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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“爆”法的主要特点？

A．用油量大，长时间加热；B．原料上浆，小火慢炒；C．旺火速成，讲究火候；D．先煮后炸，外酥里嫩

【参考答案】C

【解析】“爆”是中式烹调中一种讲究火候的技法，通常选用质地鲜嫩的原料，切配成小块后迅速在旺火下短时间加热，突出鲜、脆、嫩的口感。其关键在于火大油热、动作迅速，防止原料出水变老。常见如“油爆双脆”“葱爆羊肉”等。选项C准确概括了“爆”法的核心特征，其他选项分别对应炸、炒、熘等技法，故答案为C。

2、以下哪种调味品在制作红烧类菜肴时起主要上色作用？

A．酱油；B．料酒；C．白糖；D．醋

【参考答案】A

【解析】红烧菜讲究“红亮”色泽，主要依靠酱油（尤其是老抽）实现上色效果。酱油不仅提供咸味，还含有焦糖色素，经加热后使菜肴呈红褐色。料酒用于去腥增香，白糖用于提鲜和炒糖色，醋用于调酸味，但非主要上色剂。因此，正确答案为A。

3、下列哪种原料适合采用“滑炒”技法？

A．猪里脊肉；B．牛腩；C．猪蹄；D．鸡爪

【参考答案】A

【解析】滑炒适用于质地细嫩、易熟的原料，如猪里脊、鸡胸肉等。操作时需将原料上浆处理，用温油滑散，再配菜快炒，成菜滑嫩爽口。牛腩、猪蹄、鸡爪等结缔组织多，需长时间加热，不适合滑炒。因此答案为A。

4、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在蒸制前加入？

A．姜片与葱段；B．辣椒与花椒；C．酱油与醋；D．料酒与白糖

【参考答案】A

【解析】清蒸鱼讲究原汁原味，去腥主要依靠姜、葱的挥发性物质抑制鱼腥味。蒸前在鱼身划刀并放入姜片、葱段，可有效去腥增香。料酒也可辅助去腥，但主要辅料仍是姜葱。酱油、醋、辣椒等会干扰清淡风味。故答案为A。

5、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴酸味；B．使汤汁浓稠，附着原料；C．延长菜肴保质期；D．降低菜肴温度

【参考答案】B

【解析】勾芡是将水淀粉倒入菜肴中，使汤汁浓稠并包裹在原料表面，提升光泽与口感。常用于炒、烧、烩等技法。芡汁能锁住风味，改善菜肴质地。其作用与调味、保鲜、降温无关。因此答案为B。

6、“?”法在烹调中通常指？

A．旺火快炒；B．小火收浓汁，贴近原料；C．高温油炸；D．清水煮制

【参考答案】B

【解析】“?”是江浙一带技法，指将原料经煎或炸后，加调料与少量汤水，小火慢?至汁浓味透，贴近原料。如“?肉”“?鱼”。与爆、炸、煮有明显区别。其核心是小火收汁，使味道深入。故答案为B。

7、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A．直切；B．拉切；C．推切；D．锯切

【参考答案】D

【解析】火腿质地较硬且有韧性，使用锯切法（如锯木动作）可避免滑动，使切面整齐。直切适用于脆性原料，推切、拉切多用于肉类，但硬度不足时易变形。锯切是处理硬质熟食的常用刀法。故答案为D。

8、烹调中“焯水”的目的不包括？

A．去除异味；B．保持色泽；C．缩短正式加热时间；D．增加咸味

【参考答案】D

【解析】焯水是将原料放入沸水中短暂加热，用于去腥、去涩、定型、保色及预熟处理。水中通常不加盐或仅少量加盐以保色，但主要目的不是“增加咸味”。选项D不符合实际功能。故答案为D。

9、下列哪种情况适合使用“生抽”？

A．炒菜提鲜增咸；B．红烧上色；C．凉拌增红；D．腌制增香

【参考答案】A

【解析】生抽以鲜味为主，颜色较浅，适合炒菜、调味提鲜。老抽颜色深，用于上色。凉拌可用生抽，但“增红”非其主要功能。腌制可用生抽，但提鲜增咸是其核心用途。故最佳答案为A。

10、下列哪项是“??白菜”的主要技法特点？

A．大火快炒；B．油炸后炖；C．小火慢?，汁浓味透；D．清蒸调味

【参考答案】C

【解析】“??”为传统技法，指小火慢?，使汤汁收浓并渗入原料。白菜经?制后软糯入味，突出原味与酱香。与爆炒、油炸、清蒸不同。故答案为C。

11、制作“糖醋里脊”时，糖与醋的比例通常为？

A．1:1；B．2:1；C．3:2；D．4:1

【参考答案】C

【解析】糖醋味型讲究酸甜适口，糖略多于醋。常见比例为糖3份、醋2份，形成“甜中带酸，酸中有甜”的平衡口感。1:1过酸，2:1偏甜，4:1过甜。3:2最符合传统标准。故答案为C。

12、下列哪种原料不适合用于“凉拌”？

A．黄瓜；B．海蜇；C．生牛肉；D．豆腐皮

【参考答案】C

【解析】凉拌菜要求原料安全可生食。黄瓜、海蜇、豆腐皮均可直接或焯水后凉拌。生牛肉存在寄生虫与细菌风险，未经高温处理不宜生食，不符合食品安全规范。故答案为C。

13、“??”与“红烧”的主要区别在于？

A．??用糖少；B．??汁浓贴近原料；C．红烧不用酱油；D．红烧火更大

【参考答案】B

【解析】红烧讲究宽汁亮油，??则强调小火收汁至