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肉品加工学题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.肉品加工中，下列哪种方法最适合用于长期保存肉类？

A.盐腌

B.冷冻

C.真空包装

D.热杀菌

答案：B

2.肉类在加工过程中，哪种酶的活性会导致肉品质地变软？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A

3.肉品加工中，下列哪种添加剂主要用于防止肉品氧化？

A.亚硝酸钠

B.抗氧化剂

C.磷酸盐

D.赖氨酸

答案：B

4.肉品在冷冻过程中，哪种温度最适合防止细胞结构破坏？

A.-18°C

B.-20°C

C.-22°C

D.-24°C

答案：A

5.肉品加工中，下列哪种方法主要用于去除肉中的脂肪？

A.盐腌

B.真空油炸

C.冷冻干燥

D.高压处理

答案：B

6.肉品在腌制过程中，哪种盐最适合用于提高肉的保水性？

A.氯化钠

B.氯化钾

C.碳酸氢钠

D.硫酸钠

答案：A

7.肉品加工中，下列哪种方法最适合用于制作香肠？

A.盐腌

B.发酵

C.真空包装

D.热杀菌

答案：B

8.肉品在加工过程中，哪种因素会导致肉品颜色变暗？

A.氧化

B.腌制

C.冷冻

D.发酵

答案：A

9.肉品加工中，下列哪种设备主要用于提取肉中的蛋白质？

A.离心机

B.超滤机

C.压榨机

D.真空包装机

答案：C

10.肉品在加工过程中，哪种方法最适合用于提高肉的嫩度？

A.盐腌

B.真空包装

C.发酵

D.高压处理

答案：D

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.肉品加工中，哪些方法可以用于防止肉类腐败？

A.盐腌

B.冷冻

C.真空包装

D.热杀菌

答案：A,B,C,D

2.肉品加工中，哪些添加剂可以用于提高肉的保水性？

A.磷酸盐

B.亚硝酸钠

C.抗氧化剂

D.赖氨酸

答案：A,D

3.肉品在加工过程中，哪些因素会导致肉品质地变硬？

A.氧化

B.腌制

C.冷冻

D.发酵

答案：A,B

4.肉品加工中，哪些设备可以用于提取肉中的蛋白质？

A.离心机

B.超滤机

C.压榨机

D.真空包装机

答案：A,B,C

5.肉品在加工过程中，哪些方法可以用于提高肉的嫩度？

A.盐腌

B.真空包装

C.发酵

D.高压处理

答案：C,D

6.肉品加工中，哪些添加剂主要用于防止肉品氧化？

A.亚硝酸钠

B.抗氧化剂

C.磷酸盐

D.赖氨酸

答案：B

7.肉品在冷冻过程中，哪些温度适合防止细胞结构破坏？

A.-18°C

B.-20°C

C.-22°C

D.-24°C

答案：A,B

8.肉品加工中，哪些方法主要用于去除肉中的脂肪？

A.盐腌

B.真空油炸

C.冷冻干燥

D.高压处理

答案：B,C

9.肉品在腌制过程中，哪些盐最适合用于提高肉的保水性？

A.氯化钠

B.氯化钾

C.碳酸氢钠

D.硫酸钠

答案：A

10.肉品加工中，哪些方法最适合用于制作香肠？

A.盐腌

B.发酵

C.真空包装

D.热杀菌

答案：B

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.肉品加工中，盐腌可以有效防止肉类腐败。

答案：正确

2.肉品在冷冻过程中，-20°C的冷冻温度最适合防止细胞结构破坏。

答案：错误

3.肉品加工中，抗氧化剂主要用于防止肉品氧化。

答案：正确

4.肉品在加工过程中，腌制可以有效提高肉的保水性。

答案：正确

5.肉品加工中，真空油炸主要用于去除肉中的脂肪。

答案：正确

6.肉品在腌制过程中，氯化钠最适合用于提高肉的保水性。

答案：正确

7.肉品加工中，发酵最适合用于制作香肠。

答案：正确

8.肉品在加工过程中，氧化会导致肉品颜色变暗。

答案：正确

9.肉品加工中，高压处理最适合用于提高肉的嫩度。

答案：正确

10.肉品在加工过程中，离心机主要用于提取肉中的蛋白质。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述肉品加工中盐腌的作用。

答案：盐腌在肉品加工中具有多种作用，包括防止肉类腐败、提高肉的保水性、改善肉的质地和风味。盐腌通过渗透压作用使肉中的水分排出，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长肉品的保存期。同时，盐腌还可以提高肉的保水性，使肉品在加工和储存过程中保持更多的水分，改善肉的质地和口感。此外，盐腌还可以改善肉的风味，使其更加鲜美。

2.简述肉品加工中冷冻干燥的原理和作用。

答案：冷冻干燥是一种将肉品在低温下冷冻，然后在真空条件下使冰直接升华成水蒸气的干燥方法。冷冻干燥的原理是利用低温和真空条件，使肉品中的冰直接升华成水蒸气，从而避免肉品中的细胞结构受到破坏。冷冻干燥的作用包括提高肉品的保水性、延长肉品的保存期、保持肉品的营养