2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．用油量大，高温快炸

B．原料上浆，低温慢煮

C．原料上浆，温油滑散，短时间加热

D．不需上浆，直接爆炒

2、下列哪种调味品在中式烹调中常用于“去腥增香”？

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．醋

3、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱、姜的主要作用是？

A．增加菜肴颜色

B．提升甜味

C．去腥增香

D．促进蛋白质凝固

4、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加菜肴油润度

B．缩短正式烹调时间

C．使原料上色更均匀

D．提高原料脂肪含量

5、中式烹调中，“勾芡”所用的主要原料是？

A．面粉

B．蛋清

C．淀粉

D．明胶

6、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀细丝？

A．剁

B．片

C．切

D．拍

7、下列原料中，最适合用于“爆炒”技法的是？

A．猪里脊肉

B．猪五花肉

C．牛腩

D．鸡腿肉

8、菜肴“鱼香肉丝”属于下列哪个菜系？

A．粤菜

B．川菜

C．鲁菜

D．苏菜

9、在食品储存中，生熟食品应分开存放，主要目的是？

A．提高储存空间利用率

B．防止交叉污染

C．加快食材成熟

D．便于取用

10、下列哪种情况属于烹饪中的“旺火”？

A．火焰微弱，呈蓝色

B．火焰稳定，中等高度

C．火焰猛烈，呈红黄色，覆盖锅底

D．无火焰，仅余热

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、促进入味？

A．烹中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

13、“滑炒”菜肴对原料初步热处理的要求是？

A．焯水至熟

B．过油滑散至变色

C．直接生炒

D．先炸后炒

14、下列哪种烹饪方法以水为传热介质，且原料需完全浸没于水中加热？

A．蒸

B．焖

C．煮

D．煎

15、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥肉末

B．鸡脯肉泥

C．猪五花肉

D．牛肉块

16、下列哪项不是厨房安全用电的基本要求？

A．定期检查电器线路

B．湿手操作电源开关

C．使用绝缘完好的厨具

D．设备金属外壳接地

17、中式热菜“宫保鸡丁”属于哪个菜系？

A．鲁菜

B．粤菜

C．川菜

D．苏菜

18、下列哪种食材在初步处理时需要“飞水”？

A．黄瓜

B．菠菜

C．豆腐

D．鸡蛋

19、以下哪种调味品在储存时应避光密封，以防挥发和变质？

A．酱油

B．食盐

C．料酒

D．香油

20、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生肉与熟食共用砧板

B．蔬菜清洗不彻底

C．烹饪温度不足

D．餐具未高温消毒

21、中式烹调中，原料在切配前进行“飞水”处理的主要目的是什么？

A.增加原料的鲜味

B.去除血污和异味

C.缩短正式烹调时间

D.使原料颜色更鲜艳

22、下列哪种刀法适用于将带骨肉类分割成块？

A.直切

B.推切

C.劈刀

D.拉切

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.小火保持微沸

D.先大火后转猛火

24、下列调味品中，属于“咸味”基础调味料的是？

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.味精

25、“滑炒”技法对原料初步处理的要求是？

A.挂糊后高温油炸

B.腌渍后拍粉

C.上浆后低温滑油

D.直接下锅快炒

26、下列哪项是砧板使用中的正确卫生要求？

A.生熟食品可共用同一砧板

B.使用后只需擦拭即可

C.用后应清洗并立放晾干

D.木砧板无需定期消毒

27、“?”是一种以什么为主的烹调方法？

A.大火快炒

B.油炸收汁

C.小火收浓卤汁

D.蒸汽加热

28、下列哪种情况属于食物储存中的“交叉污染”？

A.食物未密封保存

B.生肉与熟食同放冰箱

C.食物超过保质期

D.冷藏温度高于10℃

29、调制蛋清淀粉浆时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

30、下列哪种原料适合用“泡油”方法进行初步熟处理？

A.牛腩块

B.整只鸡

C.鸡丁

D.猪脚

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于常用火候类型的有哪些？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.