第2章-食品变质腐败的抑制-食品保藏基本原理.ppt

第二章食品变质腐败的抑制

——食品保藏基本原理;问题一

食品保藏的基本原理是什么？

问题二

如何利用T、Aw、pH值等条件抑制食品的变质？

问题三

什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？;概述;糖或盐处理;1、高温对微生物的杀灭作用

（1）微生物的耐热性;（2）微生物高温死亡的原因

加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;

加热对微生物有致毒作用;

加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。;pH

水分活度

脂肪

盐

糖

蛋白质

植物杀菌素;B、热处理条件;表热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响;;C、食品成分的因素;C、食品成分的因素;a.加热时间与微生物致死率的关系;a.加热时间与微