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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】D

【解析】锯切是通过前后推拉、如锯子般动作将原料切断，适用于质地较韧或需保持整齐外观的食材，如火腿、熟肉等，能切出薄而均匀的片，避免原料破碎，常用于凉菜拼盘或涮锅食材处理。

2、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，使其入味并去腥增香？

A．基础调味B．定型调味C．补充调味D．加热中调味

【参考答案】D

【解析】加热中调味指在烹调过程中加入调料，使原料在受热时吸收味道，同时去除异味、增加香气，如红烧时中途加酱油、料酒等，是形成菜肴风味的关键环节。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮B．中火持续加热C．小火微沸D．先大火后转猛火

【参考答案】C

【解析】清汤讲究清澈透明，需用小火保持微沸状态，避免剧烈翻滚使蛋白质乳化变浑，同时便于撇去浮沫，确保汤体清亮、味道鲜醇。

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经炸制定型，再加汁焖烧入味？

A．炖B．?C．?D．?

【参考答案】B

【解析】“?”是一种先炸后烧的技法，常用于鱼类或豆腐类菜肴，通过炸制定型、锁住水分，再用调味汁小火?干收汁，使菜肴外香里嫩、味浓入味。

5、下列哪种原料最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A．老韧牛肉B．鸡脯肉C．猪五花肉D．动物内脏

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料质地细嫩，经上浆处理后快速加热，鸡脯肉纤维细、含水量高，上浆后滑嫩适口，是滑炒类菜肴（如滑炒鸡丝）的理想选择。

6、下列哪项不属于中式热菜烹调的基本技法？

A．炸B．蒸C．拌D．烧

【参考答案】C

【解析】“拌”属于冷菜制作技法，主要用于凉菜调制，而炸、蒸、烧均为热菜常见技法，涉及加热过程，是构成热菜风味的核心手段。

7、在切配工作中，下列哪种刀具主要用于处理带骨原料？

A．片刀B．文武刀C．斩刀D．削刀

【参考答案】C

【解析】斩刀刀身厚重、刀刃宽大，适合砍剁带骨肉类或硬质原料，如鸡、鸭、猪骨等，其重量和强度可有效完成劈砍任务，保障操作安全与效率。

8、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低B．原料水分过多C．上浆后立即下锅D．油温过高

【参考答案】D

【解析】油温过高会使浆液迅速凝固脱落，导致原料表面脱浆，失去保护作用，影响成菜口感。正确做法是控制油温在四至五成热，逐步滑散。

9、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴香气B．延长保存时间C．使汤汁浓稠附着原料D．改变菜肴颜色

【参考答案】C

【解析】勾芡是通过加入水淀粉使汤汁变稠，增强对原料的包裹性，提升菜肴光泽与口感，同时有助于调味汁均匀附着，提高风味融合度。

10、制作“干煸”菜肴时，应选用何种火候？

A．小火慢煸B．中火煸炒C．大火快炒D．微火烘烤

【参考答案】B

【解析】干煸需用中火长时间煸炒，使原料水分蒸发、表面微焦，达到干香酥嫩的效果，如干煸四季豆，火候过大易焦糊，过小则不易脱水。

11、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青椒B．土豆C．猪肝D．豆腐

【参考答案】C

【解析】猪肝等内脏类原料常含血污和异味，飞水可去除杂质、减少腥味，同时定型便于后续烹调，是保证菜肴卫生与口感的重要预处理步骤。

12、以下哪项属于“配菜”的基本原则？

A．主辅分明B．颜色单一C．口感一致D．形状随意

【参考答案】A

【解析】配菜应遵循主辅分明原则，即主料突出、辅料衬托，同时兼顾色泽、口感、营养搭配协调，避免喧宾夺主，确保菜肴整体和谐。

13、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽加热，不加水、不加油，能最大限度保留原料营养成分与天然风味，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等，是健康烹调的代表方式。

14、制作“糖醋汁”时，通常糖与醋的比例为？

A．1:1B．2:1C．3:2D．4:3

【参考答案】C

【解析】糖醋汁常用比例为糖3份、醋2份，辅以少量盐、酱油调和，既能突出酸甜平衡，又不显腻口，适用于糖醋里脊、咕咾肉等经典菜肴。

15、下列哪项不是厨房安全操作的基本要求？

A．刀具用后及时清洗归位B．湿手操作电器设备C．地面保持干燥防滑D．燃气使用后关闭阀门

【参考答案】B

【解析】湿手操作电器易引发触电事故，违反基本安全规范。厨房应保持用电设备干燥，定期检查线路，杜绝安全隐患。

16、下列哪种原料适合采