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营养与食品卫生学模考试题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素,下列哪种作法是错误的?()

A、急火快炒

B、先切后洗

C、现吃现炒

D、现炒现切

E、先洗后切

正确答案：B

2.引起沙门菌食物中毒的食物主要是()。

A、剩饭、米糕

B、奶及奶制品

C、家庭自制豆制品

D、肉类及其制品

E、罐头食品

正确答案：D

3.通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素B2的缺乏?()

A、负荷试验4小时尿维生素B2排出量800μg

B、24小时尿维生素B2排出量200μg

C、红细胞谷胱甘肽还原酶活性升高

D、红细胞维生素B2含量升高

E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数升高

正确答案：E

4.以铁蛋白和含铁血黄素存在的铁属于()。

A、非血红素铁

B、功能性铁

C、贮存铁

D、血红素铁和非血红素铁

E、血红素铁

正确答案：C

5.畜肉类营养价值较高是由于富含()。

A、铁

B、维生素

C、脂肪

D、钙

E、蛋白质

正确答案：E

6.患口蹄疫病但体温正常的母畜,牛奶的处理原则为()。

A、60℃,30分钟

B、禁止挤奶

C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用

E、消毒废弃

正确答案：C

7.口腔-生殖综合征()。

A、维生素B1缺乏

B、核黄素缺乏

C、维生素A缺乏

D、维生素C缺乏

E、烟酸缺乏

正确答案：B

8.苯作业工人的膳食调配,除外()。

A、增加优质蛋白质的摄入

B、提高脂肪摄入量

C、充足的维生素C、维生素B6、B12

D、适当增加铁的摄入

E、适当提高碳水化合物的摄入

正确答案：B

9.不属于社会经济指标的是()。

A、Engel指数

B、收入弹性

C、人均收入及人均收入增长率

D、食品深加工比值

E、人均动物食品增长率或销售额

正确答案：E

10.成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()。

A、5%

B、20%

C、15%

D、12%

E、10%

正确答案：E

11.碘的最好的食物来源为()。

A、肉类

B、蔬菜、水果

C、牛奶

D、海产品

E、蛋类

正确答案：D

12.碳水化合物酵解指标是()。

A、过氧化值

B、游离脂肪酸

C、挥发性盐基总氮

D、酸价

E、酸度

正确答案：E

13.对酸最敏感的细菌是()。

A、沙门菌

B、变形杆菌

C、蜡样芽孢杆菌

D、葡萄球菌

E、副溶血性弧菌

正确答案：E

14.长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明,其原因与酒中下列哪种有害物质含量较高有关?()

A、杂醇油

B、甲醇

C、氢氰酸

D、铅

E、醛类

正确答案：B

15.视黄醇含量最多的食物是()。

A、粮谷类

B、肉类

C、动物肝脏

D、豆类

E、蔬菜

正确答案：C

16.食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为()。

A、食品的营养素密度

B、食品的营养价值

C、食品的热能密度

D、食品营养质量指数

E、以上都不是

正确答案：B

17.下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体?()

A、花生四烯酸

B、胆固醇

C、磷脂

D、麻酸

E、油酸

正确答案：A

18.限制氨基酸的存在,使机体()。

A、蛋白质的吸收受到限制

B、蛋白质提供热能受到限制

C、合成组织蛋白质受到限制

D、机体氮平衡受到限制

E、蛋白质分解代谢受到限制

正确答案：C

19.营养不良性疾病Kwashiorkor症是由于严重缺乏()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质和热能

D、蛋白质

E、热能

正确答案：D

20.上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。

A、过氧化值

B、酸度

C、游离脂肪酸

D、挥发性盐基总氮

E、酸价

正确答案：D

21.小麦胚中含量较多的维生素是()。

A、硫胺素

B、核黄素

C、维生素E

D、烟酸

E、维生素B6

正确答案：C

22.除外哪项,均是油脂酸败的诱发因素?()

A、脂肪酸的种类

B、防腐剂

C、氧

D、水分

E、紫外线

正确答案：B

23.畜肉中含胆固醇最高的部分是()。

A、瘦肉

B、肾脏

C、肥肉

D、肝脏

E、脑

正确答案：E

24.N-亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内合成的主要部位是()。

A、肠

B、胃

C、膀胱

D、口腔

E、肝

正确答案：B

25.在铁减少期,出现改变的指标是()。

A、血清铁下降

B、血清铁蛋白下降

C、运铁蛋白浓度下降

D、红细胞比积下降

E、血红蛋白下降

正确答案：B

26.一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉?()

A、8小时

B、6小时

C、24小时

D、12小时

E、10小时

正确答案：B

27.下列罐头中可食用的是()。

A、平酸腐败

B、超过