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中烹高级习题（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。

A、萌发

B、排酸

C、呼吸

D、后熟

正确答案：B

2.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

A、膻味较重的食物加入少量的辣味

B、膻味较重的食物加入少量的甜味

C、膻味较重的食物加入少量的香味

D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

正确答案：A

3.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A、氮气

B、二氧化碳

C、氧气

D、水分

正确答案：B

4.猴头蘑的基本形体特征是()。

A、菌柄呈圆柱形

B、子实体呈肉质网状

C、菌盖呈网状

D、子实体通体为白色

正确答案：D

5.制作清汤的基本注意事项是()。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、制好的清汤最好沉淀2天使用

D、煮制的时间不宜过长

正确答案：D

6.符合牡蛎加工的选项是()。

A、用专用工具将外壳撬开

B、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

正确答案：A

7.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A、白羽肉鸡和红羽肉鸡

B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

正确答案：B

8.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、磷酸盐

B、木瓜蛋白酶

C、搅拌摔打

D、冷却搅拌

正确答案：A

9.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

正确答案：D

10.能够产生香麻味的主要物质是()。

A、芝麻酚

B、辣椒素

C、胡椒碱

D、花椒素

正确答案：D

11.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。

A、钙离子

B、钠离子

C、氢离子

D、氢氧离子

正确答案：C

12.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

A、动物胶体的水解作用

B、蛋白质胶体的吸附作用

C、动物胶体的黏性增稠作用

D、脂肪在水中加热形成的乳化

正确答案：B

13.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。

A、5℃~18℃

B、28℃~50℃

C、-4℃~7℃

D、28℃~30℃

正确答案：C

14.下列选项符合羰氨反应的是()。

A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

B、脂肪与蛋白质之间发生的反应

C、水煮加热过程中产生的理化现象

D、脱水加热过程中产生的理化现象

正确答案：D

15.蛋中的脂肪含量约为()。

A、11%~15%

B、17%~19%

C、3%~5%

D、7%~10%

正确答案：A

16.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。

A、140~180℃

B、90~110℃

C、30~40℃

D、120~130℃

正确答案：C

17.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

A、水分

B、醋酸

C、生姜

D、酱油

正确答案：B

18.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。

A、淡水暖水性

B、淡水暖水性

C、海洋冷水性

D、海洋暖水性

正确答案：D

19.烹饪过程中的气味类别主要有()。

A、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型

B、香气味和非香气味

C、怪味和本味

D、单一味型和复合味型

正确答案：B

20.我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A、山东和陕西

B、四川和贵州

C、辽宁和云南

D、黑龙江和广东

正确答案：B

21.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。

A、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

B、将结缔组织和脂肪卷在一起

C、水分在脂肪中沉积

D、肌肉和脂肪相互交杂

正确答案：D

22.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、技术水平

C、原料鉴别水平

D、卫生水平

正确答案：B

23.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。

A、60℃~80℃

B、-18℃~0℃

C、0℃~10℃

D、-25℃~-18℃

正确答案：B

24.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。

A、柔软多汁

B、颜色暗淡

C、难以成熟

D、红色减退

正确答案：A

25.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。

A、采用中等火力加热保持液面翻滚

B、采用大火力加热保持液面滚动状态

C、先小火烧开然后始终保持中等火力加热

D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静

正确答案：D

26.符合元鱼加工选项的是()。

A、清除附在