第五章 嗅感与嗅感物质.pptVIP

第1页，共16页，星期日，2025年，2月5日第三节食品中嗅感物质形成的基本途径之一一、以氨基酸为前体的生物合成（一）支链氨基酸在各种水果和许多蔬菜的嗅感成分中，一些低碳数的醇、醛、酸、酯等化合物的前体很大一部分是氨基酸。有些蔬菜的嗅感成分吡嗪类物质的前体也是支链氨基酸。第2页，共16页，星期日，2025年，2月5日（二）芳香族氨基酸很多水果的嗅感成分中含有的酚、醚类化合物的前体是芳香族氨基酸。第3页，共16页，星期日，2025年，2月5日（三）含硫氨基酸葱、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以半胱氨酸为前体合成的。第4页，共16页，星期日，2025年，2月5日在甘蓝、芦笋、海藻等的嗅感成分中含有甲硫醚。有人认为这是以甲硫氨酸为前体合成的。第5页，共16页，星期日，2025年，2月5日二、以脂肪酸为前体的生物合成（一）由脂肪氧合酶产生的嗅感物1、亚油酸苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的嗅感成分己醛，香瓜、西瓜等的特征香味成分2反-壬烯醛（醇）和3顺-壬烯醇可以亚油酸为前体在氧合酶催化下合成。第6页，共16页，星期日，2025年，2月5日2、亚麻酸黄瓜、番茄等的嗅感物质C6和C9的饱和及不饱和醛、醇还可用亚麻酸为前体合成。