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2025年烘焙蛋糕试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.戚风蛋糕打发蛋白时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加蛋糕的韧性B.使蛋白更容易打发且稳定性增加

C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕颜色更金黄

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋白时加入，能中和蛋白的碱性，使蛋白更容易打发，并且可以增加蛋白霜的稳定性和韧性。

2.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分别打发后混合，混合时应采用（）手法。

A.搅拌B.抽打C.翻拌D.研磨

答案：C。翻拌手法可以最大程度地保留打发好的蛋白霜中的空气，避免蛋白消泡，保证蛋糕的蓬松度。如果采用搅拌或抽打等手法，容易使蛋白霜消泡，导致蛋糕制作失败。

3.以下哪种油脂最适合制作起酥类烘焙蛋糕（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能够使烘焙出的起酥类蛋糕层次分明、口感酥脆。黄油也有一定的起酥性，但相对猪油来说，猪油的起酥效果更佳。植物油和人造奶油在起酥方面的效果不如猪油。

4.蛋糕在烘焙过程中，出现表面已经烤焦但内部还未熟透的情况，可能的原因是（）

A.烤箱温度过低B.烤箱温度过高

C.烘焙时间过短D.蛋糕配方中水分过多

答案：B。烤箱温度过高会使蛋糕表面迅速升温，导致表面过早烤焦，而内部还没有足够的时间熟透。烤箱温度过低会导致蛋糕烘焙时间过长，整体不易熟透；烘焙时间过短也会使蛋糕整体不熟；蛋糕配方中水分过多一般会使蛋糕口感偏湿软，但不会导致表面烤焦内部不熟的情况。

5.制作巧克力蛋糕时，巧克力融化后需要冷却至（）再与其他材料混合。

A.1015℃B.2025℃C.3035℃D.4045℃

答案：B。巧克力融化后冷却至2025℃，既可以避免高温的巧克力使打发的蛋液或奶油等材料消泡，又能保证巧克力处于较好的流动性，便于与其他材料均匀混合。如果温度过高，容易使材料变性；温度过低，巧克力会重新凝固。

6.戚风蛋糕出炉后，应该（）

A.立即倒扣冷却B.等几分钟再倒扣冷却

C.直接放在烤架上冷却D.放在密封容器中冷却

答案：A。戚风蛋糕出炉后立即倒扣冷却，是为了防止蛋糕在冷却过程中因重力作用而回缩塌陷。倒扣可以让蛋糕内部的热气散发，使蛋糕结构更加稳定。

7.蛋糕配方中，低筋面粉的蛋白质含量一般在（）

A.6%8%B.9%11%C.12%14%D.15%17%

答案：A。低筋面粉的蛋白质含量较低，一般在6%8%，这样制作出的蛋糕口感更加松软细腻。中筋面粉蛋白质含量在9%11%，高筋面粉蛋白质含量在12%14%及以上。

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要先用（）浸泡软化。

A.冷水B.热水C.牛奶D.果汁

答案：A。吉利丁片需要先用冷水浸泡软化，这样可以使吉利丁片充分吸收水分，在后续加热融化时更加均匀。如果用热水直接浸泡，吉利丁片会迅速融化，可能导致结块，影响使用效果。用牛奶或果汁浸泡虽然也可以，但一般先要用冷水浸泡软化后再与牛奶或果汁混合加热。

9.以下哪种糖在烘焙蛋糕中具有保湿作用，能使蛋糕更加滋润（）

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.蜂蜜

答案：D。蜂蜜具有良好的保湿性，在烘焙蛋糕中使用可以使蛋糕在较长时间内保持滋润的口感。白砂糖、绵白糖和糖粉主要起到增加甜味的作用，保湿效果不如蜂蜜。

10.制作磅蛋糕时，黄油和糖打发的最佳状态是（）

A.颜色变浅，体积膨胀一倍左右

B.颜色变白，体积膨胀两倍左右

C.颜色金黄，体积缩小

D.颜色不变，体积不变

答案：A。黄油和糖打发过程中，随着搅拌，空气被混入其中，颜色会逐渐变浅，体积膨胀一倍左右，这样可以使蛋糕具有良好的蓬松度和细腻的口感。如果打发过度，颜色会变白，但可能会导致蛋糕组织粗糙；如果打发不足，蛋糕则不够蓬松。

11.蛋糕在烘焙过程中，烤箱的风门应该（）

A.完全关闭B.完全打开C.根据情况适当调整D.无所谓，开或关都可以

答案：C。烤箱的风门需要根据蛋糕的种类和烘焙情况适当调整。例如，制作一些需要湿度较高环境的蛋糕，如海绵蛋糕，风门可以适当关小；而制作一些需要快速排出湿气的蛋糕，如起酥类蛋糕，风门可以适当开大。完全关闭或完全打开都可能影响蛋糕的烘焙效果。

12.制作抹茶蛋糕时，抹茶粉需要过筛（）次，以保证其均匀性。

A.1B.23C.45D.不需要过筛

答案：B。抹茶粉过筛23次可以使抹茶粉更加细腻，避免出现结块现象，保证其在蛋糕中均匀分布，使蛋