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面点师综合技能操作考核练习手册

一、理论知识题（单选题）

共10题，每题2分，总计20分

1.在制作北方水饺皮时，以下哪种面粉最合适？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.荞麦粉

2.制作中式发面馒头时，酵母粉的用量通常是多少？

A.1%~2%

B.3%~5%

C.5%~8%

D.10%~15%

3.以下哪种方法最适合延长酥皮类点心的保存时间？

A.自然风干

B.冷藏保存

C.真空包装冷冻

D.油封保存

4.制作广式月饼时，糖浆的熬制温度通常控制在多少摄氏度？

A.100℃以下

B.100℃~110℃

C.110℃~120℃

D.120℃以上

5.以下哪种馅料适合制作山东地区的煎饼果子？

A.猪肉白菜馅

B.牛肉洋葱馅

C.豆沙馅

D.鸡蛋豆腐馅

6.制作四川担担面时，以下哪种调味料是必不可少的？

A.生抽

B.花椒粉

C.鸡精

D.香油

7.制作韩式年糕时，以下哪种糯米品种最适合？

A.日本黑糯米

B.韩国短糯米

C.中国长糯米

D.泰国香糯米

8.以下哪种面点属于江南地区特色小吃？

A.豆沙包

B.煎饺

C.粽子

D.烧麦

9.制作西式面包时，以下哪种酵母最适合快速发酵？

A.鲜酵母

B.干酵母

C.即发干酵母

D.活性干酵母

10.以下哪种方法可以防止中式油条在油炸时漂浮？

A.先在油中浸泡

B.加入鸡蛋液

C.裹上干粉

D.加碱水调整

二、实际操作题（简答题）

共5题，每题10分，总计50分

1.简述制作山东煎饼时，和面、摊饼的注意事项有哪些？

（需包含面粉比例、水温控制、火候调节等细节）

2.如何判断中式发面是否发酵完成？请列举至少三种方法。

3.制作广式蛋挞皮时，酥皮和油酥的比例是多少？如何分层操作？

4.简述制作四川担担面时，肉臊的熬制流程及关键要点。

5.如何处理中式点心的馅料水分过多的问题？请提供三种解决方案。

三、综合应用题（论述题）

共2题，每题15分，总计30分

1.结合北方水饺和南方云吞的制作特点，分析两者在馅料、皮料、烹饪方法上的差异，并说明如何改进北方水饺以适应南方口味。

2.论述制作中式酥点（如老婆饼、蛋黄酥）时，如何控制油酥与水皮的比例，以及如何避免酥皮开裂或油腻的问题。

四、情景应变题（案例分析题）

共2题，每题20分，总计40分

1.某餐厅接到订单需制作100个山东煎饼，但发现面粉吸水率异常，导致饼皮过厚且易破。请分析可能的原因，并提出解决方案。

2.在制作广式月饼时，发现糖浆熬制过程中出现焦糖化现象，如何补救并防止类似问题再次发生？

答案与解析

一、理论知识题（单选题）

1.B（中筋面粉最适合制作水饺皮，筋度适中不易破裂）

2.B（普通面包发酵酵母用量为3%~5%，发面馒头可适当减少至3%~4%）

3.C（真空包装冷冻可延长酥皮点心酥脆度，避免油脂氧化）

4.C（广式月饼糖浆熬制温度需达到110℃~120℃，以促进结晶）

5.A（山东煎饼传统馅料为猪肉白菜，咸香适口）

6.B（四川担担面核心风味来自花椒，麻味是关键）

7.B（韩式年糕需用短糯米，黏性足且口感软糯）

8.C（粽子是江南地区代表性传统面点，糯米清香）

9.C（即发干酵母发酵速度快，适合西式面包）

10.A（油条先在油中浸泡可使其受热均匀，不易漂浮）

二、实际操作题（简答题）

1.制作山东煎饼注意事项：

-面粉与水比例需精准（1:0.45~0.5），水温35℃~40℃；

-摊饼时火候要均匀，中间微凸；

-加入少量盐可提味，避免过度搅拌导致筋度过高。

2.判断发面方法：

-指尖按压面团凹陷处不回弹；

-闻到酒香味或酸味（正常发酵）；

-用手揉捏面团表面无弹性。

3.广式蛋挞皮比例与操作：

-油酥：水皮=2:1；

-先将水皮擀开包入油酥，分层折叠擀开，反复3次；

-最后压成圆片，开酥时沿一个方向折叠。

4.四川担担面肉臊流程：

-猪肉切丁，加豆瓣酱、花椒炒香；

-加入高汤慢炖至肉酥；

-最后撒花生碎和葱花提香。

5.处理馅料水分：

-提前炒干水分（如豆沙）；

-使用淀粉或米粉吸水；

-控制食材含水量（如减少豆腐）。

三、综合应用题（论述题）

1.水饺与云吞差异及改进：

-水饺皮薄、馅大、煮食为主（北方）；云吞皮薄、馅小、蒸煮兼用（南方）；

-北方可增加虾仁或蟹肉等鲜馅，减少调味料用量，适应南方清淡口味。

2.酥点制作要点：

-油酥与水皮比例需严格（1:1.2）；

-防开裂：擀皮时避免反复折叠，用擀面杖轻压边缘；

-防油腻：油酥用低筋粉，避免高温烘烤。

四、情景应变题（案例分析题）

1.