川农食品化学题库及答案.docVIP

川农食品化学题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪种物质在食品中作为防腐剂使用？

A.乙醇

B.山梨酸钾

C.蔗糖

D.氯化钠

答案：B

2.食品中维生素C的主要功能是？

A.增加食品颜色

B.提供能量

C.抗氧化

D.促进钙吸收

答案：C

3.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.脯氨酸

D.丙氨酸

答案：B

4.食品中淀粉的主要糊化温度范围是？

A.50-60℃

B.60-70℃

C.70-80℃

D.80-90℃

答案：C

5.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素B12

D.叶酸

答案：B

6.食品中油脂酸败的主要原因是？

A.氧化

B.还原

C.水解

D.酯化

答案：A

7.下列哪种矿物质在食品中主要起到维持神经和肌肉功能的作用？

A.钙

B.钾

C.镁

D.铁

答案：C

8.食品中添加的甜味剂不包括？

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.三氯蔗糖

D.甘油

答案：D

9.下列哪种食品添加剂是抗氧化剂？

A.硫磺

B.BHA

C.山梨酸钾

D.亚硝酸钠

答案：B

10.食品中蛋白质的消化主要发生在？

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些物质是食品中的天然色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.花青素

D.合成色素

答案：A,B,C

2.食品中常见的防腐方法包括？

A.热处理

B.冷藏

C.添加防腐剂

D.气调包装

答案：A,B,C,D

3.下列哪些是人体必需脂肪酸？

A.亚油酸

B.α-亚麻酸

C.花生四烯酸

D.软脂酸

答案：A,B,C

4.食品中常见的维生素包括？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

答案：A,B,C,D

5.下列哪些矿物质在食品中起到重要作用？

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：A,B,C,D

6.食品中常见的甜味剂包括？

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.三氯蔗糖

D.果糖

答案：A,B,C,D

7.食品中常见的抗氧化剂包括？

A.维生素E

B.维生素C

C.BHA

D.没食子酸

答案：A,B,C,D

8.食品中常见的乳化剂包括？

A.卵磷脂

B.蛋黄

C.单甘酯

D.山梨酸钾

答案：A,B,C

9.食品中常见的防腐剂包括？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.丙酸钙

答案：A,B,C,D

10.食品中常见的天然防腐方法包括？

A.脱水

B.盐腌

C.酿酒

D.发酵

答案：A,B,C,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.维生素C在食品中具有抗氧化作用。

答案：正确

2.蛋白质在食品中的消化主要发生在胃中。

答案：错误

3.食品中的矿物质主要来源于饮用水和土壤。

答案：正确

4.食品中的甜味剂主要来源于天然植物。

答案：正确

5.食品中的防腐剂主要作用是抑制微生物生长。

答案：正确

6.食品中的天然色素主要来源于植物。

答案：正确

7.食品中的维生素主要来源于动物性食品。

答案：错误

8.食品中的矿物质主要来源于植物性食品。

答案：错误

9.食品中的抗氧化剂主要作用是防止油脂酸败。

答案：正确

10.食品中的乳化剂主要作用是增加食品的稳定性。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品中维生素C的主要功能。

答案：维生素C在食品中的主要功能是抗氧化，保护食品中的其他维生素不被氧化，同时参与多种生理功能，如促进铁的吸收、增强免疫力等。

2.简述食品中淀粉的糊化过程及其影响因素。

答案：淀粉的糊化过程是指淀粉在加热过程中吸水膨胀，分子结构发生变化，从有序的结晶状态转变为无序的糊化状态。影响因素包括温度、水分含量、pH值等。

3.简述食品中蛋白质的消化过程。

答案：蛋白质的消化过程主要发生在胃和小肠中。胃中蛋白质在胃蛋白酶的作用下被初步分解，然后在小肠中在胰蛋白酶和肽酶的作用下被进一步分解为氨基酸。

4.简述食品中常见的防腐方法及其原理。

答案：食品中常见的防腐方法包括热处理、冷藏、添加防腐剂、气调包装等。热处理通过高温杀死微生物，冷藏通过低温抑制微生物生长，添加防腐剂通过抑制微生物代谢来防腐，气调包装通过改变包装内的气体环境来抑制微生物生长。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论食品中添加抗氧化剂的意义和潜在风险。

答案：食品中添加抗氧化剂的主要意义是防止食品中的油脂酸败，延长食品的保质期，提高食品的品质。潜在风险包括过量摄入可能对人体