2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的肉类（如羊肉）时，下列哪种方法最有效？

A.直接焯水

B.用料酒腌制后焯水

C.加入姜片、葱段炖煮

D.用醋浸泡

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质，腌制后焯水可进一步去除腥味。直接焯水（A）去腥效果有限；姜片、葱段（C）适用于炖煮，但需较长时间；醋（D）可能影响肉质口感。

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿，应选择哪种火候油温？

A.大火高温

B.小火低温

C.先中火后大火

D.先高温后中火

【参考答案】A

【解析】大火高温可快速锁住水分，减少氧化变色时间。小火低温（B）易导致蔬菜出水变黄；其他选项操作顺序不合理。

3、制作包子面团时，若发酵不足，成品会呈现哪种状态？

A.干硬开裂

B.内馅外露

C.口感松软

D.表皮无光泽

【参考答案】A

【】发酵不足导致面筋不足，易干硬开裂。松软（C）需发酵；内馅外露（B）与发酵无关；表皮无光泽（D）多为揉面不足。

4、食品安全规范要求，生熟分开的容器应如何标识？

A.生食用蓝色标记

B.熟食用红色标记

C.生熟通用黄色标记

D.无需特殊标识

【参考答案】A

【解析】生食容器需蓝色标识（如欧盟标准），熟食用红色（B）符合国际惯例；黄色（C）易混淆，无需标识（D）违反规范。

5、熬制高汤时，哪种食材需后放以确保营养保留？

A.鸡肉

B.胡萝卜

C.姜片

D.干贝

【参考答案】C

【解析】姜片含挥发性成分，后放可避免过度萃取苦味物质；鸡肉（A）需先炖煮软化；胡萝卜（B）需长时间熬煮；干贝（D）需提前浸泡。

6、机关食堂采购食材时，下列哪种情况属于不合理采购？

A.根据库存采购

B.优先选择本地当季食材

C.追求进口高端食材

D.采购前计算成本

【参考答案】C

【解析】进口食材成本高且易腐，违背“按需采购、控制成本”原则；其他选项均符合规范。

7、机关食堂餐具消毒后，哪种方法能有效保持餐具洁净？

A.直接存放于消毒柜

B.用纸巾擦拭后使用

C.每日清洗后晾干

D.存放时定期喷洒酒精

【参考答案】A

【解析】消毒柜紫外线杀菌效果最佳；纸巾擦拭（B）可能二次污染；自然晾干（C）易滋生细菌；喷洒酒精（D）无法彻底消毒。

8、制作糖醋排骨时，若成品颜色发黑，可能是什么原因？

A.糖量不足

B.油温过高

C.醋未完全溶解

D.火候不够

【参考答案】B

【解析】油温过高（180℃）会导致糖分焦化变黑；糖量不足（A）会酸味重；醋未溶解（C）影响口感；火候不够（D）导致肉质松散。

9、中式烹调中控制火候的关键因素是（）

A.燃料种类

B.炉具结构

C.食材含水量与厚度

D.操作者经验

【参考答案】C

【解析】火候控制的核心在于食材本身特性。食材含水量影响传热速度（如高含水食材需中火避免焦糊），厚度决定受热均匀性（如厚切肉需先煎后焖）。选项A燃料种类影响火力大小但非决定性因素，D经验重要但需基于科学原理。

10、高级面点师制作包子时判断发酵完成的依据是（）

A.面团体积膨胀至2倍

B.表面出现均匀裂纹

C.内部温度达40℃

D.揉面时间超过1小时

【参考答案】A

【】酵母发酵标志是体积膨胀（因二氧化碳产生）。选项B裂纹是二次发酵特征，需发酵后静置形成；C温度达40℃可能因环境温度误判；D揉面时间过长会导致过度筋化。

11、中式烹调中勾芡的主要作用是（）

A.提升食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善口感顺滑度

D.延长保鲜期

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，如鱼香肉丝勾芡增强挂汁效果。选项C口感顺滑是间接效果，需结合调味实现；D保鲜需低温保存而非勾芡。

12、高级面点制作酥皮点心时，油水比例通常为（）

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】B

【解析】油水比1:1.2（如500g油配600g水）可形成均匀油膜包裹面团，使起酥层次分明。选项A易结块，C/D酥皮过松。

13、中式烹调中过油工艺适用于（）

A.嫩豆腐

B.鱼肉

C.肉片

D.蔬菜

【参考答案】B

【解析】鱼类过油可定型并去除腥味（如滑鱼）。豆腐易碎（选A错误），肉片需滑炒（选C错误），蔬菜过油影响脆嫩（选D错误）。

14、高级面点师制作千层酥时，面皮折叠层数与成品口感的关系是（）

A.层数越多越酥脆

B.层数与酥脆度无关

C层数达30层以上最佳

D.层数超过20层易开裂

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