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(完整word版)食品工艺学习题(分章)及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，下列哪种现象属于物理变化？()

A.食品颜色变深

B.食品产生酸味

C.食品水分蒸发

D.食品产生气泡

2.在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于食品的混合？()

A.蒸发器

B.烘干机

C.搅拌机

D.蒸煮锅

3.食品加工中，巴氏杀菌的温度通常是多少？()

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

4.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.霉菌污染

B.霉菌和细菌共同作用

C.细菌污染

D.霉菌和酵母共同作用

5.在食品加工中，食品添加剂的作用是什么？()

A.增加食品的口感

B.提高食品的营养价值

C.防止食品腐败变质

D.增加食品的色泽

6.食品加工过程中，下列哪种食品添加剂对人体健康危害最大？()

A.食盐

B.糖

C.硫磺

D.酱油

7.食品加工中，真空包装的主要目的是什么？()

A.保持食品新鲜度

B.防止食品污染

C.便于运输

D.减少食品体积

8.在食品加工过程中，下列哪种食品不宜高温加热？()

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.蛋类

9.食品加工中，下列哪种处理方法可以有效地杀灭食品中的微生物？()

A.煮沸

B.烤制

C.煎炸

D.煮蒸

10.食品加工中，下列哪种食品不宜长时间存放？()

A.熟肉制品

B.蔬菜干

C.蜂蜜

D.酱油

二、多选题(共5题)

11.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料

E.食品本身特性

12.在食品加工过程中，以下哪些是常见的食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.酸度调节剂

D.胶体物质

E.食品色素

13.以下哪些是食品腐败变质的主要微生物？()

A.细菌

B.霉菌

C.真菌

D.酵母

E.藻类

14.食品加工中，以下哪些方法可以用于食品的杀菌消毒？()

A.热处理

B.化学消毒

C.辐照

D.高压处理

E.冷藏

15.以下哪些是食品加工过程中需要注意的卫生问题？()

A.食品原料的清洗

B.加工环境的清洁

C.人员卫生

D.设备的消毒

E.食品添加剂的使用

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，常见的食品腐败变质微生物主要有细菌、霉菌、真菌、酵母和______。

17.在食品加工过程中，为了保持食品的新鲜度，常采用______和______的方法。

18.食品添加剂在食品加工中起到______和______的作用。

19.食品加工过程中，为了保证食品安全，必须严格执行______和______。

20.食品加工中，巴氏杀菌的温度通常设定在______℃，这个温度可以杀死大多数有害微生物。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

22.真空包装可以完全防止食品腐败。()

A.正确B.错误

23.食品加工中，所有的高温杀菌方法都会破坏食品的营养成分。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，所有的食品都适合进行真空包装。()

A.正确B.错误

25.食品加工中，化学消毒剂的使用可以替代物理消毒方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.什么是食品加工？食品加工的主要目的是什么？

27.简述食品腐败变质的主要原因。

28.食品添加剂在食品加工中有哪些作用？

29.什么是巴氏杀菌？巴氏杀菌的原理是什么？

30.食品加工过程中，如何保证食品安全？

(完整word版)食品工艺学习题(分章)及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】食品水分蒸发是物理变化，因为只是水分从液态变为气态，没有新物质生成。

2.【答案】C

【解析】搅拌机主要用于食品的混合，使原料均匀分布。

3.【答案】A

【解析】巴氏杀菌的温度通常设定在70℃，这个温度可以杀死大多数有害微生物。

4.【答案】B

【解析】食品腐败变质主要是由于霉菌和细菌的共同作用，它们会产生有害物质。

5.【答案】C

【解析】食品添加剂的主要作用是防止食品腐败变质，延长食品的保质期。

6.【