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2025年烘焙技术知识培训考试题库与答案(通用版)

一、选择题

1.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量通常在11.5%13.5%之间，适合制作面包等需要有较强韧性和弹性的烘焙食品；低筋面粉蛋白质含量约7%8%，常用于蛋糕制作；中筋面粉蛋白质含量在9%11%，一般用于馒头、面条等；蛋糕粉就是低筋面粉的一种。

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发过度会导致：

A.蛋糕体积膨胀不足

B.蛋糕出现水油分离

C.蛋白霜细腻有光泽

D.蛋糕组织细腻

答案：A。蛋白打发过度，蛋白霜会变得粗糙，失去弹性，在搅拌和烘焙过程中容易消泡，导致蛋糕体积膨胀不足。而水油分离通常是蛋黄糊搅拌不当造成；蛋白打发过度时蛋白霜不会细腻有光泽；蛋糕组织细腻与打发适度、搅拌均匀等多种因素有关，打发过度不利于组织细腻。

3.黄油在烘焙中常用到的状态有软化和融化，软化黄油的温度一般控制在：

A.510℃

B.1520℃

C.2530℃

D.3540℃

答案：B。黄油在1520℃时处于软化状态，此时黄油既容易用刮刀按压变形，又不会过于油腻，适合用于打发制作蛋糕、饼干等。温度过低黄油过硬，难以打发；温度过高黄油会融化成液态，无法正常打发。

4.以下哪种糖在烘焙中具有吸湿性，可以使烘焙食品保持湿润？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.麦芽糖

答案：D。麦芽糖具有较强的吸湿性，能在烘焙食品中吸收空气中的水分，从而使食品保持湿润，延长保质期。白砂糖颗粒较大，主要提供甜味；绵白糖比白砂糖更细腻，甜度较高；糖粉多用于装饰和制作糖霜。

5.制作面包时，盐的作用不包括：

A.增强面筋的韧性

B.抑制酵母的活性

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。盐在面包制作中可以增强面筋的韧性，使面包更有嚼劲；能抑制酵母的活性，控制面团发酵速度；还可以改善面包的风味。但盐本身是咸味的，不会增加面包的甜味。

二、判断题

1.烘焙中使用的泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，它们的作用原理完全相同。（×）

泡打粉是一种复合膨松剂，遇水和加热会发生化学反应产生二氧化碳气体，使烘焙食品膨胀；小苏打即碳酸氢钠，加热分解产生二氧化碳气体。泡打粉反应更迅速且受多种因素影响小，二者作用原理不完全相同。

2.制作饼干时，面团搅拌过度会导致饼干口感变干硬。（√）

面团搅拌过度，面筋会过度形成，在烘焙过程中水分流失更多，导致饼干口感变干硬。

3.打发淡奶油时，加入适量的糖可以增加淡奶油的稳定性。（√）

糖可以降低淡奶油的表面张力，使打发后的淡奶油更加稳定，不易变形和消泡。

4.烘焙食品的颜色主要是由美拉德反应和焦糖化反应产生的。（√）

美拉德反应是蛋白质和还原糖在加热条件下发生的一系列复杂反应，产生褐色物质和独特风味；焦糖化反应是糖类在高温下脱水、分解和聚合的过程，也会使烘焙食品产生颜色和风味变化。

5.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后需要用手指蘸水将面糊顶部的尖峰抹平。（√）

将面糊顶部的尖峰抹平可以使泡芙在烘焙过程中受热均匀，膨胀得更圆润，避免顶部出现尖锐的部分。

三、简答题

1.简述制作面包时面团发酵的两个阶段及特点。

面包面团发酵分为一次发酵和二次发酵。

一次发酵：也叫基础发酵，是面团在搅拌完成后进行的第一次发酵。这个阶段酵母大量繁殖，面团体积逐渐膨胀，面筋得到进一步的扩展和增强。发酵时间一般较长，根据配方和环境温度不同，大约需要12小时。发酵好的面团内部充满均匀的小气泡，用手指轻轻按压面团，凹陷不会立即恢复。

二次发酵：在面团分割、整形后进行的发酵。二次发酵的目的是让面团在整形后再次膨胀，达到合适的体积和松软度。发酵时间相对较短，通常为3060分钟。发酵完成的面团体积约为原来的1.52倍，轻轻按压面团表面，能缓慢回弹。

2.如何判断戚风蛋糕是否烤熟？

可以通过以下几种方法判断戚风蛋糕是否烤熟：

（1）牙签测试：用一根牙签插入蛋糕中心部位，拔出后如果牙签上没有粘连蛋糕糊，只有少许蛋糕屑，说明蛋糕已经烤熟；如果牙签上有湿的蛋糕糊，说明还未烤熟。

（2）观察表面颜色：烤熟的戚风蛋糕表面呈金黄色，色泽均匀。如果表面颜色过浅，可能还未熟透；颜色过深则可能烤过头了。

（3）轻按表面：用手指轻轻按压蛋糕表面，若蛋糕能够迅速回弹，说明蛋糕内部已经凝固，烤熟了；若按压后蛋糕表面凹陷不回弹，可能还未烤熟。

（4）观察蛋糕状态：烤熟的蛋糕会与模具边缘稍微分离，从模具中取出时，蛋糕能够保持完整的形状。

3.简述制作曲奇饼干时，黄油打发的要点。

（1）黄油软化：将黄油切成小块，放置在室温下软化至用手指轻轻按压能留下痕迹的状态，