能使成品外皮香脆、内里柔软？

A.蒸

B.煮

C.炸

D.烤

【参考答案】C

【解析】油炸时高温使表面迅速脱水，形成香脆外壳，内部保持柔软，如油条、麻球。蒸煮使成品柔软湿润，烤制虽可上色但脆度不如炸制。

11、调制蛋水面团时，鸡蛋的主要作用是？

A.增加筋性

B.促进发酵

C.降低色泽

D.减少弹性

【参考答案】A

【解析】鸡蛋中的蛋白质能增强面团筋力，使成品更有韧性，常用于制作面条、水饺皮等。鸡蛋不促进发酵，反而因含油脂可能轻微抑制。

12、下列哪种面粉适合制作水晶饼？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.糯米粉

D.全麦粉

【参考答案】C

【解析】水晶饼皮透明软糯，需用糯米粉或澄粉（小麦淀粉）制作，利用其透明性和黏性。高筋粉筋性强，不透明；低筋粉和全麦粉不适合此类点心。

13、面点制作中，醒发的目的是？

A.杀菌消毒

B.松弛面筋

C.增加甜味

D.降低温度

【参考答案】B

【解析】醒发（静置）可使面团内部水分均匀分布，面筋松弛，便于擀制和成型，避免回缩。醒发不同于发酵，不涉及酵母产气。

14、下列哪项是制作馒头时常见的质量问题？

A.表皮光滑

B.体积膨胀

C.内部塌陷

D.色泽洁白

【参考答案】C

【解析】馒头蒸后内部塌陷常因发酵过度、蒸制火候不足或揭盖过早导致。表皮光滑、体积膨胀、色泽洁白均为正常质量表现。

15、调制发酵面团时，加糖的主要作用是？

A.抑制酵母

B.提供营养

C.降低pH

D.增加硬度

【参考答案】B

【解析】糖是酵母发酵的能源，适量添加可促进发酵，增加风味。高浓度糖才抑制酵母，正常比例下起促进作用。

16、下列哪种工具常用于面点分剂？

A.擀面杖

B.刮板

C.量杯

D.电子秤

【参考答案】D

【解析】分剂要求剂子重量一致，电子秤能精确称量，确保成品大小均匀。刮板用于分割面团，但不如秤具精准；擀面杖用于擀皮，量杯用于液体。

17、制作豆沙包时，馅心应具备的