2025年西式面点师(高级)复审考试及考试题库含答案参考16.docxVIP

2025年西式面点师(高级)复审考试及考试题库含答案参考16

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在制作西式糕点时，哪种面粉最适合用来制作饼干？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.奶油蛋糕的奶油霜通常使用哪种糖？()

A.白砂糖

B.红糖

C.细砂糖

D.糖粉

3.法式可颂的制作过程中，哪一步骤是关键？()

A.面团发酵

B.分割面团

C.擀面

D.卷曲面团

4.马卡龙在制作过程中，为什么要用蛋白霜来包裹杏仁粉？()

A.增加甜味

B.增加层次

C.保持形状

D.增加营养

5.制作提拉米苏时，为什么要加入咖啡酒？()

A.增加口感

B.增加风味

C.增加湿度

D.增加营养

6.制作慕斯时，为什么要将鲜奶油打发至硬性发泡？()

A.增加口感

B.增加层次

C.增加形状保持力

D.增加营养

7.制作奶油泡芙时，为什么要将面团煮至浮起并膨胀？()

A.增加口感

B.增加层次

C.增加形状保持力

D.增加营养

8.制作巧克力蛋糕时，为什么要加入黄油？()

A.增加口感

B.增加风味

C.增加湿度

D.增加营养

9.制作水果塔时，为什么要使用塔皮？()

A.增加口感

B.增加风味

C.增加形状保持力

D.增加营养

10.制作拿破仑蛋糕时，为什么要将酥皮和奶油霜交替叠放？()

A.增加口感

B.增加层次

C.增加形状保持力

D.增加营养

二、多选题(共5题)

11.在制作西式糕点时，以下哪些是常用的烘焙原料？()

A.鸡蛋

B.糖

C.面粉

D.牛奶

E.黄油

F.泡打粉

G.发酵粉

H.盐

12.以下哪些是制作法式可颂的关键步骤？()

A.面团发酵

B.分割面团

C.擀面

D.卷曲面团

E.烘烤

F.冷藏

13.以下哪些是影响蛋糕松软度的因素？()

A.鸡蛋的比例

B.糖的用量

C.发酵剂的种类

D.面粉的类型

E.烘烤温度

F.烘烤时间

14.以下哪些是制作马卡龙时需要注意的细节？()

A.蛋白霜的打发程度

B.杏仁粉的细度

C.蛋白与杏仁粉的混合比例

D.烘烤温度和时间

E.马卡龙的形状和大小

15.以下哪些是制作慕斯时常用的稳定剂？()

A.明胶

B.吉利丁

C.玉米淀粉

D.琼脂

E.水淀粉

三、填空题(共5题)

16.法式可颂的面团制作中，通常使用的是______，这种面粉的特点是蛋白质含量较低，可以使得可颂更加酥脆。

17.制作提拉米苏时，通常会使用______作为咖啡风味的主要来源，同时它也有助于增加蛋糕的湿润度。

18.制作慕斯时，为了使慕斯更加稳定和有弹性，通常会在鲜奶油中加入______，它能够帮助慕斯保持形状。

19.法式奶油泡芙的制作中，面团煮至浮起并膨胀后，通常会通过______的方法来形成泡芙的空腔结构。

20.在制作巧克力蛋糕时，通常会使用______来增加蛋糕的湿润度和巧克力风味。

四、判断题(共5题)

21.制作法式可颂时，面团发酵的时间越长，可颂的层次就越多。()

A.正确B.错误

22.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度越高，马卡龙的口感就越酥脆。()

A.正确B.错误

23.制作慕斯时，加入的稳定剂越多，慕斯的口感就越细腻。()

A.正确B.错误

24.制作巧克力蛋糕时，巧克力块的大小对蛋糕的口感没有影响。()

A.正确B.错误

25.制作提拉米苏时，咖啡酒可以完全替代咖啡粉提供咖啡风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在制作西式糕点时，如何保持蛋糕的湿润和细腻口感？

27.问：法式可颂在制作过程中，如何形成酥脆的层次结构？

28.问：在制作巧克力慕斯时，如何防止慕斯凝固后变得过于坚硬？

29.问：制作马卡龙时，为什么需要将蛋白霜打发至硬性发泡？

30.问：如何制作出具有丰富巧克力风味的巧克力蛋糕？

2025年西式面点师(高级)复审考试及考试题库含答案参考16

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】低筋面粉适合制作饼干，因为它的蛋白质含量较低，可以使饼干口感更加酥脆。

2.【答案】C

【解析】细砂糖用于制作