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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大火快速加热，成菜汁多

B.先煎后煮，汤汁浓稠

C.小火慢炖，使原料入味收汁

D.使用大量油炸至酥脆

2、下列哪项不属于粤菜的四大基本味型？

A.咸鲜

B.酸甜

C.麻辣

D.豉香

3、制作清蒸鱼时，为去腥增香，通常在鱼身下垫什么辅料？

A.芹菜段

B.青椒片

C.姜片和葱段

D.蒜瓣

4、下列哪种原料最适合用于制作“上汤”？

A.猪皮

B.鸡架、火腿、瑶柱

C.番茄

D.黄豆

5、“飞水”在粤菜加工中的主要目的是？

A.增加香味

B.去除异味和血污

C.缩短正式烹调时间

D.使原料变脆

6、以下哪种调料是豉油鸡的核心调味品？

A.生抽、老抽、冰糖、豆豉

B.花椒、八角、桂皮

C.豆瓣酱、辣椒油

D.鱼露、柠檬汁

7、制作“滑炒肉丝”时，肉丝上浆应选用何种淀粉？

A.玉米淀粉

B.小麦面粉

C.生粉（马铃薯淀粉）

D.绿豆淀粉

8、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.是否使用酱油

B.是否经过油炸

C.是否收干汤汁

D.是否添加香料

9、粤菜中“料头”的作用主要是？

A.增加主料分量

B.调节菜肴酸碱度

C.去腥增香、定味定色

D.降低烹饪成本

10、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.清蒸

B.爆炒

C.红烧

D.油炸

11、在中式烹调中，以下哪种原料最适合采用“滑油”处理方式进行初步熟处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．豆腐干

D．青椒片

12、制作清蒸鲈鱼时，为去腥增鲜，通常在蒸制前加入的辅料是？

A．花椒粒

B．八角

C．姜片与葱段

D．干辣椒

13、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”？

A．将盐、糖、酱油等提前调匀备用

B．边炒边逐次加调料

C．出锅前撒入香菜末

D．原料腌制时加入料酒

14、粤菜中“蚝油牛肉”应选用牛肉的哪个部位？

A．牛腩

B．牛腱

C．牛里脊

D．牛胸肉

15、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

16、制作“干煸四季豆”时，主要运用的初步熟处理方法是？

A．滑油

B．焯水

C．过油炸制

D．蒸制

17、以下哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．延长保存时间

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．改变原料颜色

18、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A．酸甜苦辣咸鲜

B．酸甜苦辣咸香

C．酸甜苦辣咸麻

D．酸甜苦辣咸涩

19、下列哪种刀法适用于切冬笋丝以保证均匀美观？

A．直切

B．锯切

C．滚料切

D．推切

20、制作“白切鸡”时，判断鸡肉是否成熟的最佳方法是？

A．观察汤色是否变白

B．用筷子插入鸡腿最厚处，无血水流出

C．煮制时间达到30分钟

D．鸡肉表面完全变白

21、在中式热菜制作中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需经高温油炸定型

B.成品口感酥脆，色泽金黄

C.原料上浆后用温油滑散，再快速翻炒

D.多用于制作炖菜类菜肴

22、下列哪种调料是粤菜中“蚝油汁”的主要原料？

A.酱油膏

B.蚝油

C.豆瓣酱

D.沙茶酱

23、制作“清蒸鲈鱼”时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A.3～5分钟

B.8～10分钟

C.15～20分钟

D.25分钟以上

24、下列哪项是“?”技法的正确描述？

A.将原料炸后加汤炖烂

B.小火慢烧收汁，使原料入味干香

C.用大量油快速炸制

D.先蒸后炒的复合工艺

25、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细如发丝的形状？

A.推切

B.剞刀

C.抖刀

D.直切

26、在粤菜中，“老火靓汤”通常需要煲制多长时间？

A.1～2小时

B.3～4小时

C.30分钟

D.6小时以上

27、下列哪种情况会导致菜肴“勾芡”失败，出现“脱芡”现象？

A.芡汁浓度过低

B.原料含水过多未沥干

C.使用生粉调芡

D.火力过小

28、下列哪项是“干?明虾”的初步熟处理方法？

A.水煮

B.蒸制

C.滑油

D.煎炸

29、粤菜中“五柳料”通常包括哪五种原料？

A.胡萝卜、黄瓜、青椒、洋葱、木耳

B.椒丝、姜丝、葱丝、蒜茸、香菜

C.花生、芝麻、核桃、腰果、松子

D.芫荽、酸姜、红椒、瓜英、荞头

30、下列哪种情况最可能导致“炸制菜肴”成品吸油过多？

A.油温过高

B.原料挂糊太厚

C.使用色拉油

D.炸后立即出锅

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