2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

2、以下哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．高温快炒，原料不上浆

B．原料需经焯水处理

C．原料上浆后低温滑油，再快速炒制

D．使用大量水进行炖煮

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用下列哪种处理方法？

A．大火猛煮，延长熬制时间

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸状态

C．频繁搅动锅底

D．使用陈腐原料增鲜

4、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A．酱油

B．食醋

C．味精

D．花椒粉

5、“?”是一种常见的烹调方法，其主要特点是？

A．用大量油炸至酥脆

B．原料先煎后加调料和少量汤汁，长时间收干入味

C．用蒸汽加热至熟

D．快速焯水后凉拌

6、下列哪项是预防食物中毒的关键措施？

A．将生熟食品混放

B．使用过期调味品

C．保持厨房清洁，生熟分开操作

D．食物长时间常温存放

7、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．主料与辅料形状一致

B．菜肴整体色泽和谐美观

C．原料营养互补

D．口味协调统一

8、下列哪种原料最适合用于“爆”法烹制？

A．猪腰

B．五花肉

C．老母鸡

D．豆腐

9、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着于原料表面

C．延长菜肴保质期

D．降低菜肴温度

10、下列哪项属于中式热菜烹调的基本技法？

A．拌

B．腌

C．炸

D．泡

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．用旺火大油，原料需挂糊上浆

B．不需上浆，直接下锅翻炒

C．原料先炸后炒，口感酥脆

D．使用慢火长时间加热

12、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主要调色调味作用？

A．白醋

B．酱油

C．料酒

D．白糖

13、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入姜片和葱段，其主要作用是？

A．增加主料重量

B．改善菜肴色泽

C．去腥增香

D．促进蛋白质凝固

14、下列哪项是“?”法的典型特征？

A．大火快炒，迅速出锅

B．小火收稠卤汁，使原料入味

C．原料先炸后煮，汤汁宽裕

D．使用大量水长时间炖煮

15、中式热菜配菜时，“量的配合”主要指？

A．主料与辅料的重量比例协调

B．菜肴的盛装器皿大小

C．原料的市场价格搭配

D．营养成分的科学组合

16、下列哪种原料最适合用于“爆”法烹制？

A．猪腰

B．五花肉

C．豆腐

D．土豆

17、菜肴“宫保鸡丁”中“宫保”指的是？

A．一种烹饪器具

B．清朝官员丁宝桢的官衔

C．四川某地地名

D．鸡丁的切割方式

18、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．降低水的沸点

B．减少营养流失

C．保持原料色泽和硬度

D．加快加热速度

19、下列哪种刀法适用于切火腿片或黄瓜片？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．直切法

D．滚料切法

20、调制全蛋糊的原料通常包括？

A．面粉、水

B．淀粉、蛋清

C．全蛋、淀粉或面粉、油

D．蛋黄、牛奶、糖

21、在中式烹调中，用于制汤时能有效去除肉类腥味并增加鲜味的常用调料是？

A.白醋

B.料酒

C.酱油

D.白糖

22、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.蒸

C.煸炒

D.烤

23、在刀工操作中，适合加工无骨韧性食材（如猪肝）的刀法是？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

24、下列哪项不属于中式热菜常见的烹调技法？

A.爆

B.熏

C.焗

D.扒

25、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

26、下列哪种食材在焯水时应冷水下锅？

A.菠菜

B.黄瓜片

C.牛肉块

D.青椒丝

27、“红案”在厨房分工中主要负责？

A.面点制作

B.冷菜拼盘

C.热菜烹调

D.餐具清洗

28、下列哪项是衡量火候运用是否恰当的关键因素？

A.油温高低

B.食材色泽

C.成品口感

D.烹饪时间

29、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.蛋黄

B.蛋清

C.淀粉

D.面粉

30、下列哪项属于甘肃地方特色菜肴？

A.兰州手抓羊肉

B.宫保鸡丁

C.松鼠鳜鱼

D.佛跳墙

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、