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西式面点师高级实操技能考试评分表

一、西式面点基础理论（共5题，每题2分，计10分）

1.简答题：简述法式马卡龙制作中，蛋白打发至干性发泡的标准是什么？

2.选择题：英式传统司康面团中，哪种油脂最适合提高酥松度？（A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油）

3.判断题：意式提拉米苏中，使用咖啡替代酒精会影响最终成品的风味，该说法是否正确？

4.简答题：德式香肠包面团为何需要冷藏醒发？

5.计算题：制作500克法式泡芙馅料，若要求含水量为40%，需加入多少克水？

二、西式面点手工制作技能（共8题，每题5分，计40分）

1.实操题：制作6个标准法式马卡龙，要求颜色均匀、不破皮。（评分标准：外观占3分，口感占2分）

2.实操题：用意大利面糊制作8个圣多伦佐圣代，要求冰淇淋不融化、外壳光滑。（评分标准：形态占3分，工艺占2分）

3.实操题：制作12块英式司康，要求切面整齐、内部无大空洞。（评分标准：结构占3分，装饰占2分）

4.实操题：用德式面团制作4个香肠包，要求褶皱均匀、发酵到位。（评分标准：工艺占3分，成品度占2分）

5.实操题：制作6个传统法式泡芙，要求表面光滑、内部空心率达90%以上。（评分标准：外观占3分，内部结构占2分）

6.实操题：用意式面糊制作6个提拉米苏，要求咖啡酒液渗透均匀、口感湿润。（评分标准：风味占3分，层次感占2分）

7.实操题：制作4个丹麦酥，要求层次分明、边缘完整。（评分标准：结构占3分，细节占2分）

8.实操题：用法式奶油馅制作6个可颂，要求表面蛋液均匀、烘烤上色自然。（评分标准：工艺占3分，成品度占2分）

三、西式面点创新设计（共3题，每题10分，计30分）

1.设计题：以“中式茶文化”为主题，设计一款融合传统英式茶点的西式面点作品，要求说明设计理念、原料搭配及制作步骤。（评分标准：创意占4分，可行性占3分，描述完整性占3分）

2.设计题：设计一款适合素食者的法式甜点，要求突出植物原料的天然风味，并说明其营养价值。（评分标准：创意占4分，健康性占3分，工艺合理性占3分）

3.设计题：根据现代审美，改良传统德式香肠包，要求在保持原味基础上增加视觉表现力。（评分标准：创新度占4分，适配性占3分，可行性占3分）

四、西式面点品质控制（共5题，每题4分，计20分）

1.简答题：若法式马卡龙出现表面裂纹，可能的原因有哪些？

2.选择题：英式司康面团搅拌至何种程度会导致成品韧性强？（A.橡皮阶段B.扩展阶段C.絮状阶段D.面团阶段）

3.判断题：意式提拉米苏的咖啡酒液浓度越高，成品风味越浓郁，该说法是否正确？

4.简答题：德式香肠包发酵过度会出现什么现象？如何避免？

5.计算题：法式泡芙面团若盐量增加20%，可能导致什么后果？（需说明原理）

答案与解析

一、西式面点基础理论

1.答案：干性发泡标准为：蛋白泡沫坚挺，提起打蛋头时尖端呈直立尖角，不弯曲，质地干爽，含少量湿性泡沫。

解析：法式马卡龙对蛋白打发要求严格，干性发泡能确保外壳酥脆，同时为后续烘烤提供支撑。

2.答案：A（黄油）

解析：黄油的高熔点及结晶特性是形成英式司康酥松口感的关键，植物油易导致成品油腻。

3.答案：正确

解析：酒精能帮助蛋白消泡，咖啡虽无此作用，但能增加风味层次，不影响风味但需调整工艺。

4.答案：冷藏能抑制酵母活性，使面团筋度均匀，同时黄油结晶形成微小气泡，利于烘烤酥松。

5.答案：需加入200克水（500×40%）。

解析：含水量直接影响泡芙馅料的稠度，过高易塌陷，过低则过硬。

二、西式面点手工制作技能

1.评分标准：外观（马卡龙颜色均匀、边缘光滑，占3分；若出现破皮减1分）；口感（不酸腻、无豆腥味，占2分）。

解析：法式马卡龙易出现破皮或表面不平，需控制蛋白温度及裱花技巧。

2.评分标准：形态（外壳完整、不粘连，占3分）；工艺（面糊倒入模具均匀，占2分）。

解析：圣多伦佐圣代对冰淇淋融化度要求高，需快速操作。

3.评分标准：结构（切面无大空洞、切面整齐，占3分）；装饰（边缘无碎屑，占2分）。

解析：司康的酥松度取决于黄油与面粉的分层，过度搅拌会破坏结构。

4.评分标准：工艺（褶皱均匀、无塌陷，占3分）；成品度（表面光滑、底部完整，占2分）。

解析：香肠包的口感依赖面团中黄油与面粉的平衡。

5.评分标准：外观（表面光滑、无褶皱，占3分）；内部结构（空心率达90%，占2分）。

解析：泡芙的酥脆度与面糊搅拌程度直接相关。

6.评分标准：风味（咖啡酒液渗透均匀、无苦涩，占3分）；层次感（奶油馅细腻、咖啡酒液不浑浊，占2分）。

解析：提拉米苏的风味关键在于咖啡酒液与马斯卡彭奶酪的平衡。

7.评分标准：结构（层次分明、无断