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2025年咖啡萃取师技能等级评定试题及答案

咖啡萃取师技能等级评定试题（2025版）

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.阿拉比卡咖啡豆的典型风味特征不包括以下哪项？（）

A.柑橘酸质B.黑巧克力甜感C.草本辛香D.焦糖尾韵

2.意式浓缩萃取中，粉水比（粉重:液重）的行业标准范围是？（）

A.1:1~1:1.5B.1:1.5~1:2C.1:2~1:2.5D.1:2.5~1:3

3.手冲咖啡中，“闷蒸”步骤的主要目的是？（）

A.去除豆表杂味B.激发二氧化碳释放C.提升萃取温度D.增加粉层密度

4.罗布斯塔咖啡豆的主要特点是？（）

A.低咖啡因、高酸质B.高咖啡因、高醇厚度C.低苦度、高甜感D.高酸质、低醇厚度

5.咖啡生豆的“瑕疵豆”中，“酸豆”形成的主要原因是？（）

A.采摘后发酵过度B.干燥过程中受潮C.烘焙时火力不足D.储存环境温度过高

6.意式咖啡机的“预浸泡”功能主要作用是？（）

A.提升冲煮头温度B.软化咖啡粉层C.增加萃取压力D.减少粉渣残留

7.手冲咖啡中，“中心注水法”与“螺旋注水法”的核心区别在于？（）

A.水流直径B.注水高度C.粉层浸润均匀度D.总注水量

8.咖啡烘焙度中，“浅中烘”的豆表特征是？（）

A.无油斑，银皮残留明显B.少量油斑，银皮部分脱落C.油斑覆盖表面，银皮完全脱落D.深褐色油斑，豆体膨胀显著

9.影响意式浓缩“crema（克丽玛）”厚度的关键因素不包括？（）

A.咖啡新鲜度B.研磨颗粒度C.冲煮水温D.粉碗容量

10.手冲咖啡的“TDS（总溶解固体量）”理想范围是？（）

A.0.8%~1.2%B.1.2%~1.5%C.1.5%~1.8%D.1.8%~2.2%

11.咖啡萃取中的“通道效应”是指？（）

A.水流集中通过粉层薄弱区域B.研磨颗粒粗细不均导致萃取不均C.冲煮水温波动影响溶解速率D.粉水比失衡导致过萃或欠萃

12.意式浓缩萃取时，“断流”现象（萃取后期流速突然变缓）的常见原因是？（）

A.粉量不足B.压粉力度过大C.研磨过粗D.水温过低

13.手冲咖啡使用“V60滤杯”时，推荐的粉水比（粉重:总注水量）是？（）

A.1:10~1:12B.1:12~1:15C.1:15~1:18D.1:18~1:20

14.咖啡生豆的“蜜处理法”中，“红蜜”与“黄蜜”的主要区别是？（）

A.发酵时间B.去皮程度C.干燥温度D.果胶残留量

15.意式咖啡机“锅炉压力”的标准范围是？（）

A.0.8~1.2barB.1.2~1.5barC.1.5~2.0barD.2.0~2.5bar

16.手冲咖啡中，“闷蒸水量”通常为粉重的多少倍？（）

A.0.5~1倍B.1~1.5倍C.1.5~2倍D.2~2.5倍

17.咖啡烘焙曲线中，“一爆”阶段的核心特征是？（）

A.豆体开始膨胀，颜色变浅B.豆内水分蒸发，出现噼啪声C.糖分焦糖化，豆表出油D.豆体收缩，苦味物质大量生成

18.意式浓缩的“甜感”主要来源于哪种物质的萃取？（）

A.绿原酸B.蔗糖C.奎宁酸D.葫芦巴碱

19.手冲咖啡中，“粉层厚度”过薄（低于滤杯高度1/3）可能导致？（）

A.萃取时间过长B.酸质不足C.流速过快，欠萃D.醇厚度过高

20.咖啡生豆的“海拔高度”对风味的影响规律是？（）

A.海拔越高，酸质越柔和，甜感越低B.海拔越高，酸质越明亮，甜感越高C.海拔越低，酸质越尖锐，甜感越高D.海拔越低，酸质越柔和，甜感越低

（二）多项选择题（每题2分，共10题，少选、错选均不得分）

1.影响手冲咖啡萃取均匀度的因素包括？（）

A.研磨颗粒的一致性B.注水时的水流稳定性C.粉层的平整度D.滤杯的材质（陶瓷/塑料）

2.意式浓缩“过萃”的典型风味表现有？（）

A.尖锐的柠檬酸B.明显的苦味C.干涩的口感D.甜感不足

3.咖啡生豆的“处理法”中，属于“非水洗处理”的有？（）

A.日晒法B.蜜处理法C.双重水洗法D.厌氧发酵法

4.手冲咖啡“水温”的选择需要考虑的因素有？（）

A.咖啡豆