2025年10月食品发酵考试题及参考答案.docxVIP

2025年10月食品发酵考试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.枯草芽孢杆菌

B.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

C.黑曲霉

D.金黄色葡萄球菌

答案：B

解析：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶发酵的常用菌种，它们能发酵乳糖产生乳酸，赋予酸奶独特的风味和质地。枯草芽孢杆菌常用于工业酶制剂生产；黑曲霉常用于发酵生产柠檬酸等；金黄色葡萄球菌是致病菌，不能用于食品发酵。

2.酒精发酵过程中，酵母菌进行的是（）呼吸。

A.有氧

B.无氧

C.兼性厌氧

D.好氧

答案：B

解析：在酒精发酵过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。虽然酵母菌是兼性厌氧微生物，但酒精发酵主要是无氧呼吸过程。

3.下列属于固态发酵优点的是（）。

A.发酵速度快

B.易于机械化操作

C.基质含水量低，可减少杂菌污染

D.营养物质传递快

答案：C

解析：固态发酵基质含水量低，不利于大多数杂菌生长，可减少杂菌污染。固态发酵发酵速度相对较慢，不易实现机械化操作，且营养物质传递不如液态发酵快。

4.发酵过程中，溶解氧的测定常用的方法是（）。

A.化学分析法

B.比色法

C.极谱法

D.重量法

答案：C

解析：极谱法是测定发酵液中溶解氧常用的方法，它基于电极上的氧化还原反应来检测溶解氧的含量。化学分析法、比色法和重量法一般不用于溶解氧的测定。

5.以下哪种酶在酱油发酵中起到重要作用？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

答案：C

解析：蛋白酶在酱油发酵中能将原料中的蛋白质分解为氨基酸等小分子物质，赋予酱油鲜味，是酱油发酵中的关键酶。淀粉酶主要用于淀粉的水解；脂肪酶用于脂肪的分解；纤维素酶用于分解纤维素。

6.发酵工业中，种子扩大培养的目的是（）。

A.增加菌种数量

B.提高菌种活力

C.使菌种适应发酵环境

D.以上都是

答案：D

解析：种子扩大培养可以增加菌种数量，满足发酵罐大规模生产的需求；通过合适的培养条件可以提高菌种活力；同时让菌种在逐步扩大培养过程中适应发酵环境。

7.酸奶发酵时，适宜的温度一般为（）。

A.2025℃

B.3035℃

C.4045℃

D.5055℃

答案：C

解析：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在4045℃时生长和发酵活性最佳，能在较短时间内使牛奶发酵成酸奶。

8.食醋发酵中，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的过程需要（）条件。

A.无氧

B.有氧

C.微氧

D.高浓度酒精

答案：B

解析：醋酸菌是好氧细菌，在有氧条件下才能将酒精氧化为醋酸。无氧条件下醋酸菌无法进行该反应。

9.发酵罐中，搅拌器的主要作用是（）。

A.增加溶氧

B.使发酵液混合均匀

C.防止微生物沉淀

D.以上都是

答案：D

解析：搅拌器可以使发酵液中的溶解氧分布均匀，增加溶氧；能让发酵液中的营养物质、微生物等充分混合均匀；还可以防止微生物沉淀，保证发酵的正常进行。

10.以下哪种物质可以作为发酵工业中的消泡剂？

A.乙醇

B.甘油

C.聚醚类消泡剂

D.葡萄糖

答案：C

解析：聚醚类消泡剂是发酵工业中常用的消泡剂，能有效降低泡沫表面张力，消除泡沫。乙醇、甘油和葡萄糖一般不用于消泡。

11.酱香型白酒发酵过程中，高温堆积的主要目的是（）。

A.增加微生物数量

B.促进美拉德反应

C.降低水分含量

D.以上都是

答案：D

解析：高温堆积可以使空气中的微生物在酒醅上生长繁殖，增加微生物数量；促进美拉德反应，生成多种香味物质；同时在堆积过程中会有一定水分蒸发，降低水分含量。

12.发酵过程中，pH的变化会影响微生物的生长和代谢，通常采用（）来调节pH。

A.酸和碱

B.缓冲溶液

C.盐类

D.以上都可以

答案：D

解析：在发酵过程中，可以直接添加酸和碱来快速调节pH；使用缓冲溶液可以维持pH的相对稳定；某些盐类也可以通过水解等作用对pH产生一定调节作用。

13.以下哪种微生物可以用于发酵生产单细胞蛋白？

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.青霉菌

D.乳酸菌

答案：B

解析：酵母菌可以利用多种碳源进行生长繁殖，生产出富含蛋白质的单细胞蛋白，是生产单细胞蛋白的常用微生物。大肠杆菌一般不用于单细胞蛋白生产；青霉菌主要用于抗生素等生产；乳酸菌常用于发酵乳制品。

14.泡菜发酵初期，主要进行发酵的微生物是（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A

解析：泡菜发酵初期，乳酸菌利用蔬菜中的糖类等物质进行发酵，产生乳酸，使泡菜环境酸度增加，抑制其他微生物生长。

15.发酵工业中，培养基灭菌的常用