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农产品精深加工技术试题库及答案

以下为你提供一些农产品精深加工技术相关的试题库示例及答案：

一、选择题

1.以下哪种不属于农产品精深加工常用的预处理技术（）

A.清洗B.分级C.发酵D.去皮

答案：C。发酵属于加工过程中的一种生物技术手段，不属于预处理技术。清洗、分级、去皮都是常见的预处理操作。

2.超高温瞬时杀菌的温度一般在（）

A.70-80℃B.100-120℃C.135-150℃D.160-180℃

答案：C。超高温瞬时杀菌（UHT）通常温度在135-150℃，在极短时间内杀灭微生物。

3.淀粉水解生产葡萄糖，常用的酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：A。淀粉酶可将淀粉逐步水解为葡萄糖等糖类。蛋白酶作用于蛋白质，脂肪酶作用于脂肪，纤维素酶作用于纤维素。

4.制作酸奶常用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉

答案：B。乳酸菌在无氧条件下可将牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，从而制成酸奶。酵母菌用于酿酒等发酵过程；醋酸菌用于酿醋；曲霉可用于酱油等发酵生产。

5.以下哪种技术可以提高农产品的保鲜期（）

A.真空包装B.高温油炸C.粉碎D.搅拌

答案：A。真空包装可减少氧气含量，抑制需氧微生物生长和氧化反应，延长农产品保鲜期。高温油炸改变农产品品质且不利于保鲜；粉碎和搅拌只是加工操作，一般不直接用于提高保鲜期。

二、填空题

1.农产品精深加工过程中，防止酶促褐变的常用方法有热烫处理、添加抗氧化剂等。

2.喷雾干燥是将液态物料喷成雾滴分散于热气流中，使水分迅速蒸发而得到干燥产品。

3.植物油脂提取常用的方法有压榨法和浸出法。

4.蛋白质的分离纯化技术包括盐析、透析、离子交换色谱等。

5.果蔬汁加工中，为提高出汁率，常需要添加果胶酶等酶类。

三、简答题

1.简述农产品精深加工的意义。

答案：

-提高农产品附加值，增加农民和企业收入。通过精深加工，将农产品转化为更高价值的产品，如将小麦加工成各类专用面粉、烘焙食品等，提升了产品的经济价值。

-延长农产品保存期限。采用合适的加工技术，如冷冻、罐藏、干燥等，能抑制微生物生长和酶的活性，减少农产品变质损失，使农产品可以在更长时间内销售和利用。

-丰富产品种类，满足不同消费者需求。可以开发出各种休闲食品、功能性食品、营养强化食品等，满足消费者对健康、美味、方便食品的需求。

-带动农业产业发展，促进产业结构调整。农产品精深加工连接了农业生产与工业制造，推动了农业产业链的延伸和优化，促进农业增效、农民增收，同时有利于农村劳动力就业和经济发展。

2.简述冷冻干燥的原理及优点。

答案：

-原理：冷冻干燥是将物料预先冻结，然后在低温、高真空的环境下，使物料中的水分直接从固态升华成气态而除去，从而达到干燥的目的。

-优点：

-能较好地保持物料的营养成分、色泽、风味和形状，因为整个过程温度较低，对热敏性物质破坏小。例如，一些生物制品、高档果蔬等采用冷冻干燥能最大程度保留其原有品质。

-产品复水性好，冻干产品的多孔结构使其在加水后能快速恢复到接近原来的状态。

-干燥后的产品含水量低，一般在1-3%，有利于长期保存，微生物不易生长繁殖。

3.简述发酵在农产品精深加工中的应用。

答案：

-酒类生产：利用酵母菌的发酵作用，将谷物、水果等原料中的糖类转化为酒精，生产出葡萄酒、啤酒、白酒等各类酒品。例如葡萄酒是通过葡萄汁在酵母菌作用下发酵而成。

-发酵豆制品：如豆豉、腐乳等。以大豆为原料，利用曲霉、毛霉等微生物发酵，产生独特的风味和丰富的营养成分。腐乳就是大豆经过毛霉等发酵后制成的传统发酵豆制品。

-发酵乳制品：像酸奶、奶酪等。利用乳酸菌发酵牛奶或羊奶，不仅改善了产品的风味和口感，还增加了产品的营养价值，同时延长了保存期。

-调味品生产：酱油、醋等是常见的发酵调味品。酱油以大豆和小麦为原料，经米曲霉等微生物发酵制成；醋则通过醋酸菌将酒精进一步氧化为醋酸而生产。

四、论述题

1.论述在农产品精深加工中，如何保证产品的质量安全。

答案：

-原料控制：

-源头把控：建立稳定、优质的原料供应基地，确保农产品原料的品种优良、种植环境安全，严格控制农药、化肥、兽药等投入品的使用，从源头保障原料的质量安全。例如，水果原料应来自无农药残留超标、无污染的果园。

-验收环节：加强原料采购验收，