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鸽肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质不属于鸽肉新鲜度检测指标？（）

A.挥发性盐基氮B.组胺C.肌苷酸D.菌落总数

答案：C

2.衡量鸽肉嫩度的常用指标是（）

A.剪切力B.弹性C.硬度D.黏性

答案：A

3.鸽肉色泽主要取决于（）

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白

答案：B

4.检测鸽肉中兽药残留常用方法是（）

A.重量法B.比色法C.高效液相色谱法D.滴定法

答案：C

5.判定鸽肉是否变质的重要感官指标是（）

A.气味B.大小C.形状D.包装

答案：A

6.鸽肉的保水性与（）有关。

A.脂肪含量B.水分含量C.蛋白质结构D.矿物质含量

答案：C

7.检测鸽肉微生物指标不包括（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.霉菌和酵母菌

答案：C

8.反映鸽肉风味的关键成分是（）

A.脂肪酸B.游离氨基酸C.维生素D.碳水化合物

答案：B

9.以下哪种方法不能用于检测鸽肉营养成分？（）

A.凯氏定氮法B.索氏抽提法C.酸碱滴定法D.原子吸收光谱法

答案：C

10.评价鸽肉品质的物理指标不包括（）

A.密度B.色泽C.嫩度D.风味

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.鸽肉品质检测的感官指标有（）

A.色泽B.气味C.组织状态D.大小

答案：ABC

2.影响鸽肉嫩度的因素有（）

A.宰前应激B.宰后成熟C.肌肉部位D.饲养方式

答案：ABCD

3.检测鸽肉中重金属的方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.重量法

答案：AB

4.衡量鸽肉营养价值的指标包括（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.矿物质含量D.维生素含量

答案：ABCD

5.鸽肉新鲜度检测指标包含（）

A.挥发性盐基氮B.组胺C.pH值D.菌落总数

答案：ABCD

6.鸽肉风味形成的影响因素有（）

A.品种B.饲料C.加工方式D.储存条件

答案：ABCD

7.检测鸽肉品质的化学方法有（）

A.蛋白质测定B.脂肪测定C.水分测定D.微生物培养

答案：ABC

8.鸽肉品质的评定方法有（）

A.感官评定B.物理评定C.化学评定D.微生物评定

答案：ABCD

9.影响鸽肉保水性的因素有（）

A.宰后处理B.添加剂使用C.温度D.湿度

答案：ABCD

10.检测鸽肉兽药残留的技术有（）

A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱法C.液相色谱-质谱联用法D.分光光度法

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.鸽肉的色泽只与饲料有关。（×）

2.剪切力值越高，鸽肉越嫩。（×）

3.挥发性盐基氮含量越高，鸽肉新鲜度越低。（√）

4.检测鸽肉微生物指标时，只要检测一种菌即可。（×）

5.鸽肉的营养成分在不同生长阶段相同。（×）

6.保水性好的鸽肉，解冻损失小。（√）

7.风味是鸽肉品质的重要组成部分。（√）

8.检测鸽肉重金属用微生物培养法。（×）

9.不同品种鸽肉的嫩度没有差异。（×）

10.鸽肉的物理指标对其品质影响不大。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述检测鸽肉蛋白质含量的常用方法。

答案：常用凯氏定氮法。通过将鸽肉样品消化，使蛋白质中的氮转化为铵盐，再用酸碱滴定法测定铵盐含量，进而换算出蛋白质含量。

2.说明鸽肉新鲜度检测中挥发性盐基氮的意义。

答案：挥发性盐基氮是指动物性食品在酶和细菌作用下，蛋白质分解产生的挥发性碱性含氮物质。其含量随鸽肉新鲜度下降而增加，是判断鸽肉新鲜程度的重要指标。

3.简述影响鸽肉嫩度的主要因素。

答案：宰前因素如饲养方式、品种、应激等；宰后因素包括宰后成熟时间、加工处理方式，像加热温度和时间等，都会影响鸽肉嫩度。

4.列举检测鸽肉中兽药残留的两种常用方法及原理。

答案：酶联免疫吸附测定法，利用抗原与抗体特异性结合原理；高效液相色谱法，基于不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异实现分离检测。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何综合评定鸽肉品质。

答案：需从多方面综合评定。感官上看色泽、气味、组织状态；物理