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2025食工考研真题及答案大全

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.氯化钠

3.食品加工中常用的乳化剂是？

A.甘油

B.卵磷脂

C.蔗糖

D.淀粉

4.食品的水分活度主要影响？

A.色泽

B.风味

C.微生物生长

D.硬度

5.以下哪种是蛋白质变性的因素？

A.加热

B.加水

C.加酸

D.加盐

6.食品中维生素C易被？

A.氧化

B.还原

C.水解

D.聚合

7.食品发酵常用的微生物是？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

8.食品中脂肪氧化会产生？

A.香味

B.哈喇味

C.甜味

D.酸味

9.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

10.食品的保质期主要取决于？

A.包装形式

B.储存条件

C.加工工艺

D.原料质量

答案：1.C2.A3.B4.C5.A6.A7.A8.B9.D10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

2.食品保鲜的方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.辐照

3.食品添加剂的作用有？

A.防腐

B.保鲜

C.改善品质

D.增加营养

4.食品加工中常见的物理变化有？

A.加热

B.冷却

C.干燥

D.粉碎

5.影响食品风味的因素有？

A.原料

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装材料

6.食品中的色素分为？

A.天然色素

B.人工合成色素

C.食用色素

D.非食用色素

7.食品微生物污染的来源有？

A.土壤

B.空气

C.水

D.人及动物

8.食品加工中常用的杀菌方法有？

A.热力杀菌

B.辐射杀菌

C.化学杀菌

D.过滤除菌

9.食品中可能存在的有害物质有？

A.农药残留

B.兽药残留

C.重金属

D.微生物毒素

10.食品质量标准包括？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.包装指标

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的蛋白质都能被人体完全吸收。（）

2.食品加工中所有添加剂都有害。（）

3.食品水分含量越高，越容易变质。（）

4.食品发酵一定能改善食品品质。（）

5.食品中的脂肪越多越好。（）

6.食品包装只是为了美观。（）

7.食品加工过程中营养成分不会损失。（）

8.所有食品都需要经过杀菌处理。（）

9.食品中的微生物都是有害的。（）

10.食品质量只与加工工艺有关。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中碳水化合物的分类及作用。

答：分单糖、双糖、多糖。提供能量，构成食品结构，影响食品甜度、黏性等特性。

2.食品加工中如何控制微生物污染？

答：保持加工环境清洁，对原料、设备等消毒，采用合适杀菌方法，严格人员卫生管理。

3.说明食品添加剂使用的基本原则。

答：符合国家标准，不影响食品营养与安全，有明确使用范围和限量，不得掩盖食品变质。

4.简述食品中脂肪氧化的影响因素。

答：包括温度、氧气含量、光照、水分、金属离子等，这些因素会加速脂肪氧化酸败。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈如何提高食品的营养价值。

答：选择优质原料，合理搭配食材，采用合适加工工艺减少营养损失，适当添加营养强化剂。

2.讨论食品包装对食品质量的重要性。

答：保护食品不受物理、化学、微生物等因素影响，延长保质期，方便储存运输销售，传达产品信息。

3.分析食品加工新技术对传统食品工业的影响。

答：能提高生产效率、改善产品品质、增加产品种类，推动传统食品工业创新发展，提升竞争力。

4.说说如何保障食品中的食品安全。

答：加强源头监管，规范加工过程，严格市场准入，强化检测监测，提高消费者食品安全意识。