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酒店食品卫生与安全培训课件

第一章食品安全基础概述

什么是食品安全与食品卫生?食品安全保障食品无毒、无害、无污染,符合营养要求,确保消费者食用后不会对健康造成任何急性、亚急性或慢性危害食品卫生涵盖食品生产、加工、储存、运输、销售全过程的清洁与规范管理,防止食品受到各类污染和有害因素的侵害

食品安全的重要性30万+年均食物中毒人数全国每年因食品安全问题导致食物中毒的人数85%声誉影响指数食品安全事故对酒店品牌声誉造成的负面影响程度100%零容忍标准酒店对食品安全问题的态度必须零容忍

相关法律法规与标准1《食品安全法》中华人民共和国食品安全的基本法律,规定了食品生产经营者的主体责任和监管部门的职责2GB31654-2021标准《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》,明确了餐饮服务全流程的卫生要求和操作规范3地方管理条例各省市根据地方实际情况制定的食品安全管理条例和卫生监督实施细则4行业规范标准酒店行业协会发布的服务质量标准、星级酒店评定标准中的食品安全要求

食品污染的类型与危害细菌性污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌,可引起急性肠胃炎、食物中毒化学性污染农药残留、兽药残留、重金属超标、食品添加剂违规使用,造成慢性中毒物理性污染玻璃碎片、金属屑、毛发、虫害等异物混入食品,造成物理伤害生物毒素污染真菌毒素(黄曲霉素)、植物性毒素(发芽土豆)、动物性毒素(河豚毒素)

食品安全关键控制点(HACCP)简介01危害分析识别食品生产加工过程中可能存在的生物、化学、物理危害02确定关键控制点找出能够预防、消除或降低危害的关键环节03建立控制限值为每个关键控制点设定可测量的安全标准04监控与纠偏持续监测控制点,发现偏差立即采取纠正措施HACCP体系强调预防为主,重点监控,通过科学的风险管理方法,在食品生产的关键环节实施有效控制,从根本上保障食品安全。

第二章厨房操作规范

食材采购与验收标准供应商资质审核查验营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明,确保供应商具备合法资质,建立合格供应商名录食材感官检查检查食材外观、色泽、气味、质地,确认无腐败变质、无异味、无病虫害,肉类检查检疫章标识温度与标签核验冷藏冷冻食品测量中心温度,检查生产日期、保质期、储存条件等标签信息,拒收临期或过期产品记录表格填写

食材储存与分类管理储存温度控制标准0-4%冷藏温度蔬菜、水果、乳制品、熟食18%冷冻温度肉类、水产品、冷冻食品(负18℃以下)25%常温储存干货、调味品(通风干燥处,低于25℃)生熟分开原则生食与熟食分区储存荤素分开,防止交叉污染使用密封容器或保鲜膜遵循先进先出原则食品留样制度

食品加工卫生要求个人卫生规范工作前、如厕后、接触生食后必须洗手消毒,穿戴整洁的厨师服、口罩、帽子,不留长指甲、不佩戴饰物,患病期间不得从事直接接触食品的工作工具分区使用刀具、砧板严格按生食、熟食、蔬菜、肉类分类使用,标识清晰,用后及时清洗消毒,定期更换,防止交叉污染设备清洁消毒

厨房设备安全使用1燃气设备管理每日检查燃气管道、阀门、接口有无泄漏,使用肥皂水测试,发现异常立即关闭总阀并报修,保持通风良好2电器设备操作使用前检查电源线、插头是否完好,湿手不触摸电器,设备故障时切断电源后报修,不得私自拆卸维修3高温设备防护使用烤箱、蒸柜、油炸锅时佩戴隔热手套,保持安全距离,油锅温度不超过七成热,防止油温过高起火4个人防护装备穿戴防滑鞋防止跌倒,使用防割手套处理刀具,油烟较大时佩戴防护口罩,必要时使用防护眼镜安全提醒:厨房是高温、高湿、多油烟的工作环境,设备安全使用和个人防护同等重要,任何疏忽都可能导致严重事故。

清洁与消毒管理清洁剂与消毒剂选择碱性清洁剂用于去除油污,适用于炉灶、排油烟机等重油污区域酸性清洁剂用于去除水垢、锈渍,适用于水槽、蒸柜等设备含氯消毒剂次氯酸钠溶液(84消毒液),用于台面、工具、容器消毒酒精消毒剂75%乙醇,用于手部消毒和小面积表面消毒化学品安全管理清洁剂与消毒剂分开存放,远离食品储存区保持原包装标签清晰,标注名称、用途、浓度使用时佩戴橡胶手套,避免皮肤接触严格按照说明书配比使用,不得混用用后容器密封,放回指定位置清洁消毒频率标准操作台面每次使用后清洁消毒;刀具砧板每次使用后清洗消毒;冰箱每周清理一次;排油烟机每月深度清洁;地面每日拖洗消毒。建立清洁消毒记录表,明确责任人和完成时间。

第三章应急处理与个人防护防患于未然固然重要,但掌握应急处理技能同样关键。每位厨房工作人员都应接受系统的应急培训,在突发情况下能够迅速、正确地采取行动,最大限度减少损失和伤害。

火灾应急处理流程发现火情立即大声呼喊着火了,通知周边人员,第一时间拨打119火警电话报警,报告准确地址和火势情况切断火源迅速关闭燃气阀门、切断电源,移走可燃物品,防止火势蔓延扩大紧急灭火使用灭火