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疾控科食品安全培训课件

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目录

01.

食品安全基础知识

03.

食品添加剂与安全

02.

食品污染与控制

04.

食品加工与卫生管理

05.

食品安全检测技术

06.

食品安全事故处理

01

食品安全基础知识

食品安全定义

食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

食品安全的含义

食品安全直接关系到公共健康，是预防食源性疾病和保障公共卫生安全的重要环节。

食品安全与公共健康

国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）制定了一系列食品安全标准，为全球食品安全提供了参考依据。

食品安全的国际标准

食品安全重要性

01

通过确保食品卫生安全，可以有效减少食源性疾病的发生，保障公众健康。

02

食品安全问题直接关系到民众生活质量和健康，是社会稳定和和谐的重要基础。

03

食品安全是食品产业可持续发展的前提，对提升国家经济水平和国际竞争力至关重要。

预防食源性疾病

维护社会稳定

促进经济发展

食品安全法规

03

一旦发现食品安全问题，企业需立即启动召回程序，减少对公众健康的影响。

食品召回制度

02

食品添加剂的使用必须遵守法规，明确种类、用量，以保障食品安全和消费者健康。

食品添加剂使用规范

01

根据食品安全法，食品生产必须获得许可，确保生产环境和流程符合国家卫生标准。

食品生产许可制度

04

食品包装上必须标明成分、营养信息等，确保消费者能够获取准确信息，做出知情选择。

食品标签与信息透明

02

食品污染与控制

常见食品污染物

化学性污染物包括重金属如铅、汞，以及农药残留等，它们可通过土壤和水源污染食品。

化学性污染物

01

生物性污染物主要是指细菌、病毒、寄生虫等微生物，它们可导致食源性疾病，如沙门氏菌和诺如病毒。

生物性污染物

02

物理性污染物包括食品中的异物，如玻璃碎片、金属屑、塑料片等，这些异物可能对消费者造成伤害。

物理性污染物

03

食品污染的预防

01

食品采购管理

选择信誉良好的供应商，确保食品来源安全，避免采购受污染的原材料。

02

食品加工卫生

严格执行加工过程中的卫生标准，使用清洁的工具和设备，防止交叉污染。

03

食品储存控制

合理安排食品储存条件，如温度、湿度，避免食品在储存过程中发生变质或污染。

04

员工健康与培训

定期对员工进行健康检查和食品安全培训，确保员工了解个人卫生对食品安全的重要性。

食品污染应急处理

通过食品追溯系统，迅速定位污染源，防止污染扩散，如2018年德国大肠杆菌爆发事件。

01

快速识别污染源

一旦发现污染食品，立即进行隔离处理，避免流入市场，例如2013年中国黄曲霉素超标大米事件。

02

立即隔离污染食品

制定并执行应急预案，包括召回污染食品、通知消费者和媒体，如2019年美国E.coli污染生菜事件。

03

启动应急预案

食品污染应急处理

加强卫生管理

开展健康教育

01

强化食品生产和加工过程中的卫生管理，防止交叉污染，例如日本福岛核事故后的食品放射性污染控制。

02

对公众进行食品安全教育，提高消费者识别和处理食品污染的能力，如2011年日本福岛核事故后的食品安全知识普及。

03

食品添加剂与安全

食品添加剂种类

防腐剂如苯甲酸钠和山梨酸钾，用于延长食品保质期，防止微生物生长。

防腐剂

营养强化剂如维生素和矿物质，用于提高食品的营养价值。

增味剂如谷氨酸钠（味精），用于增强或改善食品的风味。

乳化剂如大豆卵磷脂和单甘酯，用于稳定食品中的混合物，防止分离。

色素分为天然和合成两种，如胭脂红和柠檬黄，用于改善或增强食品外观。

乳化剂

色素

增味剂

营养强化剂

食品添加剂使用规范

食品添加剂的使用必须遵守国家规定的限量标准，确保食品安全和人体健康。

明确使用限量

01

02

食品包装上必须清晰标注添加剂种类和含量，保障消费者的知情权和选择权。

标签标注要求

03

严禁在食品中添加非食用物质或超范围、超量使用食品添加剂，防止食品安全事故。

禁止滥用添加剂

食品添加剂安全评估

根据国际食品安全标准，制定食品添加剂的使用限量和安全评估标准。

评估标准制定

通过动物实验和体外测试评估食品添加剂的毒性，确保其在规定剂量内安全。

毒理学测试

评估人群通过食品摄入添加剂的量，与安全摄入量进行比较，确保公众健康不受威胁。

暴露评估

向消费者和食品行业传达添加剂安全评估结果，增强公众对食品安全的信心。

风险沟通

04

食品加工与卫生管理

食品加工卫生要求

食品加工人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生规范

确保食品加工区域无尘、无害虫，定期进行清洁和消毒，保持环境整洁。

加工环境清洁

对食品原料进行严格检查，确保新鲜无污染，正确储存和