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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～55℃

2、下列哪项不属于中式面点中常用的“水调面团”类型？

A．冷水面团

B．温水面团

C．热水面团

D．发酵面团

3、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道有弹性

B．酥脆易碎

C．柔软有延展性

D．硬实耐煮

4、下列哪种原料常用于增加面点色泽并赋予香味？

A．泡打粉

B．食用碱

C．红曲米

D．明矾

5、制作油条时加入明矾的作用主要是？

A．增加香味

B．调节pH值，促进膨松

C．改善口感

D．延长保质期

6、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的重要标志？

A．表面光滑无裂纹

B．体积明显回缩

C．按压后缓慢回弹

D．按压后迅速回弹不粘手

7、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度

B．促进上色，保持柔软

C．抑制霉变

D．增强面筋

8、下列哪类面点最适宜使用“叠制”成型技法？

A．包子

B．千层酥

C．饺子

D．汤圆

9、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面的原因是？

A．杀菌消毒

B．提高面团温度

C．使淀粉充分糊化

D．加速冷却成型

10、下列哪项是预防面点制品霉变最有效的措施？

A．添加香精

B．提高含糖量

C．严格控制水分含量和储存环境

D．使用白色油

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到使表皮褶皱“开花”的关键作用？

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

13、制作水晶饼皮时，最常用的淀粉是？

A．玉米淀粉

B．马铃薯淀粉

C．澄粉

D．糯米粉

14、调制水油面团时，油、水、面粉的常用比例是？

A．1:2:2

B．1:4:5

C．2:3:5

D．1:1:2

15、下列哪项不属于中式面点中“烘烤”工艺的优点？

A．成品色泽美观

B．受热均匀

C．适合大批量生产

D．能保持面点高含水量

16、制作虾饺时，生坯蒸制的最佳时间是？

A．2～3分钟

B．5～6分钟

C．8～10分钟

D．12～15分钟

17、下列哪种面点属于“暗酥”类？

A．叉烧酥

B．荷花酥

C．桃酥

D．酥盒

18、制作糯米糍时，外层常裹的一层粉料是？

A．熟糯米粉

B．淀粉

C．面粉

D．可可粉

19、下列哪项是判断发酵面团“发酵适度”的正确方法？

A．面团体积缩小

B．按压后回弹缓慢

C．内部呈蜂窝状结构

D．闻有强烈酸味

20、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加筋性

B．促进上色和保湿

C．提高发酵力

D．增加酥脆感

21、在制作发酵面团时，面团发酵过度会产生酸味，通常应加入何种物质中和酸味并促进膨松？

A.白糖

B.食盐

C.小苏打

D.明矾

22、制作叉烧包时，面皮出现塌陷、收口不拢的现象，最可能的原因是什么？

A.馅心含油过多

B.面团揉制不足

C.馅心水分过大

D.发酵时间不足

23、下列哪种原料是广式虾饺皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄面

D.糯米粉

24、在调制水油面时，油的作用不包括以下哪项？

A.增加面团延展性

B.防止面筋形成

C.提高面团筋韧性

D.保持层次分明

25、蒸制马拉糕时出现成品发黏、不蓬松，最可能的原因是？

A.糖量不足

B.发酵时间过短

C.使用低筋面粉

D.蒸制火候过大

26、制作千层酥时，油酥与水油面的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

27、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A.蛋黄酥

B.桃酥

C.酥皮月饼

D.萝卜丝酥饼

28、调制澄粉面团时必须使用沸水的主要目的是？

A.杀菌消毒

B.促进糊化

C.加快冷却

D.增加筋性

29、制作汤圆时，生粉团下锅后浮起，还需再煮2～3分钟的主要原因是？

A.使颜色更白

B.确保内部熟透

C.减少汤水浑浊

D.增加弹性

30、下列哪项是贵州特色面点“丝娃娃”的主要特点？

A.面皮油炸成型

B.馅料包裹于米皮中

C.面皮蒸熟后卷菜食用

D.使用发酵面团制作

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有