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2025年咖啡烘焙师技术测试及答案

一、理论测试

1.咖啡豆基础与预处理（15分）

（1）请简述埃塞俄比亚原生种（Heirloom）与哥伦比亚卡斯蒂略（Castillo）在生豆密度、含水率及烘焙特性上的核心差异，并说明针对这两种豆子，脱水阶段（0-8分钟）的温度曲线设计应如何调整。（5分）

（2）日晒、蜜处理、水洗三种处理法的生豆，在烘焙至一爆前50秒时，其内部水分迁移与热传导效率会呈现哪些差异？请结合果胶残留量与细胞结构特性解释。（5分）

（3）某批次生豆经检测含3%酸豆（未成熟豆）、2%木质感豆（过度成熟豆）、1%虫蛀豆，若需保留90%以上可用豆，在烘焙前预处理中应采用哪些手段？烘焙过程中需重点监控哪些参数以降低瑕疵风味的释放？（5分）

答案：

（1）埃塞俄比亚原生种因遗传多样性高，生豆密度差异大（1.15-1.25g/cm3），平均含水率11-12%，种皮较薄；哥伦比亚卡斯蒂略为杂交种，密度更均匀（1.20-1.30g/cm3），含水率10-11%，种皮略厚。原生种因密度不均，脱水阶段需采用“阶梯式升温”（0-3分钟升至140℃，3-6分钟稳定在145-150℃），避免局部过热导致焦边；卡斯蒂略因密度均匀，可采用“线性升温”（0-6分钟从室温升至155℃），利用稳定热传导减少内外温差。

（2）日晒豆果胶残留量高（约15-20%），细胞间隙大，一爆前水分迁移以“扩散+渗透”为主，热传导效率较低（约0.35W/m·K），需延长脱水时间（建议前8分钟占总烘焙时间45%）；蜜处理豆果胶残留5-10%，细胞结构较紧密，水分迁移以“毛细管作用”为主，热传导效率中等（0.42W/m·K），脱水阶段可缩短至总时间40%；水洗豆无果胶残留，细胞结构致密，水分迁移以“蒸发”为主，热传导效率最高（0.50W/m·K），脱水阶段需控制在总时间35%以内，避免过快脱水导致豆芯生青。

（3）预处理应采用“色选+风选+人工手选”组合：色选机筛选颜色异常豆（酸豆偏绿、木质感豆偏暗），风选机分离密度过低的虫蛀豆（风速设为12m/s），人工手选剔除漏网瑕疵豆。烘焙中需监控：①一爆前温度斜率（控制在2-3℃/分钟，避免酸豆因密度低提前焦糖化）；②风门开度（一爆前保持30%，减少木质感豆因孔隙多吸附杂味）；③排湿口温度（维持60-70℃，防止虫蛀豆释放霉味物质）。

2.烘焙原理与热力学（20分）

（1）在12kg滚筒式烘焙机中，采用“前半程对流为主、后半程传导为主”的模式烘焙危地马拉安提瓜豆（目标中深烘），请解释该模式的热力学依据，并计算一爆起点时（豆温195℃），滚筒转速（18rpm）、热风温度（220℃）与豆表热通量（q）的关系（公式：q=h·(T_air-T_bean)，h=0.023·Re^0.8·Pr^0.4，空气密度ρ=1.18kg/m3，粘度μ=1.8×10^-5Pa·s，比热Cp=1005J/kg·K，导热系数k=0.026W/m·K）。（8分）

（2）某批次烘焙中，一爆后5分钟豆温仅上升12℃（正常应20-25℃），且成品豆表面出现“阴阳色”（半面深褐、半面浅褐），请分析可能原因及纠正措施。（6分）

（3）简述“发展度”（DevelopmentTimeRatio，DTR）的计算公式，若目标DTR为18%，总烘焙时间12分钟，一爆起点在第8分钟，是否符合要求？并说明DTR过高（22%）对风味的具体影响。（6分）

答案：

（1）热力学依据：前半程（0-8分钟）生豆含水率高（8%），对流加热（热风+滚筒转动）可快速均匀脱水（对流换热系数h高）；后半程（8分钟后）含水率降低（5%），传导加热（豆与滚筒内壁接触）可精准控制焦糖化与美拉德反应（避免热风过强导致表面焦糊）。计算：滚筒线速度v=π·D·n/60（假设滚筒直径D=0.6m），v=3.14×0.6×18/60=0.565m/s；雷诺数Re=ρ·v·D/μ=1.18×0.565×0.6/(1.8×10^-5)=22320；普朗特数Pr=μ·Cp/k=1.8×10^-5×1005/0.026≈0.7；h=0.023×22320^0.8×0.7^0.4≈0.023×(22320^0.8≈22320^0.8≈22320^(4/5)=(22320^1/5)^4≈7.1^4≈2541)×(0.7^0.4≈0.86)→h≈0.023×2541×0.86≈50.5W/m2·K；q=50.5×(220-195)=1262.5W/m2（即每平方米豆表每秒吸收1262.5焦耳热量）。

（2）可能原因：①滚筒内豆层厚度不均（装豆量超过容量80%，导致部分豆子堆积）；②滚筒转速过低（15rpm，豆子翻转不充分）；③风门开度偏大（一爆后风门应调至