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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

2、京式面点代表品种“小窝头”主要原料是？

A．小麦粉

B．玉米面

C．小米面

D．荞麦面

3、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的？

A．5%～10%

B．15%～20%

C．25%～30%

D．35%～40%

4、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．热水（非沸）

5、下列哪种馅心属于北京传统甜馅？

A．三鲜馅

B．酱肉馅

C．豆沙馅

D．雪菜馅

6、“抻面”成形工艺主要依靠哪项基本功？

A．擀

B．切

C．搓

D．拉

7、防止糯米点心粘手的有效方法是？

A．涂抹食用油

B．撒干面粉

C．蘸凉水

D．撒熟粉

8、判断发酵面团“醒发到位”的主要依据是？

A．体积增大一倍，按之缓慢回弹

B．表面光滑，手感坚硬

C．闻有浓烈酸味

D．温度明显升高

9、制作“京八件”点心常采用的成形方法是？

A．模具压制

B．手工捏花

C．机器冲压

D．自然摊制

10、面点制作中，食用碱（碳酸钠）主要用于？

A．增加甜味

B．中和酸味

C．增白作用

D．防腐保鲜

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加层次感？

A．白糖

B．食盐

C．食用油

D．碱面

13、制作豆沙包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A．体积膨胀至原体积1倍，按压回弹缓慢

B．体积膨胀至原体积2倍，手指插入不回缩

C．体积无明显变化，手感紧实

D．表面塌陷，有酸味

14、以下哪种工具常用于中式面点中擀制饺子皮？

A．通心槌

B．单手杖

C．双手杖

D．橄榄杖

15、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A．直接加入热水

B．馅料中加入明胶

C．皮冻在加热时融化

D．蒸制时冷凝水滴入

16、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．糯米粉

17、制作葱油饼时，影响其酥脆层次的关键因素是？

A．面团含水量

B．葱花用量

C．油酥的调制与分布

D．蒸制时间

18、下列哪项是防止蒸制面点“塌架”的有效措施？

A．蒸后立即开盖

B．使用冷水入蒸

C．蒸制完成后焖3～5分钟再开盖

D．加大火力快速蒸熟

19、调制澄粉面团时必须使用沸水，其主要原因是？

A．沸水杀菌更安全

B．沸水可使淀粉充分糊化

C．沸水能增加面团甜味

D．沸水减少油脂吸收

20、下列哪项是判断蒸制馒头是否成熟的标准？

A．颜色变深

B．手感沉重

C．按压后缓慢回弹

D．按压后迅速回弹且不粘手

21、在制作发酵面团时，下列哪种成分能有效促进酵母菌的繁殖与发酵？

A.盐

B.白糖

C.食用油

D.清水

22、下列哪种面点属于典型的“水调面团”制品？

A.花卷

B.馒头

C.饺子

D.豆沙包

23、制作京式点心“驴打滚”时，外层裹粉通常使用的是？

A.糯米粉

B.玉米粉

C.黄豆粉

D.澄粉

24、调制烫面面团时，水温一般应控制在多少度为宜？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.60℃～70℃

D.80℃以上

25、下列哪种操作有助于防止蒸制面点时出现“塌架”现象？

A.高火急蒸

B.蒸后立即开盖

C.发酵过度

D.控制发酵时间适度

26、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:1

27、下列哪种原料是制作“澄粉点心”的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.高筋面粉

D.绿豆粉

28、面点制作中，“揉”这一手法的主要作用是？

A.排除面团中的空气

B.使面团光滑有弹性

C.加速发酵过程

D.降低面团温度

29、下列哪种点心属于“油酥类”制品？

A.蒸饺

B.油条

C.京八件之一的萨其马

D.豌豆黄

30、判断发酵面团是否发酵完成，最常用的方法是？

A.闻气味

B.看体积和按压回弹

C.称重量

D.测pH值

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团调制质量的主要因素有哪些？

A.水温的控制

B.面粉的筋力

C.揉面时间与力度

D