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果蔬加工新技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.超高压处理果蔬主要影响的是（）

A.色泽B.微生物C.风味D.营养成分

2.以下属于非热加工技术的是（）

A.加热杀菌B.冷冻浓缩C.脉冲电场D.真空干燥

3.微胶囊技术在果蔬加工中主要用于（）

A.保鲜B.调味C.保护营养成分D.降低水分含量

4.膜分离技术中，孔径最小的是（）

A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透

5.喷雾干燥适合处理的果蔬物料是（）

A.高浓度浆料B.块状C.完整果实D.大颗粒

6.微波加热的原理是（）

A.热传导B.水分子振动C.对流D.辐射

7.以下哪种技术可有效保留果蔬的挥发性成分（）

A.冷冻干燥B.热风干燥C.常压浓缩D.蒸发浓缩

8.酶在果蔬加工中不用于（）

A.澄清B.脱苦C.杀菌D.改善色泽

9.超声波在果蔬加工中的作用不包括（）

A.加速提取B.改善质地C.杀菌D.增加甜度

10.以下不属于新型包装技术的是（）

A.气调包装B.普通塑料包装C.活性包装D.智能包装

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.果蔬加工中常用的非热杀菌技术有（）

A.紫外线杀菌B.高压脉冲电场杀菌C.超声波杀菌D.辐照杀菌

2.影响超高压处理效果的因素有（）

A.压力大小B.处理时间C.温度D.物料种类

3.膜分离技术的优点有（）

A.无相变B.能耗低C.分离效率高D.设备简单

4.冷冻干燥的特点包括（）

A.能较好保留营养成分B.产品复水性好C.干燥速度快D.能耗低

5.微胶囊技术在果蔬加工中的应用有（）

A.包埋香料B.保护酶C.提高稳定性D.降低成本

6.酶在果蔬加工中的应用领域有（）

A.榨汁B.澄清C.去皮D.保鲜

7.超声波在果蔬加工中的应用包括（）

A.提取有效成分B.灭酶C.改善感官品质D.降低水分含量

8.新型包装技术对果蔬保鲜的作用有（）

A.调节气体环境B.抑制微生物生长C.保持水分D.提高营养价值

9.影响脉冲电场杀菌效果的因素有（）

A.电场强度B.脉冲频率C.处理时间D.物料电导率

10.微波加工果蔬的优势有（）

A.加热均匀B.加热速度快C.选择性加热D.能耗低

三、判断题（每题2分，共10题）

1.超高压处理能使果蔬中的酶完全失活。（）

2.膜分离技术只能用于液体物料的分离。（）

3.冷冻干燥过程中物料温度始终低于冰点。（）

4.微胶囊技术可以提高果蔬营养成分的稳定性。（）

5.超声波可以促进果蔬中有效成分的溶解。（）

6.酶在果蔬加工中只能起到催化作用，不能改变产品品质。（）

7.脉冲电场杀菌对所有微生物都有相同的杀灭效果。（）

8.微波加热时物料内外同时升温。（）

9.新型包装技术可以完全阻止果蔬的呼吸作用。（）

10.超高压处理后的果蔬口感会变差。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述超高压处理果蔬的优点。

答：能在常温或低温下杀菌，较好保留营养成分、风味物质和色泽；处理时间短，效率高；能使一些果蔬组织特性改变，利于后续加工。

2.膜分离技术在果蔬加工中有哪些应用？

答：用于果汁澄清、浓缩，去除杂质、大分子物质；提取果蔬中的有效成分；还可用于果蔬加工废水处理，实现资源回收和环保。

3.简述冷冻干燥的原理。

答：先将物料冻结，然后在高真空环境下，使物料中的冰直接升华成水蒸气而除去，从而达到干燥目的，避免了物料因高温产生的不良变化。

4.酶在果蔬加工中有哪些作用？

答：可用于榨汁，提高出汁率；用于澄清果汁，去除果胶等杂质；还能参与果蔬去皮、脱苦、改善色泽等过程，提升产品品质。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论新型包装技术对果蔬产业发展的影响。

答：新型包装技术如气调、活性、智能包装等，能延长果蔬保鲜期，减少损耗。提升产品品质和货架期，增强市场竞争力。推动果蔬产业冷链物流发展，促进产业升级，满足消费者对新鲜、高品质果蔬的需求。

2.分析非热加工技术在未来果蔬加工中的发展趋势。

答：非热加工技术因能保留果蔬营养风味等优势，未来会更受重视。研发会更深入，设备不断优化