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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于炒菜前的处理？

A.剁

B.削

C.片

D.斩

2、下列哪种调味方式是在加热前将调料与原料拌匀，以达到去腥增香目的的？

A.加热中调味

B.加工调味

C.基础调味

D.补充调味

3、贵州特色菜肴“宫保鸡丁”所使用的典型味型是？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣味

D.酸甜味

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩和原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.煎

D.熏

5、在食品加工中，生熟分开的主要目的是？

A.提高效率

B.节省成本

C.防止交叉污染

D.增强口感

6、下列哪项属于贵州传统调味品“糟辣椒”的主要原料？

A.红泡椒、姜、盐

B.鲜红椒、盐、米酒

C.干辣椒、花椒、酱油

D.小米辣、醋、糖

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火急煮

B.中火滚煮

C.小火慢煨

D.先大火后中火

8、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A.牛腩

B.猪五花肉

C.鸡胸肉

D.猪蹄

9、在厨房操作中，使用后的砧板应如何正确清洁消毒？

A.仅用清水冲洗

B.用抹布擦干即可

C.用洗洁精清洗后沸水烫洗

D.与其他工具混放

10、下列哪项是“上浆”工艺的主要作用？

A.增加菜肴色泽

B.使原料定型

C.保持原料嫩度

D.提升咸味

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成均匀薄片，常用于凉拌或炒制前处理？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．片刀法

D．剁刀法

12、下列调味品中，具有去腥解腻、提鲜增香作用，常用于鱼类和内脏类菜肴的是？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

13、炒菜时“旺火快炒”的主要目的是？

A．节约燃料

B．保持菜肴色泽与脆嫩口感

C．便于调味

D．防止粘锅

14、以下哪种烹饪方法要求原料先经腌制，再挂糊，最后放入温油中逐步加热至熟？

A．清炒

B．干炸

C．清蒸

D．凉拌

15、在贵州地方菜肴中，以酸辣著称，常用糟辣椒作为主要调味料的代表菜是？

A．宫保鸡丁

B．糟辣鱼

C．清炖牛肉

D．白灼菜心

16、下列食材中，适宜采用“焯水”预处理以去除异味或血污的是？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肚

D．苹果

17、配菜的基本原则不包括以下哪项？

A．色香味形协调

B．营养搭配合理

C．主辅料比例恰当

D．使用进口食材

18、下列哪种油温状态描述为“五成热”？

A．油面平静，无烟

B．油面微动，略有青烟

C．油面翻滚，大量冒烟

D．油面起火

19、以下属于中式烹调“七刀法”之一的是？

A．切、片、剁、砍、劈、拍、剞

B．切、削、刮、磨、刨、锯、钻

C．揉、捏、搓、压、挤、卷、叠

D．炸、炒、煮、蒸、炖、焖、煨

20、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的做法是？

A．冷水下料

B．保持微沸状态

C．剧烈沸腾

D．及时撇去浮沫

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，主要是为了保证什么？

A.美观整齐

B.受热均匀，成熟一致

C.便于装盘

D.减少浪费

22、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.烹前码味

B.烹调中调味（对汁调味）

C.烹后增味

D.多次调味

23、以下属于“滑炒”技法特点的是？

A.原料需先油炸至金黄

B.原料经上浆处理后低温滑油

C.使用大量干辣椒和花椒

D.成品口感干香酥脆

24、贵州传统名菜“宫保鸡丁”起源于哪个地区？

A.四川

B.贵州

C.湖南

D.云南

25、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A.食材未冷藏保存

B.生熟食品共用砧板

C.烹调温度不够

D.超量使用味精

26、以下哪种刀法适用于将萝卜切成细丝？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.铡切

27、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成菜质量，应采取什么措施？

A.用大火持续加热

B.在蒸锅盖内垫一块干净布

C.频繁开盖检查

D.减少水量

28、下列哪种食材适宜采用“焯水”处理？

A.鸡胸肉

B.生菜

C.土豆

D.豆角

29、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A.使用冷水下锅

B.保持微沸状态

C.大火剧烈沸腾

D.提前焯水去血沫

30、贵州菜肴中常用的一种发酵调味品是？

A.黄豆酱

B.豆豉

C.糟辣椒

D.番茄酱

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

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