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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的关键特点？

A.高温快炒，原料需上浆处理；

B.无需上浆，直接下锅翻炒；

C.使用冷水焯烫原料后再炒；

D.炒制时间较长，以入味为主

【参考答案】A

【解析】滑炒讲究原料滑嫩，需先上浆（通常用蛋清、淀粉）保护，再以中高油温快速翻炒，锁住水分，保持鲜嫩口感。此法适用于鸡丝、鱼片等细嫩食材。

2、以下哪种调味品在贵州菜肴中最具代表性？

A.花椒；

B.豆瓣酱；

C.糟辣椒；

D.蚝油

【参考答案】C

【解析】糟辣椒是贵州特有发酵调味品，由辣椒、姜、蒜等腌制而成，广泛用于炒菜、炒饭、做汤，赋予菜肴酸辣风味，是黔菜风味的核心之一。

3、炟干粉丝的正确方法是？

A.冷水下锅慢煮；

B.沸水下锅烫软后捞出过冷水；

C.直接油炸膨胀；

D.用盐水浸泡2小时

【参考答案】B

【解析】炟即焯水处理。干粉丝应用沸水烫至柔软无硬心，立即过冷水防止粘连，保持弹性，适用于凉拌或后续烹炒。

4、制作清蒸鱼时，去腥增鲜的关键步骤是？

A.蒸前用料酒和葱姜腌制；

B.蒸后淋热油；

C.蒸时加入大量酱油；

D.蒸前用盐反复搓洗

【参考答案】A

【解析】料酒挥发带走腥味，葱姜抑制异味并增香，腌制10-15分钟可有效去腥。蒸后淋油激发香气，但去腥关键在前期处理。

5、下列哪项属于刀工中的“丁”形规格？

A.1厘米见方的小粒；

B.长5厘米、宽1厘米的条；

C.厚0.3厘米的片；

D.直径0.5厘米的丝

【参考答案】A

【解析】“丁”指小方粒，常用于炒丁、烩菜，如宫保鸡丁。一般规格为0.8-1.2厘米见方，大小均匀，受热一致。

6、以下哪种原料适合用“?”法烹制？

A.青菜；

B.豆腐；

C.小河鱼；

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】“?”是小火慢收汁，使原料入味干香，多用于小型鱼类或虾类，如?小鱼、?虾，突出咸鲜浓郁风味。

7、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A.勾芡后立即翻炒；

B.原料含水量高未挤干；

C.使用温水调芡汁；

D.芡汁浓度适中

【参考答案】B

【解析】“脱芡”指芡汁与原料分离，主因是原料出水（如未挤干的蔬菜、未沥干的滑油原料），导致芡汁稀释无法附着。

8、贵州“酸汤鱼”中红酸汤的主要原料是？

A.番茄发酵液；

B.米醋泡辣椒；

C.泡青菜汁；

D.柠檬汁加红椒

【参考答案】A

【解析】红酸汤以番茄为主料，经木姜子、辣椒等发酵而成，呈红色，酸香浓郁，是黔东南苗族侗族传统菜肴的核心调料。

9、以下哪项是“配菜”的基本原则？

A.颜色单一突出主料；

B.营养均衡、质地协调；

C.只考虑成本控制；

D.调味以浓重为主

【参考答案】B

【解析】配菜需考虑主辅料色泽搭配、口感互补、营养合理，如荤素搭配、脆嫩与软糯结合，提升整体菜肴品质。

10、炒菜时“抢火”是指？

A.火候过小影响成熟；

B.火候猛、时间短、动作快；

C.中途加水焖煮；

D.使用电磁炉慢炒

【参考答案】B

【解析】“抢火”即旺火快炒，适用于滑炒、爆炒类菜肴，能快速锁住水分，保持原料鲜嫩，提升香气，避免出水。

11、下列哪种食材不宜用“生?”法？

A.带鱼；

B.豆腐干；

C.鲜虾；

D.青菜

【参考答案】D

【解析】“生?”指生料直接?制，需一定时间收汁入味。青菜水分多、易烂，应快炒或焯水，不宜?制。

12、调制蛋清淀粉浆最适合用于？

A.红烧肉；

B.滑炒鱼片；

C.炖豆腐；

D.凉拌海带丝

【参考答案】B

【解析】蛋清淀粉浆用于滑炒、滑熘类菜肴，可使鱼片、鸡片等表面光滑、口感滑嫩，高温下迅速凝固保护内部水分。

13、下列哪项是贵州“辣子鸡”常用的辣椒？

A.干辣椒段；

B.青椒丝；

C.甜椒粒；

D.墨西哥辣椒

【参考答案】A

【解析】贵州辣子鸡以糍粑辣椒或干辣椒段炒制，辣香浓郁，需先将干辣椒炸香，再与鸡肉同炒，突出香辣风味。

14、炟菠菜的主要目的是？

A.去除草酸；

B.增加甜味；

C.延长保存期；

D.改变颜色

【参考答案】A

【解析】菠菜含草酸，炟水可溶出部分草酸，减少涩味，提升口感，同时保持翠绿色泽，适用于拌、炒、做汤。

15、下列哪项属于“复合味型”？

A.咸味；

B.酸味；

C.麻辣味；

D.鲜味

【参考答案】C

【解析】复合味型由两种以上基本味调和而成，如麻辣（麻+辣）、酸辣、鱼香味等，是中式菜肴风味丰富的重要体现。

16、??菜成菜后应有的特点是？

A.汤汁宽、味清淡；

B.干香入味、略带光泽；

C.软烂多汁；

D.外脆里嫩

【参考答案】B

【解析】?法讲究小火收干汤汁，使原料吸足滋味，成品干香不干硬，表面微亮，口感浓郁，如?肉、?鸡翅。

17、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A.直切；