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2025年中餐技能考核试题及答案

一、理论知识考核（总分40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下刀工术语中，“麦穗花刀”主要应用于哪种原料的加工？

A.猪里脊肉B.鲜鱿鱼C.冬笋D.鸡胸肉

答案：B

2.制作清炖狮子头时，最适宜的火候控制阶段是？

A.大火煮沸后转中火保持微沸B.全程大火猛煮

C.大火煮沸后转小火保持汤面无明显沸腾D.全程小火慢煨

答案：C

3.川菜“鱼香肉丝”的关键调味比例中，糖与醋的最佳配比约为？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:2

答案：A

4.干制竹荪涨发时，正确的操作方法是？

A.冷水浸泡2小时后修剪B.温水（40-50℃）浸泡30分钟后流水冲洗

C.沸水焖泡15分钟后直接使用D.盐水（浓度5%）浸泡1小时

答案：B

5.制作广式早茶虾饺时，澄粉与淀粉的最佳配比（以澄粉为100g计）是？

A.澄粉100g+淀粉20gB.澄粉100g+淀粉50g

C.澄粉100g+淀粉10gD.澄粉100g+淀粉30g

答案：A

6.以下哪种原料在初加工时需要“刮鳞-去鳃-掏脏-去腥线”四步处理？

A.鲈鱼B.鳝鱼C.鲇鱼D.草鱼

答案：D

7.制作京酱肉丝时，甜面酱的预处理关键步骤是？

A.直接入锅炒制B.加清水稀释后过筛

C.用热油澥开并小火炒香D.与白糖混合后蒸制

答案：C

8.冷菜“夫妻肺片”的传统红油制作中，辣椒面与菜籽油的比例约为？

A.1:3B.1:5C.1:10D.1:2

答案：B

9.评定广式月饼皮“酥松度”的主要指标是？

A.层次分明且不易碎B.入口即化无颗粒感

C.表面金黄无焦斑D.掰开后内部无生芯

答案：A

10.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？

A.刚蒸好的热米饭B.冷藏4小时以上的冷饭

C.含水量30%的半熟饭D.用鸡汤浸泡过的湿米饭

答案：B

（二）判断题（每题1分，共10题）

1.制作麻婆豆腐时，豆腐需要提前焯水并加入少量盐，目的是去除豆腥味并增加硬度。（√）

2.干货涨发时，“碱发”只适用于蹄筋、鱼肚等含胶原蛋白丰富的原料。（×，还包括鱿鱼等）

3.冷拼“孔雀开屏”的构图中，主体部分应占整个拼盘的60%-70%。（√）

4.制作苏式汤面时，骨汤熬制时间越长越好，建议不低于8小时。（×，4-6小时最佳）

5.广式烧鹅的腌制时间需控制在2-3小时，过长会导致肉质过咸。（×，需8-12小时）

6.淮扬菜“文思豆腐”的刀工要求是将豆腐切成0.5mm见方的细丝，长度不短于5cm。（√）

7.制作糯米烧麦时，糯米需提前浸泡4小时，蒸制时水量为米量的1.2倍。（√）

8.鲁菜“九转大肠”的关键在于“一烧二煨三收汁”，其中煨制阶段需保持大火沸腾。（×，应小火慢煨）

9.川菜“宫保鸡丁”的糊浆应使用全蛋糊，淀粉与蛋液比例为1:2。（×，应使用蛋清糊）

10.评定菜品“质感”时，“外酥里嫩”指外层酥脆度≥3N，内部嫩度≤1.5N（用质构仪检测）。（√）

（三）简答题（每题5分，共4题）

1.简述中式热菜中“火候”与“成菜质量”的关系，需举例说明。

答案：火候指加热时间与温度的组合，直接影响原料质地、风味和营养。如清蒸鱼需大火足汽（100℃）蒸8-10分钟，保持肉质鲜嫩；若火候不足则腥味重、肉质生，火候过大则肉质老硬、汤汁浑浊。再如拔丝苹果需中油温（160-180℃）炸至表皮酥脆，高温（180℃以上）易焦苦，低温则挂糊不脆。

2.说明中式面点“水调面”与“膨松面”的本质区别及应用场景。

答案：水调面以面粉与水（或盐水、碱水）为主要原料，无发酵过程，面团筋性强，适用于饺子、面条等需保持形状的品种；膨松面通过酵母、泡打粉或物理搅打产生气体，面团内部形成蜂窝结构，口感松软，适用于包子、馒头、蛋糕等需松软口感的品种。

3.冷菜拼摆中“色彩搭配”的基本原则有哪些？

答案：①主色突出：确定1-2种主色调（如红、绿），占比60%以上；②辅助色协调：用邻近色（橙配黄）或对比色（红配绿）但不超过3种；③背景色衬托：底盘颜色与菜品颜色形成明度对比（深色盘配浅色菜）；④自然真实：模拟食材天然色彩（如用胡萝卜做橙红色，菠菜汁做绿色），避免过度使用食用色素。

4.简述“食材初加工”中“摘洗”与“剖剥”的区别及操作要点。

答案：摘洗指去除不可食部分（如蔬菜老叶、根须）并清洗，操作要点是保留可食部分完整（如空心菜保留嫩茎），清洗时用流动水（减少农残）；剖剥指分割原料外层（如剥虾壳、去鱼鳞）或内部（如开膛取内脏），操作要点是工具锋利（避免损伤可食部分），处理内脏时注意保留肝、鳔等可利用部分（如