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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，保持原料脆嫩

B．小火慢烧，使原料入味收汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．清水煮制，突出原汁原味

2、以下哪种刀法适用于将带骨肉类分割成块？

A．直切

B．推切

C．劈刀

D．拉刀

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键技术是？

A．大火煮沸，持续翻滚

B．原料提前油炸定色

C．冷水下料，中途加水

D．保持微沸，及时撇沫

4、重庆传统名菜“毛血旺”中，主要使用的动物血是？

A．猪血

B．鸭血

C．鸡血

D．牛血

5、调制水油面团时，油的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．降低筋性，增加酥松

D．提高面团吸水率

6、下列调味品中，属于重庆火锅底料“三椒”的是？

A．花椒、辣椒、胡椒

B．花椒、辣椒、孜然

C．辣椒、八角、桂皮

D．花椒、干姜、草果

7、下列哪种烹饪方法最适宜处理质地鲜嫩的里脊肉？

A．炖

B．?

C．滑炒

D．卤

8、在食品卫生管理中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于分类取用

D．延长保质期

9、“勾芡”时，淀粉受热糊化的最适温度约为？

A．30~40℃

B．50~60℃

C．70~80℃

D．90℃以上

10、重庆小面的灵魂调味品是？

A．豆瓣酱

B．红油辣子

C．酱油

D．芽菜

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重入味收汁

C．以水为传热介质，保持原料鲜嫩

D．成菜色泽红亮，口味酸甜适中

12、重庆传统名菜“毛血旺”在制作过程中，最关键的操作环节是？

A．原料焯水去腥

B．底料炒制出香

C．高汤熬制清澈

D．食材分层码放

13、下列哪种技法适用于制作“东坡肉”？

A．炸收

B．?

C．煨

D．?炖

14、在重庆菜中，“水煮”类菜肴的成菜特点不包括？

A．麻辣味厚

B．油重色亮

C．汤宽汁多

D．肉片滑嫩

15、中式高级烹调中，“?鱼”时防止鱼皮破损的有效方法是？

A．提前用盐腌制鱼体

B．热锅冷油煎制鱼身

C．用大火快速翻动

D．先蒸后?

16、重庆小面制作中，红油辣子的制作关键在于？

A．辣椒粉与芝麻混合后一次性冲油

B．油温分阶段控制，先高温后低温泼制

C．使用冷水调和辣椒粉后再加热

D．全程小火慢熬辣椒粉

17、下列哪项是“干煸”技法的典型特征？

A．用大量水炖煮至原料软烂

B．用中火长时间煸炒至干香

C．先蒸后炸保持原料形态

D．成菜汁多味浓，色泽油亮

18、在高级烹调中，判断肉类原料是否成熟最科学的方法是？

A．观察颜色变化

B．用手按压弹性

C．使用食品温度计测量中心温度

D．根据烹饪时间估算

19、制作“宫保鸡丁”时，传统刀工要求鸡丁的大小约为？

A．1.5厘米见方

B．0.5厘米见方

C．2.5厘米见方

D．3厘米见方

20、重庆菜中“糊辣”味型的典型代表菜是？

A．辣子鸡

B．酸辣粉

C．回锅肉

D．鱼香肉丝

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制

B.先煎后加汁收浓入味

C.用清水长时间炖煮

D.将原料裹糊后炸至酥脆

22、下列哪种调味品在川菜中常用于调制鱼香味型？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.海鲜酱

D.黄豆酱

23、制作清蒸鱼时，去腥增鲜的关键步骤是？

A.用沸水长时间焯烫

B.蒸制前用料酒和葱姜腌制

C.蒸后撒大量盐腌制

D.蒸前用酱油腌渍入味

24、下列哪项属于刀工中的“剞刀法”？

A.将原料切成薄片

B.在原料表面切出交叉刀纹

C.将原料切成细丝

D.将原料剁成泥状

25、下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？

A.高温油炸

B.长时间炖煮

C.清蒸

D.烟熏

26、川菜中“小煎”技法的显著特点是？

A.大油量、长时间加热

B.少油快炒，主料不码芡

C.先炸后炒，勾厚芡

D.使用高压锅快速成熟

27、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

28、下列哪项是重庆江湖菜的典型特征？

A.味型单一，注重清淡

B.讲究刀工精细，摆盘华丽

C.用料广泛，麻辣鲜香浓烈

D.严格遵循宫廷菜式规范

29、制作宫保鸡丁时，花生米应何时加入？

A.与鸡丁一同炒制

B.炝锅时与调料同放

C.