2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．老母鸡块

B．猪里脊片

C．牛腩块

D．猪蹄膀

2、制作“清蒸鱼”时，通常在蒸制前在鱼身划刀口的主要目的是？

A．美观装饰

B．便于入味和成熟均匀

C．减少腥味

D．加快装盘速度

3、下列哪种调味品属于“鲜味调料”？

A．酱油

B．食醋

C．味精

D．花椒

4、“?”法在粤菜中常用于哪种原料？

A．绿叶蔬菜

B．豆腐制品

C．鱼类或河鲜

D．禽类内脏

5、下列哪项是“上浆”处理的主要作用？

A．增加菜肴色泽

B．防止原料水分流失，保持嫩度

C．去除原料腥味

D．加快烹饪时间

6、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”不包括？

A．酸

B．甜

C．麻

D．鲜

7、下列哪种食材在切配时宜采用“滚刀块”切法？

A．胡萝卜

B．黄瓜

C．土豆

D．冬瓜

8、“?汁走红”属于哪种初步熟处理方法？

A．焯水

B．走油

C．汽蒸

D．煸炒上色

9、下列哪项是“?”与“焖”的主要区别？

A．是否加盖

B．火力大小与汤汁多少

C．是否使用酱油

D．是否先炸后煮

10、制作“蚝油生菜”时，生菜焯水后应立即过冷，其主要目的是？

A．去除残留农药

B．保持脆嫩色泽

C．减少盐分

D．便于装盘

11、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短相等，这体现了刀工的哪项基本要求？

A．整齐划一

B．快速高效

C．形态美观

D．便于调味

12、以下哪种烹饪方法最适宜处理质地鲜嫩的动物性原料，如鸡片、鱼片？

A．红烧

B．清炒

C．干煸

D．炖煮

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫料”去除杂质？

A．猪肥肉

B．鸡胸肉茸

C．生姜片

D．葱段

14、粤菜中“滑炒”技法对原料上浆的要求是使用何种浆？

A．水粉浆

B．全蛋浆

C．蛋清浆

D．脆浆

15、以下哪项是炟鲜菇的主要目的？

A．增加香味

B．去除草酸和异味

C．缩短烹调时间

D．改善色泽

16、在调制粤式蚝油汁时，通常不加入以下哪种调料？

A．生抽

B．白糖

C．花椒粉

D．蚝油

17、“?”法在粤菜中的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓汁液

C．先炸后煮，酥烂入味

D．清蒸为主，原汁原味

18、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．延长保质期

B．增强香气

C．增加光泽与浓度

D．改变原料质地

19、制作“白切鸡”时，判断鸡肉是否成熟的最佳方法是？

A．观察颜色变化

B．用筷子插入鸡腿无血水流出

C．按压肉质软硬

D．查看烹饪时间

20、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．猪肝

C．豆腐

D．鱿鱼

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成细长条状，常用于处理萝卜、黄瓜等蔬菜？

A．劈

B．斩

C．切丝

D．剞

22、下列哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A．原料需先经油炸处理

B．用旺火快速翻炒，原料事先上浆

C．使用大量水进行焖煮

D．成菜汤汁较多

23、下列哪种调味品在粤菜中常用于提鲜，且由小鱼虾发酵制成？

A．生抽

B．蚝油

C．鱼露

D．豆瓣酱

24、以下哪种食材最适合采用“清蒸”技法烹制？

A．猪蹄

B．带鱼

C．老母鸡

D．鲜鱼

25、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着于食材表面

C．延长菜肴保质期

D．降低油脂含量

26、下列哪项属于粤菜“五滋六味”中的“六味”？

A．麻

B．鲜

C．香

D．甜

27、在烹饪过程中，下列哪种情况最可能导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低

B．原料水分过多未沥干

C．使用陈年淀粉

D．调味过早

28、下列哪种烹饪技法属于“水传热法”？

A．爆

B．煎

C．?

D．炖

29、在粤菜中，制作“白切鸡”时判断鸡肉是否成熟的依据是？

A．鸡皮完全变白

B．用筷子插入大腿无血水渗出

C．水沸腾持续30分钟

D．鸡身沉入锅底

30、下列哪项是“配菜”工作的基本原则？

A．以成本最低为首要目标

B．注重营养搭配、色香味形协调

C．优先使用冷冻食材

D．尽量增加主料种类

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，火候的掌握直接影响菜肴的