餐饮卫生监督检查标准.docxVIP

餐饮卫生监督检查标准

一、场所与许可管理：合规经营的起点

餐饮服务单位的经营场所与许可资质是卫生监督检查的首要环节。检查人员需核实其《食品经营许可证》的有效性，查看许可范围是否与实际经营项目相符，地址是否一致。对于新建、改建、扩建的餐饮单位，其选址、布局流程、功能分区等是否符合国家相关规范要求，例如，是否远离污染源，是否设置了与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等功能区域，且流程是否合理，防止交叉污染。

场所内部的设置也至关重要。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不易积垢、便于清洗的材料铺设或涂覆。门窗应完好，设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施。通风、采光和照明条件需满足操作需求，排气装置应定期清洁，防止油污积聚和异味溢出。

二、从业人员健康与个人卫生：食品安全的第一道防线

餐饮从业人员的健康状况与个人卫生习惯直接影响食品的安全性。监督检查应首先确认从业人员是否持有有效的健康证明，并按规定每年进行健康检查。对于患有有碍食品安全疾病的人员，必须调离接触直接入口食品的工作岗位。

个人卫生方面，从业人员上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。不佩戴饰物、不涂指甲油、不化妆，避免在操作区域内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。直接接触入口食品的从业人员，还应佩戴一次性手套或使用专用工具。

三、原料采购、贮存与索证索票：源头把控的关键

食品原料的安全是餐饮安全的基础。检查人员需重点核查餐饮单位的采购渠道是否正规，是否建立了合格供应商名录。对于采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，必须严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证，确保可追溯。

贮存条件同样不容忽视。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，确保温度符合要求并能正常运行，生熟食品应分开存放，防止交叉污染。对过期、变质、腐败等不合格食品，应及时清理并记录。

四、加工制作过程控制：确保食品安心的核心环节

加工制作过程是餐饮卫生控制的核心，涉及多个关键控制点。粗加工区域应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池，并有明显标识，防止交叉污染。切配工具、容器也应做到生熟分开、荤素分开，使用后及时清洗消毒。

烹饪过程应保证食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、禽类、蛋类等易引起食源性疾病的食品。对于需要冷藏的熟制食品，应在冷藏条件下存放，并在食用前彻底加热。凉菜制作、裱花蛋糕制作等高危操作，应在专用操作间内进行，操作间需符合空气净化、温度控制等特殊要求。

食品添加剂的使用应严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的规定，并严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，严禁超范围、超限量使用，更不得使用非食用物质。

五、餐用具清洗消毒与保洁：防止二次污染的屏障

餐饮具的清洗消毒是防止病从口入的重要环节。餐饮单位应配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。清洗消毒流程应规范，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。采用化学消毒的，应正确配制消毒液浓度，并保证足够的消毒时间；采用物理消毒的，如热力消毒，应确保温度和时间达到要求。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净。不得使用未经清洗消毒的餐用具，也不得重复使用一次性餐用具。

六、环境卫生：营造洁净的操作空间

餐饮服务场所的环境卫生状况直接反映其卫生管理水平。厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁、无破损、无油污、无积水。操作台、货架、灶台等设施应定期清洁消毒。废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清运，避免蚊蝇滋生。

卫生间应保持清洁，有有效的排气装置，洗手设施完备，并配备洗手液、擦手纸等。厨房内外环境应定期进行大扫除，消除卫生死角。

七、食品安全事故预防与处置：未雨绸缪的保障

餐饮单位应建立健全食品安全事故应急预案，配备必要的应急处置物品。定期开展从业人员食品安全知识培训和应急演练，提高应对突发食品安全事件的能力。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，采取封存可疑食品及原料、保护现场、救治病人等措施，并按规定及时向监管部门报告。

八、管理制度与记录：规范管理的体现

餐饮单位应建立完善的食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、原料采购验收、加工制作过程控制、餐用具清洗消毒、环境卫生管理等制度，并确保制度得到有效落实。同时，应认真做好各项记录，如采购验收记录、留样记录、消毒记录、从业人员健康检查记录、培训记录等，记录应真实、完整、规范，保存期限符合要求。

结语

餐饮卫生监督检查标准是一个动态发展的体系，随着社会发展和科技进步，标准也