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农产品加工质量控制试题库及答案

一、单选题（每题2分，共30分）

1.以下哪种不属于农产品加工中常见的物理性污染（）

A.金属碎屑

B.玻璃碎片

C.农药残留

D.石头颗粒

答案：C（农药残留属于化学性污染）

2.农产品加工企业在选址时，应距离垃圾处理场至少（）

A.50米

B.100米

C.200米

D.500米

答案：D

3.食品加工车间的墙壁应采用（）材料，以便于清洗和消毒。

A.木质

B.塑料

C.不锈钢

D.瓷砖

答案：D（瓷砖表面光滑，不易吸附污垢，便于清洗和消毒）

4.微生物在农产品加工过程中大量繁殖的最适宜温度范围一般是（）

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-40℃

D.40-60℃

答案：C

5.下列哪种防腐剂在农产品加工中被允许使用（）

A.甲醛

B.苯甲酸及其钠盐

C.苏丹红

D.吊白块

答案：B（甲醛、苏丹红、吊白块均为禁止在食品中使用的物质）

6.农产品加工过程中，对原料进行验收的主要目的是（）

A.检查原料数量

B.确定原料价格

C.保证原料质量

D.安排加工顺序

答案：C

7.以下哪种包装材料具有良好的阻隔性、防潮性和化学稳定性（）

A.塑料薄膜

B.纸质包装

C.金属包装

D.玻璃包装

答案：C（金属包装材料如马口铁等具有良好的阻隔性、防潮性和化学稳定性）

8.巴氏杀菌的温度范围一般是（）

A.60-85℃

B.85-100℃

C.100-121℃

D.121-135℃

答案：A

9.农产品加工企业的HACCP体系中，关键控制点（CCP）是指（）

A.加工过程中的任意环节

B.能够实施控制措施的环节

C.对产品安全至关重要，一旦失控将导致不可接受危害的环节

D.加工过程中设备最复杂的环节

答案：C

10.在农产品加工中，为了防止酶促褐变，常采用的措施是（）

A.加热

B.加酸

C.隔绝氧气

D.以上都是

答案：D（加热可以使酶失活，加酸改变酶的活性环境，隔绝氧气可阻断酶促反应的条件，均能防止酶促褐变）

11.以下哪种加工工艺会显著降低农产品中的维生素含量（）

A.冷冻

B.烘干

C.榨汁

D.腌制

答案：B（烘干过程温度较高，会使农产品中的维生素因受热而大量损失）

12.农产品加工车间的洗手设施应配备（）

A.普通肥皂

B.杀菌洗手液

C.洗洁精

D.洗衣粉

答案：B（杀菌洗手液有助于去除手部细菌，保障食品加工安全）

13.控制农产品加工过程中的水分活度，可以有效抑制（）的生长。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.以上都是

答案：D（水分活度是影响微生物生长的重要因素，降低水分活度可抑制细菌、霉菌、酵母菌等微生物生长）

14.以下哪种农产品加工设备不属于清洗设备（）

A.滚筒清洗机

B.喷淋清洗机

C.多功能切菜机

D.气泡清洗机

答案：C（多功能切菜机属于切割加工设备，不是清洗设备）

15.农产品加工企业的产品留样时间一般不少于（）

A.1周

B.2周

C.1个月

D.6个月

答案：B

二、多选题（每题3分，共30分）

1.农产品加工过程中的化学性污染来源包括（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.重金属污染

D.食品添加剂超标

答案：ABCD

2.农产品加工车间的卫生要求包括（）

A.地面应平整、无裂缝，易于清洗和消毒

B.天花板应无灰尘、无霉菌

C.门窗应密封良好，防止昆虫进入

D.通风良好，保持空气清新

答案：ABCD

3.影响农产品加工质量的因素有（）

A.原料品质

B.加工工艺

C.加工设备

D.操作人员卫生习惯

答案：ABCD

4.以下哪些属于农产品加工中常用的护色方法（）

A.烫漂

B.亚硫酸盐处理

C.柠檬酸处理

D.真空包装

答案：ABCD（烫漂可使酶失活护色；亚硫酸盐有还原性可护色；柠檬酸调节pH护色；真空包装隔绝氧气护色）

5.农产品加工企业在采购原料时，需要索取的证明文件有（）

A.产地证明

B.农药残留检测报告

C.动物检疫合格证明（针对动物性原料）

D.质量合格证明

答案：ABCD

6.食品添加剂在农产品加工中的作用包括（）

A.改善产品的色泽

B.延长产品保质期