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餐饮店食品卫生操作规范

餐饮行业作为与公众健康息息相关的服务领域，食品卫生是企业生存与发展的生命线。一套科学、严谨且可落地的食品卫生操作规范，不仅是法律法规的硬性要求，更是赢得消费者信任、塑造品牌形象的核心竞争力。本文旨在从实践角度出发，系统阐述餐饮店食品卫生操作的关键环节与具体要求，为餐饮从业者提供一份实用的操作指南。

一、食材采购与验收：源头把控，杜绝隐患

食材的安全是食品卫生的第一道防线，必须从采购源头严格把关。

1.供应商甄选与管理：选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商。建立供应商档案，定期对其资质和产品质量进行评估。索取并留存每批次食材的检验合格证明、购货凭证等文件，做到来源可追溯。

2.食材查验：收货时，务必对食材进行严格的感官查验。检查食材的新鲜度、色泽、气味、状态是否正常，有无腐败变质、异味、霉变等现象。核对生产日期、保质期，坚决拒收过期、临近过期或标识不清的产品。

3.运输过程监控：关注食材的运输条件是否符合要求，尤其是冷藏、冷冻食品，其运输温度必须符合相应的储存标准，防止在途变质。

4.验收后处理：验收合格的食材应立即卸货，并根据其特性分类、分区存放。易腐食材需在规定时间内进入冷库或冰箱。对验收不合格的食材，应立即隔离存放，并及时与供应商联系处理，做好记录。

二、储存管理：科学存放，保鲜保质

食材验收后，科学合理的储存是防止交叉污染、延长保质期的关键。

1.分类存放：食材应按照性质（原料、半成品、成品）、品种、存储要求（常温、冷藏、冷冻）进行分类存放。做到生熟分开、荤素分开，避免相互串味或污染。

2.温度控制：严格控制各类储存区域的温度。常温储存的食材应置于通风、干燥、清洁的环境中；冷藏库（柜）温度应控制在0℃~4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下。定期监测并记录温度，确保设备正常运转。

3.先进先出（FIFO）：食材入库时应标明日期，遵循“先进先出”原则，优先使用较早入库的食材，防止积压过期。

4.容器与货架：食材应使用无毒、无害、耐腐蚀、可清洗、可消毒的容器盛装，加盖或覆盖。货架应保持清洁，离墙离地，防止受潮、虫鼠侵害。

5.定期清理：定期对储存区域进行彻底清洁、消毒和通风。及时清理变质、过期的食材，保持储存环境的卫生。

三、加工制作：规范操作，控制风险

加工制作环节是食源性疾病发生的高风险点，必须严格执行操作规范。

1.加工前准备：

*场所与工具清洁：加工前应对操作台、刀具、砧板、容器等进行彻底清洁和消毒，并保持加工区域的通风良好。

*人员卫生：操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物。加工前、处理生食材后、便后等情况下，必须按照“七步洗手法”严格洗手消毒。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.原料处理：

*解冻：冷冻食材宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间放置解冻。如需流水解冻，应将食材置于密封容器内。

*清洗：蔬菜水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。禽蛋使用前应对外壳进行清洗。

*分切：生熟食材的加工工具（刀具、砧板、容器）必须严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

3.烹饪加工：

*热加工：烹饪时应保证食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。大块肉类、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长加热时间或采用分块加工等方式。

*凉菜制作：凉菜制作应在专间内进行，操作人员必须持有效健康证明，操作前进行二次更衣、洗手消毒。专间内应配备专用的工具、容器、冷藏设施和空气消毒设备。凉菜应现做现吃，控制制作量，剩余凉菜应冷藏保存并在规定时间内食用完毕。

*生食海产品：加工制作生食海产品必须符合相关规定，确保食材新鲜、来源正规，并在专间内由专人操作，避免交叉污染。

*禁止使用：严禁使用过期、变质、回收的食材，严禁添加非食用物质和滥用食品添加剂。

四、备餐与供餐：严防污染，保证时效

备餐和供餐环节直接关系到顾客食用时的食品卫生状况。

1.备餐环境：备餐区域应保持清洁卫生，定时进行空气消毒。备餐工具使用前应清洗消毒。

2.成品存放：烹饪后的成品应在2小时内供应。如需存放，热藏食品中心温度应保持在60℃以上，冷藏食品温度应控制在10℃以下。

3.供餐服务：

*服务员应保持良好个人卫生，送餐时注意手部清洁，避免徒手接触食品。

*餐具应洁净备用，使用一次性餐具应符合食品安全标准。

*外卖食品的包装应严密、清洁、无毒，确保配送过程中不受污染，并采取必要的保温或冷藏措施。

2.餐用具清洗消毒：

*清洗：使用含洗涤剂的热水彻底清洗餐用具表面的食物残渣和油污。

*消毒：清洗后的餐用具应采用热力