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西式面点师(高级)参考题库含答案_8

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.制作法式羊角面包时，面团发酵的最佳温度是多少？()

A.28℃

B.30℃

C.32℃

D.34℃

2.下列哪种面粉适合制作意大利面？()

A.全麦面粉

B.澄面

C.中筋面粉

D.高筋面粉

3.在制作奶油蛋糕时，打发奶油的温度应该在多少度以下？()

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

4.下列哪种食材不适合制作比萨饼？()

A.蔬菜

B.番茄酱

C.肉类

D.橄榄

5.在制作法式蜗牛时，蜗牛的处理方式是什么？()

A.清洗后直接使用

B.清洗后加盐腌制

C.清洗后煮熟去壳

D.清洗后冷冻保存

6.制作意大利面时，面团的水分含量应该在多少范围内？()

A.20%-25%

B.25%-30%

C.30%-35%

D.35%-40%

7.在制作巧克力蛋糕时，巧克力应该融化至什么程度？()

A.微热状态

B.完全融化

C.微凉状态

D.完全冷却

8.制作意大利面时，煮面的时间应该是多少？()

A.2-3分钟

B.3-4分钟

C.4-5分钟

D.5-6分钟

9.制作蛋糕时，打发奶油的最佳状态是什么？()

A.泡沫状

B.稳定状

C.浮动状

D.软化状

10.在制作法式羊角面包时，如何判断面团是否发酵到位？()

A.面团体积增大一倍

B.面团表面出现蜂窝状结构

C.面团有弹性，不易塌陷

D.面团表面出现裂痕

二、多选题(共5题)

11.制作意式薄饼时，以下哪些食材是必须添加的？()

A.鸡蛋

B.牛奶

C.盐

D.面粉

E.黄油

12.在制作法式羊角面包时，以下哪些步骤是必须的？()

A.面团发酵

B.分割面团

C.擀面

D.搓成羊角形状

E.烤制

13.制作奶油蛋糕时，以下哪些工具是必需的？()

A.电动打蛋器

B.量杯

C.搅拌碗

D.烤箱

E.铲刀

14.在制作意大利面时，以下哪些调味料是常用的？()

A.番茄酱

B.橄榄油

C.蒜蓉

D.盐

E.芝士粉

15.在制作比萨饼时，以下哪些食材可以用来增加风味？()

A.火腿片

B.青椒

C.蘑菇

D.红椒

E.洋葱

三、填空题(共5题)

16.法式羊角面包的面团在发酵过程中，温度应控制在__℃左右，以促进面团体积的膨胀。

17.制作意大利面时，通常使用__面粉，这种面粉蛋白质含量适中，适合制作面条。

18.奶油蛋糕的打发过程中，当奶油呈现__状态时，表示打发成功。

19.制作比萨饼时，面团发酵的时间通常为__小时，以确保面团充分发酵。

20.法式蜗牛在烹饪前，需要先进行__处理，以去除内脏和腥味。

四、判断题(共5题)

21.制作法式羊角面包时，面团不需要发酵，直接分割、搓成羊角形状即可。()

A.正确B.错误

22.意大利面在煮制时，水中的盐分可以增加面条的口感，但不会影响面条的口感。()

A.正确B.错误

23.奶油蛋糕的打发过程中，温度越高，打发效果越好。()

A.正确B.错误

24.制作比萨饼的面团，可以通过添加酵母以外的发酵剂来代替。()

A.正确B.错误

25.在制作法式蜗牛时，煮熟去壳的蜗牛可以直接烹饪，不需要进一步处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：法式羊角面包在制作过程中，为什么需要进行分割和搓成羊角形状？

27.问：制作意大利面时，如何判断面条是否煮得恰到好处？

28.问：在制作奶油蛋糕时，为什么要先打发黄油再打发糖粉和鸡蛋？

29.问：制作比萨饼时，为什么需要发酵面团？

30.问：法式蜗牛在烹饪前需要进行哪些处理？

西式面点师(高级)参考题库含答案_8

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】面团发酵的最佳温度一般在28℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。

2.【答案】D

【解析】高筋面粉含有较高的蛋白质，适合制作意大利面，使面条具有弹性和嚼劲。

3.【答案】A

【解析】打发奶油的最佳温度是5℃以下，过高会导致奶油融化，影响打发效果。

4.【答案】A

【解析】橄榄的味道较重，不适合与比萨饼的其他食材搭配，影响口感。