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乳制品厂考试试题及答案

一、选择题（共30分）

1.乳制品中常见的微生物污染源包括（）。（5分）

A.空气

B.原料奶

C.包装材料

D.以上都是

答案：D

2.巴氏杀菌法的温度和时间通常是（）。（5分）

A.63℃，30分钟

B.72℃，15秒

C.85℃，10秒

D.90℃，1分钟

答案：C

3.乳制品厂中用于检测微生物污染的常用方法不包括（）。（5分）

A.菌落计数法

B.显微镜直接观察

C.酶联免疫吸附测定（ELISA）

D.质谱分析

答案：B

4.乳制品厂中常用的消毒剂类型包括（）。（5分）

A.氯

B.过氧化氢

C.碘

D.以上都是

答案：D

5.乳制品厂中，下列哪种设备不属于必需的（）。（5分）

A.巴氏杀菌机

B.灌装机

C.包装机

D.搅拌机

答案：D

二、填空题（共20分）

1.乳制品厂中，原料奶的接收和储存温度应保持在（）℃以下，以防止微生物繁殖。（5分）

答案：4

2.乳制品厂中，巴氏杀菌后的牛奶应在（）小时内进行灌装，以保证产品品质。（5分）

答案：2

3.乳制品厂中，用于检测微生物污染的菌落计数法中，通常使用的培养基是（）。（5分）

答案：平板计数琼脂（PCA）

4.乳制品厂中，包装材料的消毒通常使用（）%的酒精溶液。（5分）

答案：70

三、简答题（共30分）

1.简述乳制品厂中原料奶的质量控制要点。（10分）

答案：

原料奶的质量控制要点包括：

-确保奶源的卫生和安全，避免污染。

-定期检测原料奶中的微生物含量，确保符合卫生标准。

-严格控制原料奶的储存和运输条件，保持适宜的温度和清洁。

-对原料奶进行预处理，如过滤、净化等，以去除杂质和降低微生物风险。

2.描述乳制品厂中巴氏杀菌法的基本原理及其对产品品质的影响。（10分）

答案：

巴氏杀菌法的基本原理是通过短时间的高温处理，杀死乳制品中的病原菌和大部分微生物，同时尽量减少对产品品质的影响。这种方法可以有效地延长产品的保质期，同时保持乳制品的风味和营养成分。巴氏杀菌对产品品质的影响主要体现在：

-减少微生物污染，提高产品的安全性。

-保持乳制品的天然风味和色泽。

-减少营养成分的损失，尤其是热敏感的维生素和蛋白质。

3.乳制品厂中如何有效控制微生物污染？（10分）

答案：

有效控制微生物污染的措施包括：

-定期对生产环境进行清洁和消毒。

-使用高质量的原料，并进行严格的质量控制。

-采用适当的加工技术，如巴氏杀菌，以减少微生物污染。

-对生产设备进行定期维护和消毒，防止交叉污染。

-培训员工，提高他们的卫生意识和操作技能。

-实施良好的生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）系统。

四、计算题（共20分）

1.假设乳制品厂的原料奶储存温度为5℃，巴氏杀菌后的产品在2小时内灌装，如果原料奶的初始菌落总数为10^5CFU/mL，经过巴氏杀菌后，菌落总数降低到10^2CFU/mL，请计算巴氏杀菌的杀菌效率。（10分）

答案：

杀菌效率=(初始菌落总数-杀菌后菌落总数)/初始菌落总数100%

=(10^5-10^2)/10^5100%

=99%

2.乳制品厂中，如果包装材料的消毒液浓度为70%，需要多少体积的消毒液来消毒100平方米的包装材料表面？假设每平方米需要10毫升的消毒液。（10分）

答案：

所需消毒液体积=包装材料面积每平方米所需消毒液体积

=100平方米10毫升/平方米

=1000毫升

五、论述题（共20分）

1.论述乳制品厂中实施GMP和HACCP系统的重要性及其对产品质量和安全的影响。（20分）

答案：

实施GMP和HACCP系统在乳制品厂中至关重要，因为它们是确保产品质量和安全的基础。GMP（良好生产规范）提供了一套全面的生产和操作标准，涵盖了从原料采购到产品销售的整个过程。这些标准包括：

-确保生产环境的清洁和卫生。

-严格控制原料和生产过程的质量。

-定期对设备进行维护和消毒。

-培训员工，提高他们的卫生意识和操作技能。

HACCP（危害分析关键控制点）系统则是一种预防性的质量控制方法，它通过识别、评估和控制生产过程中可能影响产品质量和安全的关键环节，从而减少危害发生的风险。HACCP系统包括：

-危害分析：识别生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害。

-确定关键控制点：找出能够控制这些危害的关键环节。

-建立关键限值：为每个关键控制点设定可接受的参数范围。

-监控和记录：定期检查关键控制点，记录结果，以便进行趋势分析和问题追踪。

-纠正措施：一旦发现偏差，立即采取纠正措施，防止危害发生。

实施GMP和HACCP系统