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中级厨师证的题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪？（）

A.牛肉B.豆腐C.鱼翅D.熊掌

答案：B

解析：牛肉质地坚韧，需长时间炖煮；鱼翅、熊掌多采用炖等慢火方式。豆腐质地嫩，用旺火速成能保持鲜嫩口感。

2.下列哪种调味料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.蚝油D.白糖

答案：D

解析：白糖主要提供甜味，盐、酱油、蚝油都有咸味，用于调味增加菜品咸鲜味道。

3.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应在（）时加盐。

A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出锅前

答案：D

解析：出锅前加盐可减少青菜失水，更好保持翠绿色泽，若过早加盐会使青菜出水变色。

4.勾芡的主要作用不包括（）。

A.增加汤汁黏性B.使菜品色泽光亮C.提高菜品营养D.保护原料成分

答案：C

解析：勾芡能增加汤汁黏性、使菜品色泽光亮、保护原料成分，但不会提高菜品本身营养。

5.宰杀活鱼时，应先（），再进行后续处理。

A.放血B.去鳞C.剖腹D.切断鱼鳃

答案：A

解析：先放血可减少鱼肉腥味，之后再依次进行去鳞、剖腹等操作。

6.以下哪种刀法适合将土豆切成细丝？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A

解析：直刀法中的切可切成丝，平刀法主要用于片等形状，斜刀法、剞刀法不适合切细丝。

7.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：2:1的糖醋比例能调出合适的酸甜口味，使糖醋排骨味道最佳。

8.下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤

答案：B

解析：清蒸能最大程度减少食材营养流失，油炸、红烧、烧烤会因高温等使营养受损。

9.制作清汤时，一般选用（）为主料。

A.老母鸡B.排骨C.牛肉D.猪蹄

答案：A

解析：老母鸡含丰富鲜味物质，能煮出清澈鲜美的清汤，其他材料多用于制作浓汤。

10.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.白菜B.菠菜C.青椒D.胡萝卜

答案：C

解析：青椒每100克含维生素C量较高，远超白菜、菠菜、胡萝卜。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于粤菜经典菜品的有（）

A.白切鸡B.宫保鸡丁C.龙虎斗D.麻婆豆腐

答案：AC

解析：白切鸡是粤菜常见菜品，龙虎斗是粤菜经典名菜。宫保鸡丁是川菜，麻婆豆腐是川菜。

2.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.空气D.盐

答案：ABC

解析：水可煮、炖等，油用于煎、炒等，空气用于烤等，盐不是传热介质。

3.以下哪些属于干货原料涨发的方法（）

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：ABCD

解析：这几种都是常见的干货原料涨发方法，根据干货特性选择合适方法。

4.适合炖菜的食材有（）

A.排骨B.冬瓜C.海带D.香菇

答案：ABCD

解析：排骨、冬瓜、海带、香菇都适合长时间炖煮，能使味道融合，营养释放。

5.调味的基本原则包括（）

A.因料施味B.因时施味C.因人施味D.因地施味

答案：ABCD

解析：要根据食材、时间、人员口味、地域口味习惯等进行调味。

6.以下属于热菜烹饪方法的是（）

A.炒B.炸C.蒸D.拌

答案：ABC

解析：炒、炸、蒸都是通过加热使食材成熟的热菜烹饪方法，拌一般是冷菜做法。

7.制作面食常用的原料有（）

A.面粉B.酵母C.水D.盐

答案：ABCD

解析：面粉是主体，酵母发酵，水调节面团湿度，盐增加风味。

8.以下哪些是厨房常用的刀具（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

答案：AB

解析：片刀用于切配食材，斩骨刀用于砍剁骨头，水果刀、雕刻刀用途较窄，不属于厨房常用刀具。

9.下列属于酸性调味料的有（）

A.醋B.番茄酱C.柠檬汁D.酱油

答案：ABC

解析：醋、番茄酱、柠檬汁都呈酸性，酱油呈咸鲜味，不属于酸性调味料。

10.烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

答案：ABCD

解析：这些都是烹饪中常用的增添香味的香料。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.煎制食物时，油温越高越好。（）

答案：×

解析：油温过高易使食物表面焦糊而内部未