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(2025年)烹饪原料知识复习题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列畜肉类中，肌间脂肪分布最均匀、形成“大理石纹”的典型代表是（）

A.普通猪肉B.雪花牛肉C.山羊肉D.兔肉

答案：B

2.水产类原料中，腥味物质的主要成分是（）

A.三甲胺B.谷氨酸C.肌苷酸D.脂肪酸

答案：A

3.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）

A.西兰花B.胡萝卜C.芦笋D.菜薹

答案：B

4.干货原料涨发时，“碱发”工艺主要适用于（）

A.木耳B.香菇C.鱼翅D.竹荪

答案：C

5.下列油脂中，烟点最高、适合高温油炸的是（）

A.橄榄油（初榨）B.大豆油C.棕榈油D.芝麻油

答案：C

6.鉴别新鲜鸡蛋时，轻摇蛋体无晃动感，主要依据的是（）

A.气室大小B.蛋壳厚度C.蛋白浓稠度D.蛋黄位置

答案：A

7.下列食用菌中，属于木腐菌的是（）

A.草菇B.香菇C.双孢蘑菇D.鸡腿菇

答案：B

8.畜肉中，“外脊”部位的肌肉特性是（）

A.脂肪多、筋膜少B.肌肉纤维粗、运动量大

C.肌肉纤维细、结缔组织少D.筋膜多、适合炖煮

答案：C

9.水产类原料中，“回乳”作用的典型代表是（）

A.鲫鱼B.黑鱼C.鲤鱼D.鳝鱼

答案：B

10.蔬菜初加工时，“先洗后切”的主要目的是（）

A.减少维生素流失B.便于清洗C.保持色泽D.提高出成率

答案：A

11.下列干货原料中，涨发时需“蒸发”工艺的是（）

A.海参B.干贝C.鱿鱼D.黄花菜

答案：B

12.鉴别优质蜂蜜的关键指标是（）

A.颜色深浅B.黏稠度C.淀粉酶值D.含水量

答案：C

13.下列畜肉分割部位中，适合制作肉茸的是（）

A.牛腩B.梅花肉C.里脊肉D.前腿肉

答案：C

14.水产类原料中，“石耳”属于（）

A.藻类B.软体动物C.腔肠动物D.棘皮动物

答案：A

15.下列调味品类中，“鱼露”的主要原料是（）

A.大豆B.小鱼虾C.水果D.谷物

答案：B

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.畜肉的“僵直期”肉质最嫩，适合直接烹饪。（）

答案：×（僵直期肉质坚硬，需经过成熟阶段（后熟）才会变嫩）

2.鲜活鱼类的眼球凹陷、角膜浑浊是鲜度下降的表现。（）

答案：√（新鲜鱼眼球饱满、角膜透明）

3.蔬菜中的“硝酸盐”可通过焯水降低含量，适合叶菜类处理。（）

答案：√（焯水可溶出部分硝酸盐）

4.干货涨发时，“油发”的原理是利用高温使原料内部水分汽化膨胀。（）

答案：√（油发通过高温让原料内部水分蒸发，结构膨胀）

5.黄油的熔点约为32-35℃，适合制作酥性面点。（）

答案：√（熔点接近体温，口感酥松）

6.鸡蛋的“哈夫单位”数值越小，说明蛋白越浓稠。（）

答案：×（哈夫单位越大，蛋白越浓稠）

7.食用菌的“子实体”是食用部分，由菌盖、菌褶和菌柄组成。（）

答案：√（子实体是繁殖器官，为主要食用部分）

8.畜肉中的“胶原蛋白”在60-70℃会逐渐转化为明胶，使肉质软烂。（）

答案：√（胶原蛋白高温水解成明胶，提升口感）

9.水产类原料中，“干鲍”的涨发需先泡发再蒸煮，全程避免接触铁器。（）

答案：√（铁器会导致干鲍变色、产生异味）

10.酿造酱油的“氨基酸态氮”含量越高，鲜味和质量越好。（）

答案：√（氨基酸态氮是酱油鲜味的关键指标）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述畜肉的主要组织构成及其对烹饪的影响。

答案：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（1）肌肉组织：占比最大（50%-60%），主要成分为肌纤维，是烹饪中提供口感和营养的核心部分，肌纤维越细、结缔组织越少（如里脊肉），越适合快炒；（2）脂肪组织：分布于肌间（大理石纹）或皮下，能增加肉的嫩度和香味，如雪花牛肉；（3）结缔组织：由胶原蛋白、弹性蛋白等组成，质地坚韧，需长时间加热（如炖煮）才能软化；（4）骨骼组织：可用于熬汤，提取骨胶和风味物质。

2.水产类原料鲜度的感官鉴别方法有哪些？

答案：（1）体表：新鲜水产体表