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2025年工考厨师试题及答案

单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.胡萝卜

C.青椒

D.洋葱

答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜之一，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，土豆、胡萝卜和洋葱的维生素C含量相对较低。

2.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加面包的韧性

B.使面包产生二氧化碳，从而膨胀发酵

C.增加面包的甜味

D.防止面包变质

答案：B。酵母在面团发酵过程中，会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成小气泡，使面团膨胀发酵，从而让面包变得松软多孔。

3.鱼香肉丝这道菜属于哪个菜系？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.苏菜

答案：A。鱼香肉丝是一道经典的川菜，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，其独特的调味源自四川地区的传统烹饪风格。

4.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D。鸡肉（去皮）的脂肪含量相对较低，通常每100克去皮鸡肉的脂肪含量在10克以下，而猪肉、牛肉和羊肉的脂肪含量相对较高。

5.制作蛋黄酥时，水油皮的主要原料是？

A.低筋面粉、猪油、水

B.高筋面粉、黄油、水

C.中筋面粉、猪油、水

D.玉米淀粉、黄油、水

答案：C。制作蛋黄酥的水油皮一般用中筋面粉、猪油和水制作，中筋面粉能使水油皮具有适当的韧性和延展性，猪油可让水油皮更加滋润。

6.烹饪中常用的“勾芡”，其主要目的是？

A.增加菜肴的色泽

B.使菜肴汤汁浓稠，增加口感和附着力

C.去除菜肴中的腥味

D.降低菜肴的热量

答案：B。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，从而增加菜肴的口感和附着力，让菜肴更加美味。

7.下列哪种香料常用于制作咖喱？

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.香叶

答案：C。姜黄是咖喱粉的主要成分之一，它赋予咖喱独特的黄色和风味。八角、桂皮和香叶常用于其他类型的烹饪调味，并非咖喱的典型香料。

8.制作寿司时，海苔应该铺在？

A.米饭上面

B.米饭下面

C.米饭中间

D.与米饭混合

答案：B。制作寿司时，通常先将海苔铺在寿司帘上，然后在海苔上铺一层米饭，再添加各种馅料，最后卷起来。

9.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.刚下锅就加盐

B.快出锅时加盐

C.炒的过程中随时加盐

D.炒好后再加盐

答案：B。炒青菜快出锅时加盐，能减少青菜中水分的渗出，保持青菜的鲜嫩口感，同时也能更好地保留青菜中的营养成分。

10.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

答案：C。橙子等柑橘类水果含有丰富的维生素C，海鲜中含有一定量的五价砷，维生素C可能会将五价砷还原为三价砷（砒霜的主要成分），虽然在正常食用量下一般不会对人体造成严重危害，但为了安全起见，不建议大量同时食用。

多项选择题

1.以下属于中国八大菜系的有？

A.湘菜

B.闽菜

C.京菜

D.浙菜

答案：ABD。中国八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，京菜不属于八大菜系。

2.制作蛋糕时，打发蛋清需要注意的事项有？

A.蛋清中不能有蛋黄

B.打蛋盆要干净无水无油

C.可以加入适量的柠檬汁或白醋

D.打发过程中可以随意停止搅拌

答案：ABC。蛋清中若有蛋黄会影响打发效果；打蛋盆干净无水无油能保证蛋清顺利打发；加入适量柠檬汁或白醋可以稳定蛋清泡沫。而打发过程中随意停止搅拌会破坏蛋清的打发状态，影响蛋糕的蓬松度。

3.烹饪中常用的火候有？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD。旺火适用于快速爆炒、炸制等；中火适用于煎、炒一些需要较长时间成熟的菜肴；小火适用于慢炖、焖煮等；微火则用于长时间保温或熬制一些精细的汤品。

4.下列哪些食材可以用于制作素高汤？

A.香菇

B.胡萝卜

C.玉米

D.海带

答案：ABCD。香菇、胡萝卜、玉米和海带都可以用来制作素高汤，它们能为高汤增添丰富的味道和营养。

5.烤制肉类时，为了防止肉类表面烤焦，可以采取的措施有？

A.降低烤箱温度

B.缩短烤制时间

C.在肉类表面刷油

D.用锡纸包裹

答案：ABCD。降低烤箱温度可以减缓烤制速度，避免表面过快烤焦；缩短烤制时间能减少烤焦的可能性；在肉类表面刷油可起到一定的保护作用；用锡纸包裹能阻挡部分热量，防止表面直接接触高温。

判断题

1.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。料酒中含有酒精和多种香味成分，在烹饪过程中，酒精能挥发带走肉类等食材中的腥味，同时其香味成分能增加菜肴的香气。

2.所有的蔬菜都适合生吃。（