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2025年11月茶叶加工工(中级)模拟试题

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.茶叶中含量最高的生物碱是（）

A.茶叶碱

B.可可碱

C.咖啡碱

D.麻黄碱

答案：C。咖啡碱是茶叶中含量最高的生物碱，约占干物质的2%5%，它对茶叶的滋味和生理功效有重要影响。

2.下列哪种鲜叶原料适合制作绿茶（）

A.芽头肥壮，白毫显露

B.一芽三四叶

C.对夹叶

D.单片叶

答案：A。芽头肥壮、白毫显露的鲜叶原料，茶多酚、氨基酸等有效成分含量较高，制成的绿茶外形美观，滋味鲜爽，品质优良。一芽三四叶、对夹叶、单片叶制成的绿茶品质相对较差。

3.茶叶萎凋过程中，失水速度最快的部位是（）

A.叶尖

B.叶缘

C.叶肉

D.叶脉

答案：B。叶缘的细胞排列疏松，水分容易散失，所以在茶叶萎凋过程中，叶缘的失水速度最快。

4.杀青的主要目的是（）

A.促进酶促氧化

B.钝化酶活性

C.增加茶叶香气

D.降低含水量

答案：B。杀青利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，为茶叶品质的形成奠定基础。增加茶叶香气和降低含水量是杀青的附带作用，而不是主要目的。

5.揉捻过程中，加压的原则是（）

A.轻重轻

B.重轻重

C.轻重

D.重轻

答案：A。揉捻开始时轻压，使茶叶初步成条，避免细胞破碎过多；然后逐渐加重压力，使细胞充分破碎，茶汁溢出；最后再轻压，整理茶条，减少碎茶产生。

6.干燥过程中，茶叶香气形成的主要阶段是（）

A.初干

B.复干

C.足干

D.提香

答案：D。提香阶段温度较高，能促使茶叶内的低沸点香气物质挥发，高沸点香气物质显露，形成浓郁的香气。初干、复干和足干主要是降低茶叶含水量，对香气形成的作用相对较小。

7.下列哪种茶叶属于半发酵茶（）

A.红茶

B.绿茶

C.乌龙茶

D.黑茶

答案：C。乌龙茶的发酵程度介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。红茶是全发酵茶，绿茶是不发酵茶，黑茶是后发酵茶。

8.茶叶审评时，汤色审评主要从（）等方面进行。

A.色度、亮度、清澈度

B.香气、滋味、浓度

C.外形、色泽、整碎

D.叶底、嫩度、匀度

答案：A。汤色审评主要观察茶汤的色度（颜色深浅）、亮度（明亮程度）和清澈度（是否浑浊）。香气、滋味、浓度是滋味审评的内容；外形、色泽、整碎是外形审评的内容；叶底、嫩度、匀度是叶底审评的内容。

9.茶叶加工车间的温度一般应控制在（）

A.1015℃

B.1520℃

C.2025℃

D.2530℃

答案：C。2025℃的温度环境有利于茶叶加工过程中各种化学反应的进行，保证茶叶品质的稳定。温度过高或过低都可能影响茶叶的加工质量。

10.茶叶加工中，常用的筛分设备是（）

A.振动筛

B.滚筒筛

C.平面圆筛机

D.风选机

答案：C。平面圆筛机是茶叶加工中常用的筛分设备，能根据茶叶的长短、大小进行筛选分级。振动筛和滚筒筛在其他行业应用较多，风选机主要用于分离茶叶中的轻重杂物。

11.茶叶中茶多酚的主要成分是（）

A.儿茶素

B.黄酮类

C.花青素

D.酚酸类

答案：A。儿茶素是茶多酚的主要成分，约占茶多酚总量的60%80%，它对茶叶的滋味、色泽和保健功能有重要作用。

12.制作红茶时，发酵的适宜温度是（）

A.1520℃

B.2025℃

C.2530℃

D.3035℃

答案：C。2530℃的温度有利于红茶发酵过程中酶的活性和化学反应的进行，能使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶特有的色泽和滋味。

13.茶叶贮藏过程中，影响品质变化的主要因素不包括（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.海拔

答案：D。温度、湿度和光照都会影响茶叶的品质。温度过高会加速茶叶的氧化和陈化；湿度过大会使茶叶受潮发霉；光照会使茶叶中的某些成分发生光化学反应，降低茶叶品质。而海拔主要影响茶叶的生长环境和鲜叶品质，对贮藏过程中的品质变化影响较小。

14.茶叶加工中，“做青”是（）的关键工序。

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.黄茶

答案：C。做青是乌龙茶加工的关键工序，通过摇青和晾青的交替进行，使茶叶边缘细胞轻度损伤，促进多酚类物质的氧化，形成乌龙茶独特的香气和滋味。

15.下列哪种鲜叶采摘方法有利于提高茶叶产量和品质（）

A.一把抓

B.提手采

C.掐采

D.机采

答案：B。提手