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2025年咖啡师(制作及品鉴)技能资格证知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆的核心差异在于？

A.阿拉比卡含油量更高，罗布斯塔咖啡因含量更高

B.阿拉比卡适合高温环境种植，罗布斯塔适合高海拔

C.阿拉比卡为二倍体，罗布斯塔为四倍体

D.阿拉比卡风味单一，罗布斯塔酸质丰富

答案：A（阿拉比卡含油量约15%，咖啡因1-1.5%；罗布斯塔含油量约8%，咖啡因2-4%）

2.以下哪种咖啡豆处理法最易产生明显发酵风味？

A.水洗法

B.日晒法

C.蜜处理法（白蜜）

D.双重发酵法

答案：D（双重发酵法通过延长发酵时间强化风味，日晒法次之，水洗法发酵程度最低）

3.意式咖啡萃取时，粉水比（粉重：萃取液重）的“黄金比例”通常为？

A.1:1.5

B.1:2

C.1:2.5

D.1:3

答案：B（经典意式萃取粉水比1:2，即18g粉萃取36g浓缩液，流速25-30秒）

4.手冲咖啡中，“闷蒸”步骤的主要目的是？

A.去除粉层表面杂质

B.促进二氧化碳释放，避免萃取不均

C.提高粉层温度，加速溶解

D.增加咖啡液的甜感

答案：B（咖啡粉在研磨后会持续释放CO?，闷蒸（注入3倍粉重的热水，等待30秒）可排出气体，使后续注水更均匀）

5.奶泡打发时，最佳温度范围是？

A.50-55℃

B.60-65℃

C.65-70℃

D.70-75℃

答案：B（牛奶中的乳糖在60℃左右开始焦糖化，超过70℃会破坏蛋白质结构，导致奶泡粗糙、甜感下降）

6.以下哪种烘焙度的咖啡豆最适合制作手冲咖啡，以突出酸质和花香？

A.浅度烘焙（一爆结束前）

B.中度烘焙（一爆结束至二爆初期）

C.中深度烘焙（二爆中期）

D.深度烘焙（二爆密集期后）

答案：A（浅度烘焙保留更多有机酸（如柠檬酸、苹果酸）和挥发性香气物质，适合展现花果风味）

7.品鉴咖啡时，“醇厚度”（Body）主要由哪种物质决定？

A.咖啡因

B.绿原酸

C.多糖类物质（如果胶、纤维素）

D.油脂（咖啡油）

答案：C（多糖类物质在口腔中形成的粘稠感是醇厚度的核心来源，油脂影响口感的顺滑度但非主要决定因素）

8.意式咖啡机冲煮头压力不足时，最可能出现的问题是？

A.萃取时间过长（35秒）

B.浓缩液颜色过浅，酸感尖锐

C.表面油脂（Crema）稀薄，呈灰白色

D.粉饼底部出现“通道”（Channeling）

答案：B（压力不足导致热水无法充分穿透粉层，萃取不充分，酸质突出，甜感和醇厚度不足）

9.磨豆机“研磨度”调整的核心依据是？

A.咖啡豆的烘焙度（越深烘焙，研磨越粗）

B.冲煮方式（意式需极细，手冲需中细）

C.粉水比（粉越多，研磨越细）

D.水温（水温越高，研磨越粗）

答案：B（不同冲煮方式的萃取时间和压力不同，意式因高压短时间需极细粉（类似面粉），手冲因常压长时间需中细粉（类似白砂糖））

10.以下哪种缺陷风味是“过度萃取”的典型表现？

A.尖酸（醋酸味）

B.木质感（生硬的苦味）

C.发酵味（类似酒醋）

D.涩味（口腔收敛感）

答案：B（过度萃取会溶解更多木质素和单宁，导致生硬的苦味；涩味多因水温过高或粉层不均匀）

11.咖啡生豆的“瑕疵豆”中，“黑豆”（BlackBean）是由于？

A.采摘时未成熟

B.干燥过程中发霉

C.发酵过度导致内部炭化

D.烘焙时局部温度过高

答案：C（黑豆是生豆在处理过程中因发酵过度或干燥不均，内部组织炭化形成的深褐色/黑色豆，烘焙后会产生焦糊味）

12.手冲咖啡“三段式注水”的标准操作是？

A.闷蒸→中心注水至1/3→绕圈注水至2/3→边缘注水至满

B.闷蒸→小水流绕圈至120g→中水流绕圈至220g→大水流绕圈至300g

C.闷蒸→中心注水至粉量3倍→等待10秒→分两次绕圈注水至总粉水比1:15

D.闷蒸→沿滤杯边缘螺旋注水至150g→停顿5秒→沿中心注水至300g

答案：C（经典三段式：闷蒸（粉量3倍水，30秒）→第一次注水至120g（粉量6倍）→等待10秒→第二次注水至总粉水比1:15（如15g粉注水225g））

13.品鉴咖啡时，“甜感”主要来源于？

A.葡萄糖、果糖等可溶性糖

B.绿原酸分解产生的奎宁酸

C.咖啡因与唾液蛋白的反应

D.油脂在口腔中的覆盖感

答案：A（咖啡