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中小学校食堂安全管理操作规程范文

一、总则

（一）目的依据

为切实保障在校师生的饮食安全与身体健康，规范学校食堂管理行为，提升食品安全管理水平，依据国家相关法律法规及教育行政部门对学校食品安全工作的要求，结合本校实际情况，特制定本规程。

（二）适用范围

本规程适用于本校食堂的各项日常运营管理工作，包括从食品采购、储存、加工、烹饪、备餐到餐用具清洗消毒、从业人员健康管理、环境卫生维护等各个环节，食堂全体从业人员及相关管理人员均须严格遵守。

（三）基本原则

学校食堂安全管理工作遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，坚持精细化管理，确保为师生提供安全、营养、卫生的餐饮服务。

二、组织与人员管理

（一）管理机构与职责

学校应成立食品安全工作领导小组，明确校长为食品安全第一责任人，分管副校长具体负责，设立专职或兼职食品安全管理员，全面协调食堂日常安全管理工作。食堂负责人直接对食品安全管理员负责，确保各项制度落到实处。

（二）从业人员健康与培训

1.健康要求：食堂从业人员（包括新入职人员及临时帮工）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，由食堂负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应暂停其工作。

3.培训考核：定期组织从业人员参加食品安全知识、法律法规、操作技能及职业道德培训，确保其掌握必要的食品安全知识和技能，并经考核合格后方可上岗。培训记录应存档备查。

4.个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生习惯，上岗前穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

三、场所与设施设备管理

（一）场所布局与环境卫生

1.功能分区：食堂应设置独立的原料储存间、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐用具清洗消毒间等功能区域，布局合理，流程规范，防止交叉污染。

2.环境卫生：每日对食堂内外环境进行清扫、擦拭、消毒，保持地面、墙壁、门窗、台面、灶台等清洁卫生，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

（二）设施设备维护与保养

1.设施要求：配备与供餐规模相适应的冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟、防蝇防鼠防尘等设施设备，并确保其正常运行。

2.维护保养：定期对各类设施设备进行检查、维护和保养，及时清理油污、杂物，确保设备性能良好，记录详实。计量器具应定期检定，确保准确。

四、食品采购、验收与储存管理

（一）食品采购

1.供应商选择：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，对采购的食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证（发票或收据等），票证齐全，账物相符。

3.采购要求：采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。不采购“三无”产品、过期变质食品及来源不明的食品。

（二）食品验收

1.验收流程：设立专门的验收区域和验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商信息等是否与采购凭证一致。

2.感官查验：重点检查食品的感官性状、包装完整性、标签标识是否符合要求。对不符合要求的食品，应拒绝接收并及时上报处理。验收合格后方可入库，并做好验收记录。

（三）食品储存

1.分类存放：食品及原料应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放，生熟食品分开存放，防止交叉污染。

2.温湿度控制：冷藏库（柜）温度应控制在规定范围，冷冻库（柜）温度应达到规定要求，并定期监测和记录。

3.定期检查：定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期食品及原料，防止不合格食品流入加工环节。

五、食品加工制作过程管理

（一）原料处理与粗加工

1.清洗浸泡：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗，与蔬菜类分开，防止交叉污染。

2.粗加工要求：根据加工需要，将原料切配成适用的大小和形状。加工后的原料应及时使用或冷藏存放。

（二）切配与烹饪

1.生熟分开：切配生熟食品的刀具、砧板、容器等应严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

2.烹饪要求：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。烹饪后的成品应在规