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厨师厨工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？（）

A.黄瓜B.西兰花C.土豆D.洋葱

2.煎鱼时，鱼皮容易粘锅，正确的做法是（）

A.鱼表面裹面粉B.锅热后直接下鱼C.锅烧至冒烟再下油放鱼D.多放调料

3.制作红烧肉一般选用（）

A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉D.后臀尖

4.炒菜时，通常什么时候放盐比较合适？（）

A.一开始就放B.快出锅时放C.中途放D.无所谓

5.以下哪种调料不属于辣味调料？（）

A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒

6.煮饺子时，为防止饺子粘连，可在水中加（）

A.盐B.醋C.酱油D.料酒

7.蒸馒头时，面粉与酵母的比例一般是（）

A.100:1B.200:1C.300:1D.400:1

8.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.爆炒

9.处理蔬菜时，先切后洗会导致（）

A.口感更好B.营养流失C.色泽更鲜艳D.烹饪时间缩短

10.以下哪种食用油适合高温油炸？（）

A.橄榄油B.花生油C.玉米油D.棕榈油

答案：1.B2.C3.B4.B5.A6.A7.B8.C9.B10.D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.浙菜D.东北菜

2.制作凉拌菜时，常用的调料有（）

A.生抽B.醋C.香油D.白糖

3.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜B.菠菜C.鲫鱼D.排骨

4.以下哪些食物富含蛋白质（）

A.鸡蛋B.豆腐C.苹果D.牛肉

5.厨房常用的刀具类型有（）

A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀

6.烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.孜然

7.以下哪些做法能让米饭煮得更好吃（）

A.洗米次数不超过3次B.水米比例适当C.加少量猪油D.用电饭锅保温焖10分钟

8.制作蛋糕需要用到的材料有（）

A.低筋面粉B.鸡蛋C.白砂糖D.泡打粉

9.以下属于绿色蔬菜的有（）

A.芹菜B.韭菜C.西红柿D.青椒

10.以下哪些是厨房安全注意事项（）

A.用火不离人B.定期检查电器C.刀具摆放整齐D.保持厨房通风

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时加醋可以保持青菜的绿色。（）

2.煮面条时加一点盐，面条不易断。（）

3.冷冻的肉可以用热水快速解冻。（）

4.老抽主要用于提鲜，生抽主要用于调色。（）

5.做糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是2:1。（）

6.切洋葱时，在水中切可以防止流泪。（）

7.微波炉可以加热金属容器盛放的食物。（）

8.用小苏打可以去除蔬菜上的农药残留。（）

9.烹饪时，油温越高越好。（）

10.新鲜的鸡蛋会在水中下沉。（）

答案：1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒土豆丝防止变色的方法。

答案：土豆丝切好后，立即放入清水中浸泡，隔绝空气，避免氧化变色。浸泡时可换水1-2次，炒前捞出沥干水分。

2.如何挑选新鲜的鱼？

答案：看鱼眼，饱满明亮的新鲜；观鱼鳃，呈鲜红色且无异味为好；摸鱼身，有弹性、黏液透明为佳；还可看鱼尾，新鲜的鱼尾挺而有力。

3.简述红烧肉的基本烹饪步骤。

答案：五花肉切块焯水。锅中放少许油，加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色。加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量料酒、生抽、老抽，加水没过肉，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，最后大火收汁。

4.简述厨房刀具的保养方法。

答案：使用后及时清洗擦干，避免残留食物腐蚀。定期磨刀保持锋利，可使用磨刀石。刀具要分类摆放，避免相互碰撞损坏刀刃，长时间不用可涂油防锈。

五、讨论题（每