2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A．劈

B．剁

C．片

D．切

2、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．旺火猛炒，不勾芡

B．原料先煮熟再炒

C．原料上浆后温油滑散，快火成菜

D．使用大量水炖煮后收汁

3、以下哪种调味品在川菜中被称为“灵魂调料”？

A．酱油

B．香醋

C．豆瓣酱

D．蚝油

4、下列哪项不属于热菜制作中的“?”法特点？

A．用中火长时间收浓汤汁

B．成菜汁少味浓

C．原料需先炸后炖

D．注重原汁原味

5、下列哪种食材最适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肚

D．鱼片

6、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．营养均衡

B．主辅料形态协调

C．菜肴整体色彩和谐美观

D．口味层次分明

7、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的本质区别？

A．?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠

B．?汁用于凉菜，勾芡用于热菜

C．勾芡不用火，?汁需加热

D．?汁需加酱油，勾芡不用

8、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪油渣

B．鸡胸肉茸

C．豆瓣酱

D．洋葱块

9、下列哪项属于中式烹调“七滋八味”中的“八味”？

A．麻

B．鲜

C．醇

D．甘

10、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．熏

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需经高温油炸定型

B．原料上浆后用温油滑散，再快速翻炒

C．只适用于植物性原料

D．成菜汤汁较多，口感软烂

12、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜和料酒，其主要作用是？

A．增加菜肴颜色

B．去腥增香

C．提高蛋白质含量

D．促进鱼肉成熟

13、下列哪种调味品在传统红烧技法中起“定色调味”作用？

A．盐

B．白糖

C．酱油

D．味精

14、“?”是一种传统烹调技法，其核心操作是？

A．高温快炒，迅速出锅

B．小火慢收汁，使原料入味干香

C．原料先炸后煮，汤汁宽

D．用蒸汽长时间加热

15、下列哪种食材最适合用于“爆”法烹制？

A．猪腰

B．猪五花肉

C．豆腐

D．土豆

16、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A．萝卜

B．猪腰

C．鱿鱼

D．黄瓜

17、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的本质区别？

A．?汁靠收干，勾芡靠淀粉增稠

B．?汁用于汤菜，勾芡用于炒菜

C．?汁需加酱油，勾芡不加

D．?汁用大火，勾芡用小火

18、制作“宫保鸡丁”时，传统调味应突出哪种味型？

A．酸甜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

19、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烧

20、在中式热菜制作中，“?”与“烧”的主要区别在于？

A．?用大火，烧用小火

B．?不加酱油，烧必须加

C．?收汁干香，烧略带汤汁

D．?先炸后?，烧不炸

21、中式烹调中，原料在加热前先用调料腌制入味，再进行正式烹调的方法称为？

A．码味

B．焯水

C．上浆

D．滑油

22、以下哪种刀法适用于将带骨原料剁成块状？

A．直切

B．推切

C．剁

D．锯切

23、“滑炒”菜肴对主料通常需要进行的预处理是？

A．挂糊油炸

B．焯水处理

C．上浆划油

D．干煸脱水

24、下列哪种调味方式属于“一次性调味”？

A．边烹边调

B．烹调后调味

C．烹调中多次添加调料

D．原料加热前一次性加足调料

25、“?”法的主要成菜特点是？

A．外脆里嫩

B．汁浓味厚

C．清淡爽口

D．汤多味鲜

26、下列哪种食材最适合采用“白焯”法处理？

A．猪肚

B．菠菜

C．牛肉

D．鸡块

27、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

28、以下哪项是“?鱼”时防止糊锅的正确做法？

A．频繁翻动

B．加大火力

C．垫锅底竹箅

D．多加水

29、下列哪种情况会导致“糊浆”脱落？

A．油温过低

B．原料水分不足

C．淀粉用量过多

D．蛋液调制过稀

30、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否需要上色

B．是否使用香料

C．成菜时汁液多少

D．是否先煎炸

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项