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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，用于大肠菌群初发酵试验的培养基是：

A．营养肉汤B．乳糖发酵管C．蛋白胨水D．葡萄糖磷酸盐胨水

【参考答案】B

【解析】乳糖发酵管是大肠菌群初发酵试验的标准培养基，可检测样品在37℃培养24-48小时内是否产酸产气。乳糖作为碳源，溴甲酚紫为指示剂，产酸后颜色由紫变黄，同时气体在杜氏小管中积聚，符合国家标准GB4789.3规定。

2、下列哪项是测定食品中水分含量的经典方法？

A．蒸馏法B．卡尔·费休法C．直接干燥法D．红外线快速干燥法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法是国家标准中测定水分的常规方法，适用于不含或含挥发性物质较少的食品。在101～105℃恒温干燥至恒重，通过质量差计算水分含量，操作简便、结果可靠，广泛用于粮食、糕点等样品。

3、食品中蛋白质含量的测定通常采用：

A．索氏提取法B．凯氏定氮法C．滴定法D．比色法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中总氮含量，再乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）计算蛋白质含量。该方法适用于各类食品，是国家标准GB5009.5规定的标准方法，具有准确度高、适用范围广的优点。

4、下列哪种试剂用于食品中亚硝酸盐的测定？

A．盐酸萘乙二胺B．硫酸铜C．氯化钠D．氢氧化钠

【参考答案】A

【解析】盐酸萘乙二胺与亚硝酸盐在弱酸性条件下发生重氮化偶合反应，生成紫红色偶氮化合物，可通过比色法定量。该方法依据GB5009.33，灵敏度高，是食品中亚硝酸盐检测的常用手段。

5、食品pH值测定中，常用的参比电极是：

A．玻璃电极B．甘汞电极C．铂电极D．银电极

【参考答案】B

【解析】甘汞电极作为参比电极，电位稳定，常与玻璃电极（指示电极）配合使用测定食品pH值。在标准缓冲溶液校准后，可准确测量液体或匀浆食品的酸碱度，是理化检验中的基础操作。

6、下列哪项属于食品中铅的常用检测方法？

A．原子吸收光谱法B．紫外可见分光光度法C．气相色谱法D．高效液相色谱法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法（AAS）通过测定铅元素在特定波长下的吸收强度，实现定量分析，灵敏度高、选择性好，是GB5009.12中规定的铅检测标准方法，适用于各类食品基质。

7、用于食品中脂肪测定的索氏提取法，常用的提取溶剂是：

A．乙醇B．乙醚C．丙酮D．氯仿

【参考答案】B

【解析】乙醚是索氏提取法测定脂肪的经典溶剂，能有效提取样品中的游离脂肪。样品经干燥、脱水后，在索氏提取器中回流提取6-12小时，蒸除溶剂后称重计算脂肪含量，适用于固体、半固体食品。

8、食品中总酸度的测定通常采用：

A．氧化还原滴定法B．酸碱滴定法C．络合滴定法D．沉淀滴定法

【参考答案】B

【解析】酸碱滴定法以氢氧化钠标准溶液滴定食品中的有机酸，酚酞为指示剂，终点为微红色。结果以主要酸（如柠檬酸、乙酸）表示，是GB5009.239规定的方法，广泛用于饮料、果蔬制品等。

9、下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？

A．酵母菌B．乳酸菌C．沙门氏菌D．霉菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌是重要的食源性致病菌，常见于禽肉、蛋类、乳制品中，可引起急性胃肠炎。依据GB4789.4进行分离鉴定，需经前增菌、选择性增菌、生化鉴定和血清学试验确认。

10、食品样品采集的基本原则是：

A．代表性与及时性B．随意性与便利性C．少量多点D．仅取表面样品

【参考答案】A

【解析】采样必须保证样品的代表性，能真实反映整批食品的质量状况，同时注意及时送检，防止变质。按标准程序随机采样，避免污染，确保检验结果科学、公正，是质量控制的前提。

11、下列哪项是食品中维生素C测定的常用方法？

A．荧光法B．2,6-二氯靛酚滴定法C．比色法D．高效液相色谱法

【参考答案】B

【解析】2,6-二氯靛酚法利用维生素C的还原性，使其将蓝色染料还原为无色，滴定至粉红色不褪为终点。方法简便、快速，适用于果蔬及其制品，是GB5009.86推荐的常规检测方法。

12、食品中菌落总数的报告单位是：

A．CFU/kgB．CFU/mLC．CFU/gD．个/L

【参考答案】C

【解析】菌落总数以CFU/g（菌落形成单位/克）表示，反映食品被微生物污染的程度。检测时将样品稀释后平板倾注培养，计数30-300之间的菌落数，按标准计算结果，依据GB4789.2执行。

13、下列哪种物质属于食品中常见的真菌毒素？

A．黄曲霉毒素B1B．组胺C．亚硝胺D．多环芳烃

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素B1由黄曲霉和寄生曲霉产生，主要污染花生、玉米等粮油食品，具有