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食品安全风险防控管理方案

一、总则

食品安全，关乎民生福祉，亦是企业可持续发展的基石。为系统防范和化解食品安全风险，保障消费者健康权益，特制定本管理方案。本方案旨在建立一套科学、规范、持续有效的食品安全风险防控体系，明确各环节职责，强化过程管理，确保从源头到终端的食品安全可控。本方案适用于企业内部所有与食品生产、加工、储存、运输、销售及相关管理活动。

本方案制定依据国家相关法律法规及行业标准，并结合企业实际生产经营特点，坚持预防为主、风险管理、全程控制、全员参与的原则，致力于将食品安全风险降至最低。

二、组织机构与职责分工

为确保食品安全风险防控工作落到实处，企业应成立食品安全管理领导小组，由企业主要负责人担任组长，成员包括生产、质量、采购、销售、仓储等相关部门负责人。领导小组全面负责食品安全风险防控工作的统筹规划、资源调配、制度审批及重大事项决策。

食品安全管理部门（可设在质量管理部或单独设立）作为日常执行机构，其主要职责包括：

*组织制定和修订食品安全风险防控相关制度及操作规程；

*牵头开展食品安全风险识别、评估与控制工作；

*监督各部门风险控制措施的落实情况；

*组织实施食品安全监测、预警及信息上报；

*负责食品安全事件的应急协调与处理；

*组织开展食品安全培训与宣传教育。

各相关部门（生产部、采购部、仓储部、销售部等）应明确本部门的食品安全风险防控职责，指定专人（食品安全专员）负责日常工作的对接与执行，确保风险防控措施在本部门得到有效实施。所有员工均对其岗位职责范围内的食品安全负有直接责任。

三、风险识别与评估

（一）风险识别范围与方法

食品安全风险识别应覆盖食品供应链的全过程，包括但不限于：

1.原辅料环节：供应商资质、原辅料质量安全（农兽药残留、微生物污染、重金属、非法添加物、储存条件等）。

2.生产加工环节：生产场所环境卫生、设备设施清洁状况、工艺流程合理性、关键工艺参数控制、加工过程污染（交叉污染、微生物滋生、化学性污染等）、人员操作规范性。

3.储存与运输环节：仓库温湿度控制、物料堆放、虫害鼠害防治、运输工具卫生、配送过程中的温度控制等。

4.成品环节：成品检验、包装标识、储存条件、保质期管理。

5.人员环节：员工健康状况、个人卫生习惯、操作技能、食品安全意识。

6.设备与设施环节：生产设备、检验仪器、清洁消毒设施的完好性与适用性。

7.文件与记录环节：各项记录的完整性、准确性与可追溯性。

风险识别可采用多种方法结合进行，如现场检查、工艺流程分析、历史数据回顾（客户投诉、不合格品记录、内部审核报告）、专家咨询、查阅相关文献及案例、员工访谈等。

（二）风险评估

对识别出的食品安全风险点，应从风险发生的可能性（如高、中、低）和一旦发生可能造成后果的严重性（如严重、较严重、一般）两个维度进行评估，确定风险等级（如极高风险、高风险、中风险、低风险）。

评估工作应由食品安全管理部门组织相关技术人员、岗位骨干及外部专家（必要时）共同进行。评估过程应基于科学依据和客观数据，避免主观臆断。对评估为极高和高风险的项目，应立即采取控制措施并重点关注。

四、风险控制措施

针对已识别和评估的食品安全风险，应制定并实施相应的控制措施，优先采用能从根本上消除或降低风险的措施。

（一）源头控制

1.供应商管理：建立严格的供应商准入、审核与动态评估制度。对主要原辅料供应商进行现场审核，索取并查验相关资质证明及产品检验合格证明。

2.原辅料验收：严格执行原辅料入库验收制度，对每批次原辅料进行感官、标签及必要的理化或微生物指标检验，合格后方可使用。对风险较高的原辅料，应加强检验频次和项目。

3.原辅料储存：按照原辅料特性分类分区储存，遵循先进先出原则，控制储存条件（温湿度、通风等），防止交叉污染和变质。

（二）生产过程控制

1.生产环境与设施：保持生产车间、更衣室、卫生间等区域的清洁卫生，定期进行环境监测。生产设备、工具、容器应符合食品安全要求，定期清洁、消毒和维护保养。

2.关键控制点管理：根据生产工艺特点，确定关键控制点（如杀菌温度与时间、pH值控制、水分含量等），制定明确的监控标准、方法、频次和责任人，确保关键参数处于受控状态。

3.过程卫生控制：严格执行清洁消毒程序，明确各区域、设备、工具的清洁消毒方法、频次和消毒剂种类。有效防止生熟交叉污染、原料与成品交叉污染。

4.人员卫生管理：建立员工健康管理制度，定期组织健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。加强员工个人卫生培训，规范着装、洗手消毒等行为。

5.工艺纪律执行：严格遵守经审批的生产工艺文件，严禁擅自变更工艺参数和操作流程。加强生产过程中的巡检与记录。

（三）储存